Выход сока из 1 кг яблок: Сколько сока получается из 1 кг яблок в соковыжималке

Сколько сока получается из 1 кг яблок в соковыжималке

Определение выхода сока из имеющегося количества яблок — практически математическая задача из учебника. Однако, иногда это может быть очень важно. Продукт является скоропортящимся, и нужно заранее подготовить инвентарь, тару и другие необходимые для консервации вещи. Очень обидно будет, если вы закупите большое количество сахара, простерилизуете все имеющиеся в доме банки, израсходуете большую часть урожая и не получите и половины из ожидаемого объема сока.

Сорта и качество яблок

В первую очередь выход зависит от сырья. Летние яблочки, такие как Белый налив, Грушовка, Китайка, Старк Эрлиест содержат большое количество сахара, их мякоть более рыхлая, при обработке остаётся много влажного жмыха. Следовательно, и количество сока будет в несколько раз меньше, чем фруктов, а если использовать переспевшее сырье, то вы можете потерять больше половины массы при обработке.

Совет: при заготовке сока летом плоды желательно срывать прямо с дерева, брать немного недоспелые или использовать их вместе с другими сортами.

Осенние или зимние фрукты более сочные, благодаря содержанию кислот. К ним относятся Симиренко, Чемпион и Голден Делишес – пожалуй, одно из самых сочных яблок. Правда, у них есть недостаток – при заготовке часто приходится добавлять много сахара, чтобы сделать продукт пригодным к употреблению. Также обратите внимание, что выжимать сок из зимних или осенних яблок нужно, как только они созрели (можно использовать и недоспелые). При хранении полезные вещества медленно разрушаются, и плод теряет часть свойств.

Нужно также учитывать, что некачественным яблокам, содержащим порчу, потребуется дополнительная обработка перед процессом добывания сока. Закладка, а следовательно, и выход в данном случае также будут меньше.

Технология приготовления

Зависит количество сока на 1 кг яблок и от того, с помощью какой технологии вы его получаете. Удобнее всего пользоваться соковыжималкой. Она даёт возможность приготовить продукт даже из малого количества сырья и не подвергает его тепловой обработке. Это позволяет употреблять свежевыжатый напиток с максимальным количеством витаминов.

Соковарка дает приблизительно столько же продукта с 1 кг фруктов. Но она больше подходит для заготовки на зиму. Если вы используете «ручные» методы, труда затрачивается много, а сока получается значительно меньше.

Совет: чтобы увеличить выход продукта, непосредственно перед выжиманием ошпарьте нарезанные плоды кипятком, посыпьте сахаром и дайте немного постоять.

Сколько сока получится из 1 кг яблок

Производить расчёты с таким маленьким числом сложно. Конечно же, в зависимости от сорта в 1 кг может быть от 5 до 8 или даже 10 фруктов. Каждый из них будет иметь разный размер и сочность. Можно попытаться высчитать выход, но число получится очень усредненным, приблизительным.

Данные будут точнее, если брать в расчет, например, 10 кг яблок. При приготовлении в соковыжималке из такого количества сырья вы получите примерно 6 л сока. То есть, около 40% идёт в отходы. Следовательно, из 1 кг выйдет 500-600 мл напитка. Такого количества хватит на 2-3 порции.

Конечно же, получить точные данные невозможно. Ведь даже погода, которая стояла во время завязки и созревания, оказывает влияние на качество плодов. Но даже приблизительные расчёты помогут определить ожидаемое количество продукта.

Факторы, влияющие на выход сока из яблок Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Факторы, влияющие на выход сока из яблок

Д.С. Джаруллаев

Горный ботанический сад (Махачкала) Г.И. Касьянов

Кубанский государственный технологический университет (Краснодар)

Количество и качество получаемого из яблок сока во многом зависят от строения ткани плодов, сорта, способов и техники предварительной обработки перед прессованием и от биохимического состава плодов, т. е. от соотношения сахаров к кислотам.

Важный фактор, характеризующий пригодность сырья для извлечения сока из плодово-ягодного сырья, — его сочность, которая определяется по формуле

С ■■

(Кп/КС)-100 %,

где Кп — кислотность плода, %; КС — кислотность сока, %; С — сочность сока в плодах, %.

Немаловажное значение имеет зрелость плодов, т.е. у незрелых плодов клетки заполнены протоплазмой, они содержат значительное количество кислот и мало сахара, при этом выход сока наименьший, что приводит к большим отходам. При их перезревании ткань становится рыхлой, и при прессовании такого сырья получается однородная масса, не имеющая каналов, по которым мог бы стекать сок, который из них извлекается с трудом и не поддается фильтрованию и осветлению.

Поэтому для производства неосвет-ленных и осветленных соков рекомендуется использовать плоды яблок.

Растительное сырье (яблоки) представляют собой живой многоклеточный организм, протоплазма клеток которого плохо проницаема для находящихся в

клеточном соке экстрактивных веществ, препятствующих выходу сока наружу.

Исследования, проведенные Б.Л. Фла-уменбаумом, показывают, что степень извлечения сока из растительного сырья зависит от проницаемости протоплазмы клетки, ее способности противостоять внешним воздействиям в процессе предварительной обработки и прессования, т.е. чем выше клеточная проницаемость и чем больше повреждена мембрана клеток в процессе предварительной обработки плодов, тем выше выход сока при последующем прессовании.

Для увеличения проницаемости клеток плодов необходимо создать достаточно сильное внешнее воздействие, после которого восстановление первоначальных свойств невозможно. Клетки при этом погибают, т.е. протоплазма, мембрана таких клеток теряет способность удерживать сок, который легко выходит наружу через образовавшиеся крупные поры.

На производстве для увеличения проницаемости клеток растительного сырья (яблок) перед прессованием используют их механическое измельчение (дробление), нагревание, замораживание, электроплазмолиз, ферментные препараты и другие способы.

В основном при производстве соков из растительного сырья (яблок) применяют процесс дробления, при котором происходит интенсивное окисление дубильных веществ при соприкосновении с кислородом воздуха в присутствии окислительных ферментов и в

Кинетика выхода сока их яблок сортов: 1 — Мантуанер; 2 — Ренет Симиренко; 3 — Розмарин

3•2006

44

основном пероксидазы с образованием флобефенов коричневого или красного цвета, что служит основной причиной ухудшения качества получаемого сока. Для устранения этого недостатка необходимы дополнительные технологические процессы и материалы, а также небольшой выход сока (60-65%) после прессования мезги при давлении 20-35 МПа.

Для того чтобы предотвратить потемнение мезги и соответственно получаемого сока, вызываемое окислением дубильных веществ, плоды яблок при переработке необходимо защитить от воздействия кислорода воздуха и принять меры по инактивации ферментной системы.

Как видно, существующие способы предварительной обработки плодов не обеспечивают полного выхода сока, и при их дроблении происходит интенсивное окисление как мезги, так и получаемого сока, что ухудшает его качество.

Для предотвращения процесса окисления мезги обычно используют аскорбиновую кислоту или термическую обработку. Однако эти способы предотвращают окисление дубильных веществ при условии, если данные процессы проводят сразу после дробления или при дроблении плодов, и при задержке на 5-10 мин эффективность их воздействия на процесс окисления снижается.

Исследованиями Ю.Г. Скориковой выявлено, что в плодах, где содержится лишь D-дифенолоксидаза, температура 75…80 °С достаточна для инактивации ферментов, а для пероксидазы она равна 80.90 °С.

Как видно, желаемый эффект достигается при повышении температуры по всему объему плодов до 80 °С и более (паром или водой), которое невозможно при конвективной тепловой обработке, т.е. плоды с поверхности развариваются, а центральные области плодов нагреваются медленно, и получается сок окисленный с мякотью.

Чтобы увеличить выходсока из яблок и предотвратить его окисление, была использована СВЧ-энергия тепловой интенсивности для обработки целых плодов перед прессованием.

Целые яблоки обрабатывали в СВЧ-устройстве, где с помощью магнетрона возбуждается ЭЛЛП с частотой 2400±50 МГц, состоящий из СВЧ-каме-ры (резонатора), куда помещали образцы, и реле времени, обеспечивающие заданный режим.

При этом выявлено, что у целых яблок, обработанных СВЧ-энергией в течение 2,0-4,0 мин, при последующем прессовании выход качественного сока составляет 70-75 %, а температура по всему объему плодов достигает 80.90 °С, чего невозможно добиться при конвективном

Технологический процесс

Выход сока, %

Сухие

вещества,

%

Дубильные вещества, мг/100, г

Взвеси после прессования, %

Оптическая плотность

прессования

фильтрования, осветления

Витамин С, мг/100 г

62,5 10,6 0,62 2,2 0,85 0,34 4,6

Дробление 61,9 10,1 0,61 2,4 0,9 0,35 4,8

61,5 10,4 0,62 2,4 0,84 0,33 4,4

62,3 10,4 0,63 2,2 0,92 0,32 4,8

74,6 12,8 1,94 0,2 0,35 0,20 5,6

СВЧ-обработка 73,8 12,4 1,88 0,3 0,38 0,20 4,9

3,0 мин 74,2 12,3 1,91 0,2 0,34 0,22 5,6

74,1 12,6 1,92 0,3 0,33 0,23 5,4

75,3 12,7 1,93 0,18 0,30 0,21 5,6

СВЧ-обработка 75,6 13,0 1,90 0,2 0,32 0,20 6,4

3,5 мин 74,8 12,8 1,91 0,2 0,34 0,22 6,2

75,5 12,5 1,92 0,19 0,33 0,22 6,4

нагреве, и после 3,5 мин выход сока постоянно уменьшается (см. рисунок).

Высокий выход качественного сока из целых яблок связан с объемным поглощением плодами микроволновой энергии тепловой интенсивности, вызывающей их равномерный и быстрый нагрев по всему объему, при котором увеличивается клеточная проницаемость за счет расширения объема находящихся в клетках воздуха, влаги, что приводит к локальному микровзрыву мембран клеток и их разрушению (умертвлению), коагуляции белков, так как градиенты температуры, влаги, воздуха направлены из центра к поверхности, и при последующем прессовании давлением 4-5 МПа выход сока составляет 70-75 %.

Влияние двух вышеизложенных факторов на окисление сока по существующему способу его получения предотвращено, т.е. обработку целых яблок СВЧ-энергией производили без доступа кислорода и за счет нагревания до 80…90 °С, активность ферментной системы после 2 мин не выявлена. Получаемый сок — неокисленный, прозрачный, обладающий яблочным ароматом (см. таблицу).

Как видно из таблицы, содержание дубильных веществ в полученном соке методом дробления яблок составляет 0,60-0,63 мг/100 г, а при СВЧ-об-работке — 1,88-1,94 мг/100 г, т.е. в первом случае они окисляются, и при этом их содержание уменьшается, а во втором случае не окисляются и поэтому полученный сок после прессования прозрачный с оптической плотностью 0,30-0,38 (по существующей технологии — 0,85-0,9).

В межклеточных пространствах ткани яблок около 20 % содержится общего воздуха, и поэтому в полученном соке, как правило, находится заметное количество кислорода, углекислого газа и др.

Исследованиями, проведенными Маршалом по удалению кислорода воздуха деаэрацией сока после фильтрования, выявлено, что нельзя уменьшить содержание кислорода до уровня более

низкого, чем он был в свежем полученном соке. При этом удаляется кислород, находящийся в свободном виде, т.е. его необходимо удалить до получения сока.

При СВЧ-обработке целых яблок градиент температуры направлен из центра клеток плода к поверхности, находящийся при этом воздух в межклеточных пространствах также стремится к поверхности и удаляется из плода до получения сока.

Таким образом, инактивация окислительных ферментов, обработка целых яблок без доступа кислорода, а также удаление (деаэрация) кислорода из плодов не только способствуют повышению органолептических свойств сока, но и увеличению выхода сока и повышению химического состава, т.е. качество, пищевая и биологическая ценность яблочного сока, получаемого с использованием ЭМП СВЧ, намного выше, чем у сока, получаемого традиционным способом, что подтверждают данные таблицы.

На основании полученных данных разработаны способ и устройство предварительной обработки целых яблок СВЧ-энергией перед прессованием, СВЧ-пастеризатор, СВЧ-устройство для подготовки тары перед наполнением сока, поточно-механизированная линия, которые позволят получать больше высококачественного сока.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ревзин В.Я. Факторы, определяющие выход яблочного сока при производстве виномате-риалов. — М.: УНИИТЭИ, Пищепром, 1973.

2. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. — М.: Пищевая промышленность, 1980.

3. Дональд К. Тресслер и др. Химия и технология плодово-ягодных и овощных соков. — М.: Пищепромиздат, 1954.

4. Джаруллаев Д.С. и др. Способ обработки целых семечковых плодов. А.с. 175230 СССР. Бюл. № 29, 1992.

5. Джаруллаев Д.С. и др. Способ пастеризации жидких пищевых продуктов, преимущественно яблочного сока в потоке. А.с. 174170 СССР. Бюл. № 25, 1992. &

*

3 • 2006

45

Производство соков

Производство соков

ООО «ДФильтр» предлагает фильтровальное оборудование для различного рода применения в процессах производства соков: фильтрация воздуха, паров, жидкостей. Процесс осуществляется технологическими аппаратами с помощью механических фильтровальных средств. Уровень фильтрации, предлагаемой нашей компанией: микрофильтрация, ультрафильтрация и нанофильтрация.

Яблочный сок входит в Топ-5 напитков в мире и его популярность продолжает расти. Он применяется для изготовления других продуктов, например, яблочного уксуса, который в свою очередь используется при производстве других видов соков.

Яблочный сок делится на следующие типы:

  • Яблочный сок, произведенный из концентрата
  • Чистый яблочный сок (осветленный)
  • Нефильтрованный яблочный сок (с мякотью)
  • Сок прямого отжима

Для производства 1 л яблочного сока требуется примерно 1,5 кг яблок. Около 75% яблока может быть переработано в сок. Остальные 25% составляет мезга, которая в Европе используется при производстве кормов для животных и пектина.

Для получения качественного сока недостаточно только качественных фруктов, ключевую роль играет их правильная обработка. Этот процесс необходимо контролировать, начиная с приемки фруктов и заканчивая розливом. 

Обзор стран, производящих наибольшее количество яблочного сока

Позиция Страна в 2004 тыс. т в 2010 тыс.т
   1 Китай 20 503 33 265
   2 США 4 290 4 212
   3 Турция 2 300 2 600
   4 Италия 2 012 2 205
   5 Индия 1 470 2 163
   6 Польша 2 500 1 859
   7 Франция 2 400 1 711
   8 Иран 2 350 1 662
   9 Бразилия 978 1 276
   10 Чили 1 100 1 300
   11 Россия 1 900 986
   12 Украина 850 897
   13 Аргентина 1 262 851
   14 Германия 1 600 835
   15 Япония 881 798
   16 Северная Корея n.a. 752
   17 ЮАР 701 740
   18 Узбекистан n.a. 712
   19 Испания n.a. 596
   20 Мексика n.a. 586

Производство яблочного сока

Яблочный сок является одним из самых популярных в мире. Есть разные виды коммерчески производимых соков, но все они изготавливаются по более или менее схожей технологии:

  • Выращивание: выращивание яблоневых садов и уход за ними
  • Сбор урожая: сбор фруктов — яблок
  • Мытье/Сортировка: аккуратная очистка и сортировка с отсевом некондиции
  • Измельчение: нарезка/измельчение яблок с последующим нагревом
  • Ферментация : Ферментация используется для доработки сока. Ферменты добавляются:
    1. В процессе измельчения: они повышают качество отжима, увеличивая выход сока. Таким образом, снижается количество отходов/мезги, снижая общие затраты на производство.
    2. В процессе созревания сока: разложение коллоидов, таких как крахмал, пектины, гемицеллюлоза, что обеспецивает лучшее качество осветления и стабильность продукта.
  • Отжим: аккуратный отжим измельченных яблок и отделение неоствеленного сока.
  • Созревание: По аналогии с вином, во время созревания применяются специальные добавки для удаления механических включений и взвешенных.
  • Мембранная фильтрация : удаление остаточных взвешенных частиц; после фильтрации на мембранах яблочный сок становится осветленным .
  • Адсорбция: удаление остаточной горечи из сока.
  • Выпаривание/Концентрирование: удаление воды с сохранением запаха и аромата; в последующем для получения сока концентрат будет разбавлен подготовленной водой.

Микрофильтрация соков

Микрофильтрация применяется после стадий отжима и созревания. Она извлекает все механические включения, дрожжи и микроорганизмы, содержащиеся в яблочном соке. В последующем для улучшения качества сока могут применяться различные добавки.

Результатом фильтрации сока на мембранах является получение осветленного продукта

Мембраны для осветления сока T-CUT

 Трубчатые модули T-CUT-Core эффективно зарекомендовали себя для очистки сока.

  • Трубчатые модули T-CUT-Core эффективно зарекомендовали себя для очистки сока.
    Большая площадь фильтрующей поверхности мембраны делает их идеально подходящим для фильтрации жидкостей с высоким содержанием твердых частиц.
  • Размеры пор в наших ультрафильтрационных мембранах специально разработаны для конкретной задачи разделения: твердые частицы, коллоиды и микроорганизмы удаляются, сохраняя ценные ингредиенты сока, его цвет и ароматы неизменными.
  • Конструкция нашей полимерной мембраны предотвращает накопление веществ на поверхности и позволяет легко очищать фильтрующую поверхность.

Характеристики модулей T-CUT-Core:

  • Эффективно работают при высоком содержании механических частиц
  • Высокопроизводительные
  • Легко очищаются
  • Гладкая поверхность корпуса и мембраны
  • Обладают высокой механической прочностью
  • Сертифицированы для применения в пищевой промышленности
  • Удобный и быстрый монтаж/демонтаж
  • Сделаны в Германии

Преимущества наших мембран:

  •  Корпуса мембран из нержавеющей стали являются многоразовыми и могут быть использованы в дальнейшем, поэтому для замены не потребуется замена корпуса – только мембраны
  • Мембраны являются высокопрочными, обладают высокой грязеемкостью и прекрасно подходят для фильтрации пищевых жидкостей с большим количеством механических включений.

Сколько получается сока в соковыжималке из 1 кг свежих яблок

Банкет — это организация обеда или ужина в честь какого-либо торжественного события или даты. Это может быть свадьба, юбилей или выпускной.

Ваше мероприятие может проходить в ресторане, в банкетном зале или может быть организованно кейтеринговой службой на выезде. В любом случае необходимо разработать и рассчитать меню, а также обсудить последовательность подачи блюд и действий персонала.

Блок: 1/4 | Кол-во символов: 421
Источник: https://catering-muscat.ru/blog/kak-rasschitat-banketnoe-menju-norma-na-cheloveka/

Сорта и качество яблок

В первую очередь выход зависит от сырья. Летние яблочки, такие как Белый налив, Грушовка, Китайка, Старк Эрлиест содержат большое количество сахара, их мякоть более рыхлая, при обработке остаётся много влажного жмыха. Следовательно, и количество сока будет в несколько раз меньше, чем фруктов, а если использовать переспевшее сырье, то вы можете потерять больше половины массы при обработке.

Совет: при заготовке сока летом плоды желательно срывать прямо с дерева, брать немного недоспелые или использовать их вместе с другими сортами.

Осенние или зимние фрукты более сочные, благодаря содержанию кислот. К ним относятся Симиренко, Чемпион и Голден Делишес – пожалуй, одно из самых сочных яблок. Правда, у них есть недостаток – при заготовке часто приходится добавлять много сахара, чтобы сделать продукт пригодным к употреблению. Также обратите внимание, что выжимать сок из зимних или осенних яблок нужно, как только они созрели (можно использовать и недоспелые). При хранении полезные вещества медленно разрушаются, и плод теряет часть свойств.

Нужно также учитывать, что некачественным яблокам, содержащим порчу, потребуется дополнительная обработка перед процессом добывания сока. Закладка, а следовательно, и выход в данном случае также будут меньше.

Блок: 2/5 | Кол-во символов: 1275
Источник: https://povar24.info/skolko-soka-polucaetsa-iz-1-kg-ablok.html

Какие фрукты покупать на свадебный стол – список

Перед покупкой фруктов понадобится определиться с их разновидностями.

На любой свадьбе обязательно должны присутствовать следующие виды:

  • яблоки;
  • бананы;
  • апельсины;
  • лимон или лайм.

Если свадьба будет проводиться летом, к перечисленному списку желательно добавить разные варианты ягод, черешню, абрикосы или персики и виноград. Также неплохим решением станет подача порезанной дыни или арбуза.

Если планируется сыграть зимнюю свадьбу, хорошим решением станет использование экзотических фруктов. К ним можно отнести: кокосы, ананасы, помело, грейпфруты и другие.

Заполнять подобными угощениями весь стол не стоит. Необходимо произвести расчеты фруктов по количеству гостей таким образом, чтобы на столе лежало по тарелке с нарезкой на 4-6 человек.

В тарелку можно положить гроздь винограда, нарезать яблоко, апельсин, грушу, ананас или другие лакомства. Небольшие бананы лучше класть целиком, а крупные – порезать и положить вместе с остальными фруктами. Экзотические лакомства распределяются в зависимости от их количества.

Можно нарезать лимон, грейпфрут, положить кокос. При подаче арбуза или дыни необходимо распределять их таким образом, чтобы каждому гостю досталось по 2 кусочка, этого будет вполне достаточно.

При нарезке яблок необходимо учитывать, что они довольно быстро темнеют и теряют свою привлекательность. Так что их лучше подавать целиком.

В этом видео показано, как можно красиво нарезать фрукты на праздничный стол:

Также для красоты на стол можно добавить ядра грецких или кедровых орешков, чернослив или изюм. Лучше не подавать их в большом количестве, так как не всем гостям нравятся такие лакомства.

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 1655
Источник: https://svadba.expert/podgotovka/banket/blyuda/raschet-fruktov

Технология приготовления

Зависит количество сока на 1 кг яблок и от того, с помощью какой технологии вы его получаете. Удобнее всего пользоваться соковыжималкой. Она даёт возможность приготовить продукт даже из малого количества сырья и не подвергает его тепловой обработке. Это позволяет употреблять свежевыжатый напиток с максимальным количеством витаминов.

Соковарка дает приблизительно столько же продукта с 1 кг фруктов. Но она больше подходит для заготовки на зиму. Если вы используете «ручные» методы, труда затрачивается много, а сока получается значительно меньше.

Совет: чтобы увеличить выход продукта, непосредственно перед выжиманием ошпарьте нарезанные плоды кипятком, посыпьте сахаром и дайте немного постоять.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 721
Источник: https://povar24.info/skolko-soka-polucaetsa-iz-1-kg-ablok. html

Как сделать фруктовую нарезку на свадебный стол: мастер-класс

Правильная нарезка фруктов на свадьбу также крайне важна. Существует огромное количество способов и приемов нарезки лакомств, выбор которых зависит от разновидности продукта. Чем мягче будет плод, тем тяжелее сохранить привлекательность его формы. Нарезка должна выполняться следующим образом:

  • Цитрусовые нарезаются ломтиками или кружочками.
  • Бананы нарезаются небольшими кусочками круглой формы.
  • Крупные твердые плоды, такие как груши или яблоки, лучше подавать цельными или разрезать на дольки.

Чтобы подача фруктов привлекала внимание гостей и удивляла их, специалисты используют художественную резку, которая называется карвинг.

Такая техника не отличается высокой сложностью, так что освоить ее не составит проблем. Секрет заключается в грамотном комбинировании разных фруктов. В качестве инструментов понадобится использовать небольшой острый нож.

Примером карвинга можно считать заполнение арбуза различными ягодами. Нарезанные ломтики разлаживаются по спирали, а в центре помещаются мелкие плоды.

Неплохо будут смотреться шашлыки из фруктов. Для этого на деревянную палочку нанизываются ягоды, киви, банан, яблоко или ананасы.

С помощью фруктов можно сделать пирамиду. Слои будут состоять из разных плодов, и каждый гость сможет выбрать лакомство на свой вкус. В последнее время очень актуально делать food-бары из фруктов, сыра и напитков.

Главное правило красивой сервировки стола – довериться своим личным предпочтениям, и тогда результат будет действительно впечатляющим.

При выборе фруктов для свадьбы необходимо в первую очередь учитывать их качество. Не должно быть подгнивших или поврежденных плодов, иначе это испортит впечатление от праздника. Лучше всего покупать крупные сочные сорта, которые имеют привлекательный внешний вид и отличаются отменным вкусом.

Блок: 3/3 | Кол-во символов: 1828
Источник: https://svadba.expert/podgotovka/banket/blyuda/raschet-fruktov

Соки. Расчет массы нетто

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.

Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р = V * γ * κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см3
γ – удельная масса продукта, г/ см3
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:
где
nсух = массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Блок: 4/8 | Кол-во символов: 584
Источник: http://prodkonslab.ru/formuly-dlya-texnologicheskix-raschetov/soki-raschety.html

Норма еды на человека

Конечный выход блюд на гостя зависит от длительности мероприятия:

  • Для деловых банкетов, время которых не превышает 1-2 часа, вес еды не должен быть больше 400 гр. на человека.
  • Если мероприятие проходит от 2-4 часов — 600 гр. продуктов на гостя.
  • Для выпускных и юбилейных банкетов, которые длятся 4-6 часов, выход блюд должен быть от 600 до 1200 гр.
  • Для свадеб и торжеств, которые проходят более 6 часов, количество еды на гостя не должно быть меньше 1200 гр. Обычно это 1500 гр. с учетом праздничного торта.

Норма еды на человека на свадебных банкетах и длительных мероприятиях составляет:

  • Холодные закуски. К ним относятся мясные, сырные и овощные нарезки, фаршированные грибы, канапе, брускетты и прочее. Их вес должен составлять приблизительно 350-400 гр.
  • Салаты. Это могут быть оливье, греческий, вариации из морепродуктов. Их вес — 200-250 гр.
  • Горячие закуски. Популярностью пользуются фрикасе, блинчики, рулеты с начинками из мяса и овощей. Норма на человека составляет 100 гр.
  • Основные блюда. Мясо и рыба должна весить около 250 гр., а гарнир — 150 гр.
  • Фруктовая нарезка — 200 гр.
  • Торт или десерт — 150-200 гр.

Общее количество: 1400-1500 гр. на человека.

Калькулятор банкета

i Мы работаем по Москве и в радиусе 200км от Москвы

Расчет напитков

Количество алкоголя на праздничном банкете также зависит от его длительности. Норма на человека для свадеб и крупных мероприятий составляет:

  • Вино — 1 л.
  • Шампанское — 0,5 л.
  • Крепкий алкоголь. Это может быть водка, коньяк, ром, виски и др. Норма составляет 0,5-0,7 л.

Безалкогольные напитки могут быть представлены минеральной водой, соками, морсами. Их покупают с расчетом 1,5-2 литра на человека.

Таким образом, при составлении банкетного меню необходимо учитывать вид мероприятия, время года, количество приглашенных и особенности подачи блюд. Важно, чтобы гости не только не ушли голодными, но и запомнили ваше мероприятие надолго. Поэтому не забудьте, что дополнением к банкету должна стать правильно подобранная и яркая развлекательная программа.

Остались вопросы?

Стоимость кейтеринга рассчитывается индивидуально. Она будет зависеть от цены выбранных вами из меню блюд, затрат на логистику и доставку. Чтобы заказать услуги выездного кейтеринга, обратитесь к нашим специалистам:

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 2368
Источник: https://catering-muscat.ru/blog/kak-rasschitat-banketnoe-menju-norma-na-cheloveka/

Сколько сока получится из 1 кг яблок

Производить расчёты с таким маленьким числом сложно. Конечно же, в зависимости от сорта в 1 кг может быть от 5 до 8 или даже 10 фруктов. Каждый из них будет иметь разный размер и сочность. Можно попытаться высчитать выход, но число получится очень усредненным, приблизительным.

Данные будут точнее, если брать в расчет, например, 10 кг яблок. При приготовлении в соковыжималке из такого количества сырья вы получите примерно 6 л сока. То есть, около 40% идёт в отходы. Следовательно, из 1 кг выйдет 500-600 мл напитка. Такого количества хватит на 2-3 порции.

Конечно же, получить точные данные невозможно. Ведь даже погода, которая стояла во время завязки и созревания, оказывает влияние на качество плодов. Но даже приблизительные расчёты помогут определить ожидаемое количество продукта.

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 823
Источник: https://povar24.info/skolko-soka-polucaetsa-iz-1-kg-ablok.html

Соки. Определение нормы расхода

Норма расхода на 1000 кг готового продукта рассчитывается по формуле:
где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
р1, р2…… рn – потери и отходы по операциям, %
С2 – содержание сухих веществ в сырье, %

Норма расхода на 1000 кг готового продукта с учетом сухих веществ рассчитывается по формуле:
где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
С1 – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р1, р2…… рn – потери и отходы по операциям, %
С2 – содержание сухих веществ в сырье, %

Норма расхода сырья на 1000 банок готового продукта с учетом сухих веществ рассчитывается по формуле:
где
Т – норма расхода, кг
S – масса компонента по рецептуре в 1000 банках, кг
С1 – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р1, р2…… рn – потери и отходы по операциям, %
С2 – содержание сухих веществ в сырье, %

Блок: 5/8 | Кол-во символов: 930
Источник: http://prodkonslab.ru/formuly-dlya-texnologicheskix-raschetov/soki-raschety.html

Соки. Расчет количества лимонной кислоты

Расчет количества лимонной кислоты для приготовления сока требуемой кислотности проводится с учетом кислотности сырья по формуле:
где
Y — количество лимонной кислоты, кг
А – количество сока, кг
а – кислотность сока, %
В – количество сырья, кг
в – кислотность сырья, %

Блок: 6/8 | Кол-во символов: 323
Источник: http://prodkonslab. ru/formuly-dlya-texnologicheskix-raschetov/soki-raschety.html

Соки. Расчет количества сахара

Количество сахара, необходимое, для получения сока заданной концентрацией проводят по формуле:

q = В * р / 100

где
q – количество сахара, кг
В – количество сока, кг
р – требуемая концентрация сахара в соке, %

Блок: 7/8 | Кол-во символов: 246
Источник: http://prodkonslab.ru/formuly-dlya-texnologicheskix-raschetov/soki-raschety.html

Соки. Расчет содержания сухих веществ

Расчет содержания сухих веществ в соках проводят по формуле:
где
С – содержание сухих веществ в соке, %
Sпл,– содержание сырья по рецептуре, кг
Спл – содержание сухих веществ в сырье, %
Sсах,– содержание сахара по рецептуре, кг
Ссах – содержание сухих веществ в сахаре, %
М – масса продукта, кг

Если расчет делаем на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.

Блок: 8/8 | Кол-во символов: 422
Источник: http://prodkonslab.ru/formuly-dlya-texnologicheskix-raschetov/soki-raschety.html

Кол-во блоков: 17 | Общее кол-во символов: 14559
Количество использованных доноров: 4
Информация по каждому донору:
  1. https://povar24.info/skolko-soka-polucaetsa-iz-1-kg-ablok.html: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 2819 (19%)
  2. http://prodkonslab.ru/formuly-dlya-texnologicheskix-raschetov/soki-raschety.html: использовано 7 блоков из 8, кол-во символов 3482 (24%)
  3. https://catering-muscat.ru/blog/kak-rasschitat-banketnoe-menju-norma-na-cheloveka/: использовано 4 блоков из 4, кол-во символов 4775 (33%)
  4. https://svadba.expert/podgotovka/banket/blyuda/raschet-fruktov: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 3483 (24%)

Яблочный сок — простой пошаговый рецепт с фото


Среди всего летне-осеннего процесса консервирования продуктов на зиму, особо следует выделить заготовку яблочного сока.

Сок из яблок можно получить, условно, двумя путями: первый путь — соковыжималка (всевозможных видов и принципов действия) и второй — соковарка.
Скажу сразу, яблочный сок на зиму я готовлю только в соковарке!

Да, выход готового продукта в этом агрегате меньше. Да, сам процесс идет дольше, казалось бы.
Однако, соковарка развязывает руки — сок капает сам, по-маленьку, и главное, получившийся сок не надо ни фильтровать, ни стерилизовать специально.
Еще немаловажно и то, что в соковарке готовить можно небольшими порциями — ровно на баночку, чтобы переработать скопившуюся за пару дней падалицу.
Именно такая порционность и «бесхлопотность» определяют то, что сок из яблок я заготавливаю на зиму только вторым способом — в соковарке. Яблочный сок для детей получается.

А вот яблочный сок с помощью соковыжималки мы готовим уже всей семьей. Много и сразу. И консервируем его несколько другим способом: — «… ставим бутыль в теплое темное место и надеваем на горловину резиновую перчатку с проколотой дырочкой. Все. Процесс заготовки и «консервации» дальше идет без непосредственного участия человека …»
Через месяц, не меньше, получаем отличный яблочный сок на зиму для взрослых.

***

Для яблочного сока нам потребуется:

— яблоки — 1 кг;
— сахарный песок — 180 г.

Всего два ингредиента требуется для заготовки сока из яблок

Рецепт приготовления

Для начала надо подготовить фрукты для соковарки.

Промыть яблоки под проточной водой.

Измельчить чистые яблоки, отделив сердцевину с косточками.

Засыпать дуршлаг от соковарки измельченными яблоками.

Посыпать сверху на яблоки половину указанного количества сахара.

Наполнить водой нижнюю часть соковарки.

Установить в нее вторую кастрюлю для сбора сока. У нее имеется отверстие посередине для создания парового пространства. И подставить под трубочку глубокую чашу, чтобы в нее стекал сок.

Вставить сверху во вторую кастрюлю дуршлаг с измельченными яблоками.

Накрыть крышкой и включить сильный огонь.

Оставить соковарку на огне пока из трубочки не перестанет капать сок (это примерно минут 40).

Промыть хорошо под проточной водой крышку с банкой.

Стерилизовать помытые крышку с банкой над в течение 25 минут. (или воспользоваться микроволновкой — 5 минут)

Перелить собранный яблочный сок в кастрюлю и добавить оставшуюся половину сахара.

Довести до кипения и полного растворения сахарного песка.

Залить доверху в горячую банку горячий яблочный сок.

Закатать плотно крышку закаточной машинкой.

Безумно вкусный натуральный яблочный сок на зиму готов! Оформляем в стиле ретро, с бумагой и веревочкой, и подписываем — что, когда и как мы сюда поместили.

Такой сок из яблок получается сильно концентрированный. При подаче, по желанию, его можно разбавлять кипяченой водой 1:1.

Яблочный сок, наверное, самый популярный сок в наших широтах. И самый полезный!
А уж сравнивать натуральный сок собственного производства с промышленными жидкостями из концентратов даже смысла не имеет.
Чтобы там производители не писали на своих этикетках, все равно — свой яблочный сок — это сок из яблок! Настоящий!
С витаминами и микроэлементами, которые нам жизненно необходимы в студеную зимнюю пору.

Приятно, полезно и вкусно Вам перезимовать!

дополнительная информация:

полезные советы:

— Минусы приготовления сока в соковарке тоже есть. Во-первых, если вы готовите сок не на даче, а в квартире, то пар от соковарки осядет конденсатом на любых поверхностях, и даже открытые настежь окна не помогут от него избавиться. А во-вторых, приготовление в соковарке – достаточно длительный процесс, занимающий, порой, целый день.

— Хранить яблочный сок, как, собственно, и любой другой натуральный сок, лучше в темном прохладном месте, ведь при попадании прямых солнечных лучей срок хранения сока значительно уменьшается.

— Не забывайте, что самыми полезными считаются соки, в состав которых входят не только фрукты, но и овощи. Например, одним из рекордсменов по «полезности» является морковно-яблочный сок. По такому же принципу можно готовить и соки из тыквы, свеклы и даже кабачка.

с рецептом яблочного сока часто смотрят следующие заготовки:

Заготовки из яблок на зиму

Как переработать десятки килограмм яблок и не свалиться от жары, да еще и получить сразу несколько видов заготовок? Выручит соковыпарилка. С ее помощью получится сок, пюре, мармелад, повидло и пастила. Причем расход сахара и банок с крышками минимальный,

Техника: соковыпарилка, плита, духовка.

 

Подготовка яблок

Яблоки вымыть и перерезать пополам. Гниль,  червивые места и хвостики удалить (сердцевину вырезать не нужно).

 

Приготовление сока

Загрузить порезанные яблоки в сокопарилку и выпаривать пока не перестанет течь сок. Пропаренные яблоки выкладывать в миску.

По мере выпаривания, сок сливать в одну большую кастрюлю. Когда все яблоки будут переработаны сок закипятить, добавить сахар (по желанию), разлить в сухие стерильные банки и закатать. Охладить при комнатной температуре.

Примерный выход сока: 1кг яблок — 0,5л.

 

Подготовка основы

Пропаренные яблоки протереть через сито. Если протирать сразу горячие яблоки, то нужно надеть толстые перчатки и небольшой чашкой протирать плоды (можно протирать и остывшие яблоки).

Шкурки от яблок можно измельчить блендером и добавлять в яблочную массу для мармелада и повидла, чтобы была погуще и ароматнее.

Полученное пюре откинуть на сито примерно на 1-2 часа, периодически помешивая сцедить оставшийся сок.

Сок можно добавить к соку из парилки.

Далее пюре выложить в кастрюлю, равномерно прогреть и уварить на медленном огне на 1/3 -1/2 объема. При этом под кастрюлю хорошо подставить рассекатель пламени. Массу необходимо периодически помешивать деревянной ложкой или лопаткой и следить чтобы не подгорела.

Если пюре много лучше сразу его разделить на несколько емкостей и готовить массу уже для конкретной заготовки: пюре, мармелада, повидла или пастилы.

 

Приготовление пюре

Для заготовки пюре в протертую массу добавить сахар по вкусу и проварить, помешивая,  еще 20 мин.

Затем разложить пюре в стерилизованные сухие банки на два пальца ниже горлышка, прикрыть крышкой и прогреть в кипящей воде 0.5л-20мин, 1л-40мин. Горячие банки закупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в прохладном темном месте.

 

Приготовление мармелада

Для приготовления мармелада в уваренную массу добавить сахар по вкусу (стандартно добавляют 700г на 1 кг пюре) и проварить, помешивая, еще 20 мин. Для ароматизации можно добавить корицу, ванилин, душистый перец.

Массу охладить до комнатной температуры. Для ускорения охлаждения емкости с пюре можно поставить в холодную воду.

На противень, доску или разнос постелить пергамент и выложить массу. Ножом разровнять поверхность так, чтобы толщина пласта примерно была одинаковой ( до 1-1,5 см).

На поверхность мармелада можно уложить разные орешки.

Поставить мармелад на солнышко и сушить пока верхний слой подсохнет.

Затем перевернуть пласт на чистый пергамент и подсушить нижний слой.

По мере необходимости (1-2 раза в сутки) мармелад нужно переворачивать, чтобы пласт хорошо просушился и не появилась плесень.

Когда пласт с двух сторон подсохнет, а в середине еще будет сыроват, можно его разрезать на полосы шириной 4-5 см. Так мармелад быстрее подсохнет.

Готовый мармелад не липнет к рукам и не тянется за ножом при нарезке. Такой мармелад нужно порезать на кусочки и хранить в картонной коробке в сухом прохладном месте. Можно обсыпать кусочки сахаром.

 

Приготовление повидла

Для приготовления повидла в уваренную массу добавить постепенно сахар по вкусу (стандартно добавляют 800г на 1 кг пюре, в зависимости от кислоты плодов) и проварить, помешивая, до готовности.

Капля готового повидла на холодном блюдце, когда остынет, не должна растекаться при наклоне.

Горячее повидло раскладывают в подогретые сухие банки и сразу закатывают. Охлаждают при комнатной температуре.

 

Приготовление пастилы

Для приготовлении пастилы охлажденное пюре нужно взбить до побеления массы. Добавить сахар и ванилин по вкусу (2-3 ст. на 2 кг плодов) и взбивать до полного его растворения.

Взбитую массу выложить ровным слоем (10-15 мм) на противень, застеленный пергаментом.

Можно пастилу нанести тонким слоем (4-5мм) и после сушки свернуть в ролл.

Сушить в приоткрытой духовке (хорошо с феном) при температуре 50-60 градусов в течении 6-8 часов. Время зависит от толщины слоя выстеленной массы.

Когда сверху пастила подсохнет, ее нужно перевернуть. Для этого ножом отделить край пастилы от бумаги и аккуратно снять пергамент.

Поставить сушиться  дальше.

Если с обоих сторон пастила подсохла, а духовку греть больше не хочется, можно пастилу нарезать на кусочки и досушить на подоконнике на солнце или в сухом и  очень теплом месте, переворачивая их один раз в день.

Готовая пастила мягкая, упругая и не липкая. 

Хранят пастилу при комнатной температуре, завернув в пергамент или в коробках из-под конфет.

 

Пошаговая фото-инструкция

 

Подготовка яблок

Яблоки вымыть и перерезать пополам. Гниль,  червивые места и хвостики удалить (сердцевину вырезать не нужно).

 

Приготовление сока

Загрузить порезанные яблоки в сокопарилку и выпаривать пока не перестанет течь сок.
Пропаренные яблоки выкладывать в миску.

По мере выпаривания, сок сливать в одну большую кастрюлю.

Когда все яблоки будут переработаны сок закипятить, добавить сахар (по желанию), прокипятить в течении 5-7 мин., снимая образующуюся пену.

Сок разлить в сухие стерильные банки и закатать.

Охладить при комнатной температуре.

Примерный выход сока: 1кг яблок — 0,5л.

 

 

Подготовка основы

 

Приготовление пюре

Для заготовки пюре в протертую массу добавить сахар по вкусу и проварить, помешивая,  еще 20 мин.

Затем разложить пюре в стерилизованные сухие банки на два пальца ниже горлышка, прикрыть крышкой и прогреть в кипящей воде 0.5л-20мин, 1л-40мин.

Горячие банки закупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в прохладном темном месте.

 

Приготовление мармелада

Для приготовления мармелада в уваренную массу добавить сахар по вкусу (стандартно добавляют  700г на 1 кг пюре) и проварить, помешивая, еще 20 мин. Для ароматизации можно добавить корицу, ванилин, душистый перец.
Массу охладить до комнатной температуры. Для ускорения охлаждения емкости с пюре можно поставить в холодную воду.

На противень, доску или разнос постелить пергамент и выложить массу. Ножом разровнять поверхность так, чтобы толщина пласта примерно была одинаковой ( до 1-1,5 см).

На поверхность мармелада можно уложить разные орешки.

Поставить мармелад на солнышко и сушить пока верхний слой подсохнет.

Затем перевернуть пласт на чистый пергамент и подсушить нижний слой.

По мере необходимости (1-2 раза в сутки) мармелад нужно переворачивать, чтобы пласт хорошо просушился и не появилась плесень.

Когда пласт с двух сторон подсохнет, а в середине еще будет сыроват, можно его разрезать на полосы шириной 4-5 см. Так мармелад быстрее подсохнет.

Готовый мармелад не липнет к рукам и не тянется за ножом при нарезке. Такой мармелад нужно порезать на кусочки и хранить в картонной коробке в сухом прохладном месте.

Можно обсыпать кусочки сахаром.

 

Приготовление повидла

Для приготовления повидла в уваренную массу добавить постепенно сахар по вкусу (стандартно добавляют 800г на 1 кг пюре, в зависимости от кислоты плодов) и проварить, помешивая, до готовности.

Капля готового повидла на холодном блюдце, когда остынет, не должна растекаться при наклоне.

Горячее повидло раскладывают в подогретые сухие банки и сразу закатывают. Охлаждают при комнатной температуре.

 

Приготовление пастилы

 

 

Соковые концентраты и концентрированные соки от «ТРИАДА ГРУПП»

В этом разделе мы немного расскажем вам о концентрированных соках (просто к сведению):

Соки концентрированные (или концентраты соков)

Производство концентратов соков

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов — выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

  • Технология выпаривания выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.
  • Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.
  • Mембранный метод — когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар ни другие подслащивающие вещества.

Из разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70° Brix) из 10 тонн яблок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Хранение концентратов соков

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°-20°С или путем кратковременного теплового нагрева — пастеризации.

  • Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).
  • Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C и 550 суток при t=-18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).
  • Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке — бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют как правило 24 месяца при температуре хранения не более +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения асептически упакованных концентрированных соков может значительно увеличиться при температуре хранения ниже (-18°С) и составит 36 месяцев и соответственно срок хранения значительно сократится при температуре хранения выше (+25°С) и составит 6 месяцев при t=(+30 °С), 2 месяца при t=(+40°С).

Классификация концентратов соков

Классификация концентратов соков соответствует классификации напитков, изготовляемых из них, а именно:

  • 100% чистые концентраты, производимые в местах произрастания фруктов по оптимальной технологии из мякоти спелых отборных плодов соответствующего ботанического наименования (по способу хранения гораздо чаще это заморозка, чем асептика)
  • «основы» (bases) для производства нектаров и напитков (используются в соответствии с тем, что в них добавлено)
  • полуфабрикаты (tailor made products) , в которые нужно добавлять только воду — они могут быть для 100% соков или других напитков и дают прежде всего стабильный вкус, согласно рецептуре производителя и пожеланиям заказчика
  • и, наконец, концентраты, переработанные на промежуточном этапе на фабрике. В этом случае декларируется 100% чистота концентрата, но на практике оказывается, что это не всегда так. Часто в концентрат добавляются более дешевые продукты переработки (pulp-wash, например), другие концентраты (например, яблочный к персиковому или малиновому) или просто сахар и ароматизатор, идентичный натуральному. Иногда единственной целью переработки является асептическая упаковка, т.к. с заморозкой не все заказчики могут или хотят работать дальше

Использование концентратов соков

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

Внешний вид концентратов соков

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Стоимость концентратов соков

Стоимость концентрированных соков, в первую очередь, зависит от стоимости сырья, доля которого в себестоимости составляет порядка 50%. При этом следует иметь в виду, что стоимость фруктов и плодов значительно отличается в зависимости от вида фруктов, а также может колебаться в разные года в зависимости от урожая и сезонной конъюнктуры.

Кроме того, цена концентрированных соков зависит от содержания растворимых сухих веществ. При этом по органолептическим показателям отдельные виды концентрированных соков с содержанием растворимых сухих веществ от 40 до 55° Brix считаются даже лучшими, чем с более высоким уровнем Brix (т.к. для получения большей концентрации требуется более высокая тепловая обработка, что не всегда хорошо сказывается на качественных показателях и цвете сока), что соответственно сказывается на цене товара.

Мировое производство концентрированных соков сосредоточено в основном в странах выращивания соответствующих видов фруктов и плодов.

Что такое концентрированный сок 

   Множество людей, придя в магазин, иногда задаются весьма простым вопросом: «А что же такое концентрированный сок?» Чтобы ответить на него, необходимо сначала разобраться из чего его производят концентрированный сок.
   Концентрированный сок – это, по сути, заготовка для дальнейшего производства обычного сока, а так же желе, нектаров и различных видов повидла. Концентрат не является продуктом прямого потребления. Такой сок можно изготовить практически из любых овощей, фруктов или ягод. Например, яблоко, ежевика, облепиха, черноплодно-рябиновые, слива, малина и т.д.

   Соки можно поделить на две группы: осветлённые и неосветленные. Осветлёнными считают те соки, которые имеют прозрачный вид и не имеющие осадков, противоположно неосветленным видам, которые в свою очередь выпускаются с мякотью и осадками. 

Технологический процесс приготовления концентрированного сока

   Концентрированный сок производят путём выпаривания излишней жидкости. Этот процесс происходит при весьма низком давлении, сохраняя все полезные витамины и вещества. После этого сырьё проходит стадию повышения температуры до 92 градусов (на короткое время). Это необходимо для того, чтобы заготовка в дальнейшем не испортилась и не начался процесс брожения. Затем, на фабрике масса может пройти стадию осветления, это зависит от использования сырья в дальнейшем, либо остаться мутным, то есть неосветленным. Полуфабрикат перемещают в специальные цистерны, предназначенные для хранения и дальнейшей транспортировки. Цистерны должны обязательно проходить полную стерилизацию, что является очень важным этапом при хранении. Таким образом масса сможет храниться очень долгое время.
   В соответствии с ГОСТ Р 52185-2003, по внешнему виду неосветленный концентрат должен быть достаточно густым, однородным, без прозрачных жидкостей, с допуском осадков на дне тары. Осветлённый должен быть густоватым, практически прозрачным и вязким. Вкус и обоих должен быть таким, который является свойственным для того или иного фрукта. В случае с запахом ситуация аналогичная. Для изготовления концентрированного сока используются только свежие фрукты и ягоды. В соответствии с требованиями, в продукт не должны входить такие добавки как:
натуральные и искусственные ароматизаторы, а так же ароматизаторы, идентичные натуральным;
— любые всевозможные красители;
— мякоть или различная кожура, семена с фруктов и ягод.

   Применение сорбиновой кислоты разрешено. Изготовленный продукт хранится в стеклянной таре и не допускается воздействию прямых солнечных лучей.

 
Как выбрать полезный концентрированный сок

   Прежде всего следует понимать, что любой концентрированный сок хоть и содержит в себе большое количество витаминов, его следует не употреблять в чистом виде. Такие соки, в основном очень богаты витамином С и сахаром, что нужно употреблять в пределах нормы. Врачи рекомендуют съедать 2 любых фрукта или 2 кружки фруктового сока, но такой расчёт приведён на суточную норму в 2000 калорий. Лучше всего искать те соки, в состав которых не входят вредные вещества и добавки, выбирайте сок в стеклянной таре, так вы увидите сам продукт, нежели брать в картонных, которые не дают увидеть напиток изнутри. 

   Смотрите и на расположение напитка на полках, они должны стоять не на солнце, таким образом в нем сохранится весь комплекс ценных витаминов. 
   Следуя таким несложным правилам, можно подобрать весьма приличного качества сок, без химических примесей, что позволит действительно насладиться вкусом и получить максимум пользы для своего организма.

 

 

Наши координаты:

Приглашаем Вас к сотрудничеству!

ООО «Производственный Холдинг «Меркурий»

Адрес офиса и склада: 1414004, Московская обл., г.Мытищи, ул.Силикатная, дом № 41/3

тел.: (495) 651-61-13

E-Mail: [email protected]

С чего начать — Vigo Presses Ltd

Если вы не можете решить, какой пресс для фруктов выбрать, вот наше удобное руководство по вопросам и ответам, которое поможет вам сделать правильный выбор.

При производстве яблочного сока используются два процесса. Яблоки нужно сначала раздавить, а потом прессовать. Мы предлагаем линейку дробилок и прессов для различных масштабов производства.Чтобы помочь вам выбрать правильную дробилку и пресс, вам может быть полезно учесть следующее:

Сколько яблок у меня в наличии? Урожайность яблок варьируется от года к году, и в хороший год небольшое кустарниковое дерево может вырасти до 100 фунтов (50 кг), а большое стандартное дерево (сорт дерева, под которым вы можете ходить) — более 500 фунтов (250 кг). Какой бы ни была урожайность ваших собственных деревьев, вполне вероятно, что даже в плохие годы яблоки будут бесплатными, чтобы брать их у друзей и соседей.

Сколько сока я получу из яблок? Яблоки дают до 50% или более сока по весу. Ориентировочно, из 20 фунтов яблок можно получить примерно один галлон сока.

Сколько сока я хочу производить? Не стоит недооценивать количество сока, которое могут употреблять как взрослые, так и дети. Сок можно заморозить или пастеризовать для длительного хранения или превратить в сидр. Чтобы помочь вам определить приблизительный выход сока на один пресс в зависимости от того, какой пресс вы выберете, см. Таблицу ниже:

Сколько сока?
Пресс Вместимость пресса Приблизительно выход сока за отжим *
4.5 Пресс для столешниц 7 фунтов (3,4 кг) 3 пинты (1,7 литра)
9 Литровый шпиндельный пресс 18 фунтов (8 кг) 6 пинты (3,5 литра)
12 Литровый шпиндельный пресс 24 фунтов (11 кг) 8 пинты (4,5 литра)
12 Литровый поперечно-балочный пресс 24 фунтов (11 кг) 8 пинты (4,5 литра)
20 Литровый поперечно-балочный пресс 40 фунтов (18 кг) 14 пинты (8 литров)
36 Литровый поперечно-балочный пресс 70 фунтов (29 кг) 22 пинты (12.5 литров)
Стойка и тканевый пресс 88 фунтов (40 кг) 35 пинты (20 литров)
20 Литр Гидропресс 44 фунтов (20 кг) 22 пинты (12,5 литров)
40 Литр Hydropress 88 фунтов (40 кг) 44 пинты (25 литров)
90 Литр Hydropress 198 фунтов (90 кг) 98 пинты (55. 5 литров)

(*) Зависит от сезона и сорта яблока; эту таблицу следует использовать только в качестве приблизительного ориентира

Сколько это будет стоить? Прессы Vigo рассчитаны на длительный срок службы, и их следует рассматривать как долгосрочное вложение — наши первые прессы, проданные в 1985 году, до сих пор служат хорошо. Если средства ограничены, лучше купить самый большой пресс, который вы можете себе позволить, с целью приобретения дробилки в будущем, поскольку, хотя хорошее измельчение яблок является важной частью процесса производства сока, это можно сделать с помощью тяжелого труда. измельчая яблоки или используя недорогой Pulpmaster.Рассмотрите возможность совместного использования оборудования с друзьями и соседями, чтобы распределить расходы; производство сока — идеальное общественное предприятие.

Нажмите «Сокрушение», чтобы узнать больше.

Выжимание сока из яблок — как приготовить яблочный сидр

Яблочный сок или сладкий сидр — это освежающий полезный напиток, который легко приготовить дома. Свежеотжатый яблочный сок из домашних яблок обладает интенсивностью вкуса, которая отличается от продуктов длительного хранения в супермаркетах.

Прессование Apple лучше всего, когда у вас много рук, чтобы помочь, и это отличный повод, чтобы пригласить друзей и семью присоединиться к веселью — а потом помочь разобраться в беспорядке! Детям особенно нравится смотреть, как из пресса вытекает сок, и ничто не сравнится по вкусу с свежевыжатым яблочным соком.

Преимущества отжима сока

  • Работа с излишками. Через несколько лет на посаженных вами невзрачных молодых яблонях начнут расти яблоки … и даже карликовые яблони способны давать очень большие количества яблок. Выдавить их в яблочный сок — отличный способ избавиться от излишков.
  • Работа с яблоками второго сорта. Большинство садоводов и общинных садовников не опрыскивают свои деревья, поэтому неизбежно будет доля фруктов второго сорта. Если они еще съедобны, их можно использовать для приготовления сока.

В то время как приготовление сока из яблок раньше рассматривалось в первую очередь как способ борьбы с излишками или использования яблок второго сорта, клиенты все чаще предпочитают выращивать деревья специально для приготовления сока.

Какие сорта лучше всего подходят для яблочного сока?

Для приготовления сока можно использовать все сорта яблок, но есть ряд сортов, которые особенно полезны из-за свойств их сока, и они выделены на нашем веб-сайте.Лучшие соки часто получаются из смеси острых яблок (обычно это яблоки для приготовления) и сладких яблок (обычно яблоки). Вы можете использовать страницу поиска сортов на нашем веб-сайте, чтобы найти сорта, которые производят сок хорошего качества.

Сколько яблок мне нужно?

Чтобы получить небольшое количество сока, нужно много яблок. Количества варьируются от одной разновидности к другой, а также в зависимости от мощности используемого вами пресса, но как очень приблизительная оценка :

2.5 кг яблок = 1 литр яблочного сока

или

В 1 большом пластиковом пакете супермаркета достаточно яблок, чтобы приготовить 1 литр яблочного сока

Сколько яблонь мне нужно, чтобы приготовить яблочный сок?

Урожайность яблонь сильно различается в зависимости от сорта, подвой, почвенных и климатических условий, но вот некоторые приблизительные цифры:

Размер дерева / Подвой Предполагаемая добыча Сок с дерева
Карликовое дерево (напр.грамм. G.11, G.16, G.41 подвой) 10-20 кг (0,5 — 1 бушель) 4-8 литров
Полукарликовый (например, подвой G202, G935, M7) 10-40 кг (1-2 бушеля 4-16 литров
Полукорослые (например, подвой MM106, MM111, B.118) 20-50 кг (1-2,5 бушеля) 8-20 литров
Полноразмерный (например, антоновка или подвой для рассады) 80-160 кг (4-8 бушелей) 32-64 литра

Из этих цифр может показаться, что вы всегда должны сажать полноразмерные деревья, чтобы получить максимальную продуктивность для отжима сока, но на самом деле верно обратное, и если вашей целью является прямое производство, то карликовые деревья — лучший выбор.

Причина в том, что эти цифры не учитывают необходимое пространство, поэтому, если вы хотите максимизировать производство яблок на минимальном пространстве, делайте то, что делают коммерческие производители, и выращивайте деревья на карликовых подвоях. Вы можете легко разместить 12 карликовых деревьев на том же пространстве, которое требуется для большого традиционного дерева, и хотя каждое дерево не даст столько яблок, вместе они будут производить гораздо больше яблок (и вы можете выращивать разные сорта, чтобы получить диапазон ароматы).

Превращение яблок в сок

Яблоки по своей природе твердые фрукты, поэтому, в отличие от мягких фруктов и винограда, их нельзя просто отжать для выделения сока. Вместо этого приготовление яблочного сока — это двухэтапный процесс.

Шаг 1 — Дробление

Во-первых, яблоки нужно раздавить или измельчить на очень маленькие кусочки, известные как «жмыхи». Большинство производителей яблочных прессов предлагают для этой цели специальные дробилки или «скребки». Вымытые яблоки целиком (стебли и все) загружаются в бункер, а затем пропускаются через вращающиеся металлические зубья, поворачиваемые ручкой.Выжимки выпадают из-под дна и собираются для следующего этапа. Часто дробилку можно установить поверх пресса так, чтобы выжимки падали прямо в него.

Если у вас нет дробилки, вы можете добиться аналогичного результата, заморозив, а затем оттаяв яблоки (что разрушает мякоть), а затем забейте их деревянным столбом в большом ведре. Нарезать яблоки дольками вручную, как правило, не получается.

Шаг 2 — Нажатие

Опять же, в отличие от мягких фруктов, которые часто можно превратить в сок в кухонном ликвидаторе, яблоки (или, скорее, яблочные выжимки) необходимо отжать для выделения сока.

яблочные прессы бывают всех размеров, от больших старых традиционных прессов, обработанных лошадьми или рогатым скотом, до маленьких домашних, повернутых вручную. Независимо от размера принцип один и тот же. Жмых помещают внутрь рамы пресса, обычно между слоями легкой ткани, чтобы захватить семена и стебли. Современные бытовые прессы обычно поставляются с мешком для фильтрации ткани, который дает такой же результат.

Ручка на верхней части пресса вдавливает деревянную пластину в пресс, оказывая давление на слои выжимок.Сок быстро вытекает к основанию пресса, где он направляется в небольшой канал и в кувшин для сбора.

Лучше всего прикладывать давление равномерно, чтобы стенки ячеек плода разрушались медленно, а не давить как можно быстрее.

Когда сок перестанет течь, можно размотать пресс. Сухие выжимки традиционно скармливают свиньям или их можно использовать в качестве компоста для сада. Если вы удалили стебли и сердцевину перед прессованием, выжимки также можно медленно высушить в духовке, а затем использовать в качестве ингредиента в домашней выпечке.

Консервирование и хранение яблочного сока

Вкус свежеотжатого яблочного сока заметно более интенсивный и ароматный, чем у коммерческого яблочного сока, главным образом потому, что он непастеризован и нефильтрован. По нашему опыту, многие люди, которые обычно не любят яблочный сок, найдут аромат и чистую свежесть яблочного сока домашнего отжима откровением.

Цвета могут значительно варьироваться в зависимости от прессованных вами сортов, от темно-коричневого до бледно-желтого.Из яблок с розовой или красной мякотью получается особенно привлекательный сок.

Сок домашнего отжима можно пить сразу или хранить в закрытом кувшине в холодильнике до 2-3 дней.

Однако даже самые заядлые любители яблочного сока могут обнаружить, что они не могут выпить или отдать весь свой свежий сок. К счастью, сок можно легко сохранить, заморозив его.

Для этой цели можно купить стерилизованные контейнеры, но есть гораздо более простой способ:

  1. Соберите несколько старых пластиковых или картонных картонных коробок из-под сока, очистите их (но не стерилизуйте их) и срежьте верхушки ножницами.
  2. Затем возьмите полиэтиленовый пакет для пищевых продуктов такого же размера, вставьте его в картонную коробку и наполните ее свежим яблочным соком — картонная упаковка просто поддерживает пакет, содержащий сок.
  3. Завяжите верхнюю часть пакета, оставив небольшой промежуток, и поместите в морозильную камеру.
  4. После того, как сок замерзнет, ​​вы можете выбросить контейнер, оставив блок замороженного сока внутри полиэтиленового пакета. Его можно хранить в морозильной камере 4-6 месяцев.

Если вам нужна дополнительная информация по выбору сортов яблок для приготовления сока, свяжитесь с нами.

Яблоки и яблочный сок

Яблочный сок, который является одним из наиболее потребляемых фруктовых соков на рынке и добавляется ко многим другим типам фасованных соков, производится путем измельчения и прессования яблок.

Сладкие яблоки существуют уже тысячи лет, поэтому вполне вероятно, что люди производили и пили яблочный сок очень давно. Мы, конечно, знаем, что римляне делали сидр из яблочного сока, вероятно, прессуя яблоки в своих прессах для оливок, поэтому, скорее всего, они пили яблочный сок.

Производство

После сбора урожая яблоки моют для удаления поверхностной грязи и остатков местных агрохимикатов (пестицидов). Производители иногда добавляют диоксид хлора, гипохлорит или другие соединения хлора, чтобы контролировать накопление микробов в оборотной воде. Затем следует дробление и прессование.

Измельчение

Яблоки необходимо раздавить, разрезать или растолочь перед прессованием, потому что целая часть целых плодов обладает высокой устойчивостью к давлению — даже в коммерческие сидровые прессы с гидравлическим приводом подают мелко измельченные яблоки.Измельчение дает выжимку или пюре тертой консистенции. Используя традиционные методы, яблоки измельчают, растирая пестиком и ступкой или ведром с куском древесины. Если вы делаете это дома, замораживание, а затем размораживание яблок перед измельчением облегчит задачу. Нарезки их недостаточно, и кухонные комбайны и разжижители производят слишком мелкое пюре для прессования. При коммерческом производстве могут добавляться ферменты (пециназы) и нагреваться затор. Ферменты препятствуют тому, чтобы затор стал слишком липким.

Прессование

После измельчения яблоки прессуются. Традиционные прессы состоят из клетки цилиндрической формы, в которой находится деревянный поршень. Поршень поворачивается вниз, оказывая давление на плод, вытесняя сок через щели в клетке.

Процесс очень похож на промышленный процесс, когда тонны яблок прессуются в больших стальных барабанах с помощью мощных гидравлических прессов и встроенных фильтровальных рукавов.

До 80% яблока состоит из воды. При промышленном производстве до 10 литров сырого яблочного сока можно получить примерно из 15-20 кг яблок, т.е.е. примерно половина веса плода.

Пастеризация и фильтрация

Свежевыжатый яблочный сок можно хранить в холодильнике только два-три дня, прежде чем он начнет брожение, поэтому коммерческие производители пастеризуют его, нагревая до 71-74 градусов по Цельсию для сохранения цвета и вкуса. Если оставить его непастеризованным, он может перебродить в сидр.
Прессованный сок мутный, с небольшими частицами взвешенного твердого вещества яблока, которые способствуют вкусу, текстуре и полезным свойствам, но до недавнего времени потребители отдавали эстетическое предпочтение прозрачному соку, поэтому многие производители затем фильтруют сок, чтобы он стал прозрачным.Затем может иметь место дополнительный процесс микрофильтрации, иногда с помощью ферментов.

Поскольку урожай яблок происходит осенью, огромное количество пастеризованного и профильтрованного сока хранится в стальных чанах в течение всего года до тех пор, пока оно не понадобится для розлива в бутылки. Аскорбиновая кислота может быть добавлена ​​в качестве консерванта. Яблоки, которые собирают позже в сезоне, содержат больше сахара и дают более сладкий сок.

Яблони

Археологи обнаружили обугленные косточки яблок в поселениях еще в 6500 году до нашей эры.Исследования показывают, что корни современных яблонь восходят к сладкой Malus silvestris, древней яблони, произрастающей на территории нынешнего Казахстана. Это дерево переместилось на запад в спорах людей и животных и было скрещено с острыми на вкус европейскими крабовыми яблоками еще 10 000 лет назад. Таблички Cunieform показывают, что прививка деревьев была известна в древней Месопотамии почти 4000 лет назад, и греки и римляне были очень компетентны в прививке яблонь. По словам Плиния, римляне выращивали 23 различных сорта яблок.Много позже поселенцы привезли семена яблони в Новый Свет.

Яблоки будут расти везде, где есть умеренный климат и хорошо дренированная почва. По оценкам, сегодня в Великобритании существует около 2300 сортов яблок, включая Bramley (для приготовления пищи), Chivers Gold, Cortwold, Cox’s Orange Pippin, Discovery (обычно созревает первым), Granny Smith, Jonagold, McIntosh, Royal Gala. и спартанский.

Яблочный сок и здоровье

Яблочный сок особенно богат калием и витамином С.Витамин С иногда добавляют во время промышленного производства яблочного сока, поскольку он может теряться при переработке и действует как консервант, помогая предотвратить окисление сока.

Яблочный сок содержит такое же количество сахара (в первую очередь фруктозы, но также глюкозы и сахарозы), что и кола. 250 мл яблочного сока обычно содержат 110 калорий и 26 г (около пяти чайных ложек) сахара, а 250 мл колы обычно содержат 105 калорий и 26,5 г сахара.

Вам лучше пить мутный яблочный сок, так как содержание клетчатки снижает ГИ (гликемический индекс) фруктов, то есть замедляет скорость попадания глюкозы в кровь, тем самым снижая вероятность повышения уровня сахара, за которым следует низкий уровень сахара.Это также должно вызывать ощущение сытости. Хотя яблочный сок может содержать многие из питательных веществ, содержащихся во всем фрукте, он считается одним из ваших пяти в день, потому что он содержит очень мало клетчатки, необходимой для здоровья кишечника и иммунной системы.

Крик, стук и ружья

Старая саксонская традиция парусного спорта все еще практикуется во многих британских деревнях (особенно в Западной стране) сегодня и обычно имеет место 17 января (старая Двенадцатая ночь).Считается, что эта в основном языческая церемония произошла от церемонии благословения яблонь. Обряды каждого парусника различаются от деревни к деревне, но в целом похожи. Вассейлеры пьют деревья и поют или читают заклинания, чтобы разбудить их и начать расти, чтобы дать хороший урожай и отразить злых духов. Король и королева вассала произносят заклинание, такое как:

Старая яблоня, мы отплыли за тебя
И надеемся, что ты принесешь плоды
Ибо Господь знает, где мы будем
‘Пока не появятся яблоки в следующем году

Чтобы хорошо рожать и приносить цветение хорошо
Так веселей, давайте будем
Пусть каждый снимет шляпу
И крикнет старой яблони

Старая яблоня, мы отплывем за тебя
И надеемся, что ты понесешь
Полные шляпы, полные шапки, полные мешки на три бушеля
И небольшая куча под лестницей.

Королеву васпарусов можно затем поднести к дереву, и собравшаяся толпа будет громко грохотать, крича и стуча в барабаны, кастрюли и сковороды, пока стрелки не сделают большой заключительный залп через дерево. ветви, чтобы убедиться, что работа сделана, и группа переходит в следующий сад.

Некоторые интересные факты

• Ежегодно в Германии разливается 600 млн литров яблочного сока

• В 2012 году США импортировали 471,4 млн галлонов яблочного сока одинарной крепости, 367,2 из которых поступили из Китая.

• Мировое производство яблок в 2012 году было оценено на уровне рекордных 67,5 миллионов тонн

• Китай лидирует в мире по производству яблок, собрав рекордные 38 миллионов тонн в 2012 году. Соединенные Штаты являются вторым по величине производителем.

• Европейский Союз собирает около 11 урожая.3 миллиона тонн яблок в год.

• Хотя только 7% яблок, которые едят американцы, импортируются, колоссальные 85% потребляемого яблочного сока — это.

• Каждый штат в США выращивает яблоки, а штат Вашингтон производит около 70 процентов яблок в США.

• Яблоки можно ферментировать для производства сидра (крепкого сидра), из которого можно производить дистилляцию для производства кальвадоса и других яблочных бренди .

Принципы и практика малых и средних предприятий

Принципы и практики малых и средних предприятий по переработке фруктовых соков

13.1 Сырье

Яблоки выращиваются шире, чем любые другие фрукты; Яблони того или иного вида выращивают по всему миру. (Root, Somogyi, et al., 1996b). Производство яблок может варьироваться от года к году на целых 20 процентов, в зависимости от климата того или иного года. Существуют сотни сортов яблони, но только около 20 сортов имеют коммерческое значение. Более 90 процентов этого производства представлено 14 сортами, и только на пять из них приходится большая часть мирового производства яблок: Delicious, Golden Delicious, McIntosh, Rome Beauty и Granny Smith.

Новые сорта становятся все более распространенными на рынке. Среди недавно появившихся популярных сортов — Gala, Fuji, Jonagold, Braeburn и Lady Williams. Многие новые коммерческие сорта представляют собой красные штаммы основных сортов. Их характеристики очень разнообразны. Например, Gala созревает за 100 дней или меньше, в то время как западному австралийскому сорту Lady Williams для созревания требуется более 200 дней без заморозков. Некоторым нужны долгие холодные зимы, чтобы нарушить покой, в то время как другие можно выращивать в очень мягком климате, например в Израиле.

Хотя некоторые сорта выращиваются исключительно для использования в переработке, по крайней мере часть урожая всех коммерческих сортов яблони используется в переработанных продуктах. Для дальнейшей обработки следует использовать только здоровые, спелые фрукты, поскольку гниение, повреждение, зрелость, твердость, цвет, растворимые твердые вещества, кислоты и дубильные вещества фруктов влияют на качество продукта. Для переработки используются очень хорошие плоды коммерческих свежих рыночных сортов (в среднем 20 процентов). Некоторые свежие рыночные сорта дают превосходный сок, а другие — превосходный соус.Некоторые яблоки выращиваются специально для переработки, но большинство яблок, которые продаются переработчику, представляют собой утилизированные фрукты, выращенные для свежего рынка. Премиальная цена уплачивается за большие, без синяков, болезней и насекомых яблоки, доставленные на переработку. Это требует от производителей яблок уделять пристальное внимание особенностям своей культуры, независимо от того, выращиваются они для свежих или переработанных продуктов. Практика производства яблок будет зависеть не только от их назначения, но и от климата и почв, в которых они выращиваются.

13.2 Урожай

Большая часть урожая яблок собирается вручную, потому что только очень небольшой процент этого урожая намеренно собирается для дальнейшей обработки. Чтобы использовать механическую уборку урожая, производитель или кооператив фермеров должен производить не менее 40 000 бушелей (~ 700 тонн), чтобы оправдать затраты. Поскольку переработка яблок в основном рассматривается как операция по утилизации, количество яблок, доступных для переработки, во многом зависит от размера свежего рыночного урожая и его качества.Следовательно, переработанные яблоки собирают и хранят так же, как и свежие рыночные яблоки премиум-класса.

Спасательная операция или нет, абсолютно необходимо, чтобы фрукты для сока (или любого другого применения, если на то пошло) не были «каплями», то есть яблоками, упавшими с дерева и собранными с земли. Было зарегистрировано множество случаев пищевых отравлений, связанных с использованием капель для свежего непастеризованного яблочного сока (таблица 4.1). Даже с улучшенными санитарными условиями и этапом уничтожения микробов между переработчиком и потребителем капли неизменно будут содержать много поврежденных или частично гнилых фруктов, которые невозможно отсеять. Кроме того, не требуется много заплесневелого сока яблок, чтобы превысить лимит в 50 частей на миллиард в соке метаболита грибка, патулина, канцерогенного вещества для человека (Ashurst, 1995). Хотя большинство анализов афлатоксина проводилось на основных культурах, таких как яблоко, виноград и апельсин, вполне вероятно, что тропические фрукты содержат уровни, которые стоит установить (и, вероятно, снизить).

Одно из преимуществ яблок перед другими, более скоропортящимися плодовыми культурами заключается в том, что их можно успешно хранить в хранилище от нескольких недель до нескольких месяцев.Однако для поддержания их высокого качества при переработке в течение периода хранения чрезвычайно важно, чтобы они были собраны на надлежащей стадии созревания, а условия хранения были оптимизированы для конкретных сортов яблок. Переработчик должен определить, когда нужно собирать яблоки для обработки.

Рисунок 13.1: Зрелость яблока, Северная Полушарие.
(Childers, et al. , 1995)

В общем, существует окно от пяти до 20 дней, в зависимости от сорта, климатических и культурных условий, в течение которого плод можно собирать с достаточной гарантией того, что яблоки можно хранить до тех пор, пока они не будут обработаны.Рисунок 13.1 иллюстрирует эти условия (Childers, et al., 1995). Яблоки продолжают увеличиваются в размерах к зрелости, когда яблоко падает с дерева. Урожай должен начинать как можно позже, пока плод еще прилипает к дереву. Плоды, достаточно зрелые, чтобы упасть, не будут хорошо храниться и не станут лучшим продуктом. Из Разумеется, здравые правила ведения сельского хозяйства (GAP) логически запрещают использование капель для производства сока (FDA, 1998a).

Хотя ни один метод не является полностью надежным при любых обстоятельствах, существует несколько доступных методов определения подходящего времени для выбора.Эти показатели могут отличать один сорт от другого. Также следует учитывать предполагаемое использование сорта. Возможно, лучше всего будет объединить несколько из этих показателей при наличии здравого смысла и опыта для определения надлежащей даты сбора урожая. К некоторым сортам прилагается такой объем исследований, что эти индексы могут быть более специфичными для этих сортов.

13.2.1 Время, прошедшее от полного цветения до созревания

Для переработчика важно предсказать, когда яблоки будут доставлены на перерабатывающий завод.Полным цветением считается то время, когда 80 процентов цветков на северной стороне дерева распускаются. Время от цветения до созревания можно спрогнозировать для каждого сорта в каждом регионе произрастания. Средняя сезонная температура, кажется, мало влияет на этот временной интервал, но другие условия могут повлиять на ее точность. Высокие температуры непосредственно перед сбором урожая могут вызвать чрезмерное опадание плодов перед сбором урожая. Сильно удобренные азотом деревья могут ухудшить цвет кожуры яблок, или падение плодов может быть более выраженным.Легкий урожай имеет тенденцию созревать раньше, чем тяжелый. Эти переменные могут очень сбивать с толку.

13.2.2 Тест на крахмал / йод

В этом быстром, широко используемом методе используется стандартизованный раствор йода, наносимый на разрез срезанного яблока. Появляется затемненный узор, указывающий на уровень крахмала, оставшегося в яблоке. Шаблон сравнивается с установленными диаграммами, которые имеются в продаже. Если уровень крахмала указывает на то, что крахмал из фруктов очищен примерно наполовину, значит, яблоко готово к сбору и хранению.Когда он почти полностью очищен, он готов к употреблению. Образцы следует отбирать дважды в неделю перед уборкой 10 яблок на блок с типичных помеченных деревьев. Выберите два типичных яблока / дерева.

13.2.3 Испытание давлением

Один из лучших методов определения правильной даты сбора урожая — это испытание на твердость. Плотность мякоти можно определить с помощью манометра (рис. 13.4), предназначенного для этой цели и имеющегося в продаже. Определение основано на том факте, что твердость постепенно снижается по мере созревания фруктов.Для получения результата несколько показаний усредняются. Сезон, сорт, методы отбора проб и тестирования могут повлиять на стойкость. Инструкции по правильному использованию прибора можно получить у производителя.

Рисунок 13.2: Пенетрометр (манометры для прокола).
Давление проникновения — единица показатель спелости

13.2.4 Растворимые твердые вещества

Поскольку крахмал в яблоках постепенно превращается в сахар по мере созревания плодов, несколько капель яблочного сока можно проверить на предмет сахара прямо в поле с помощью портативного устройства рефрактометр (рисунок 13.5). Однако значения растворимых твердых веществ могут быть более вариабельными, чем показания твердости. Перед проверкой сахара целесообразно смешать сок нескольких типичных яблок. Сорт, размер урожая, методы выращивания и вегетационный период могут повлиять на показания.

Рисунок 13.3: Ручные и настольные рефрактометры.
Для растворимых твердых веществ (Brix) и специальных определения силы тяжести.

13.2.5 Изменение цвета земли

Изменение цвета «земли» неэкспонированной стороны яблока на желтый может быть показателем зрелости.Однако даже это может зависеть от состояния питания дерева и варьироваться от сорта к сорту. Слишком много азота может задержать изменение. Производители должны знать свой сорт. Изменение цвета Golden Delicious через 135–150 дней после полного цветения может дать хороший показатель зрелости. Однако другие сорта могут упасть с дерева до изменения цвета.

13.2.6 Изменение цвета мякоти

Изменение цвета мякоти со светло-зеленого на белый у Delicious, Golden Delicious и некоторых других сортов полезно. Сбор урожая до внесения изменений может привести к ожогам при хранении восприимчивых сортов. Напротив, изменение цвета семян с белого на коричневый — плохой показатель зрелости.

13.2.7 Водяная сердцевина

Пропитанные водой участки плоти для МакИнтоша и Джонатона могут быть признаком того, что срок их хранения истек. Водяная сердцевина в начале Red Delicious может указывать на отличные условия для хранения, но если области водной сердцевины объединяются, хранение будет сокращено, и яблоки следует перемещать раньше.

13.2.8 Простое удаление плодов со шпор

Когда некоторые сорта готовы к сборке, их можно отделить от шпорцев, не ломая стебель, подняв, с легким скручиванием или без него. Некоторые сорта (Макинтош и Делишес) могут опадать до созревания из-за ранних заморозков или других факторов, в то время как есть сорта, такие как Джонатан и Стэйман, которые могут сохранять плоды до перезревания. Таким образом, этот индекс может указывать только на необходимость сбора урожая для сохранения урожая.При использовании химических спреев «Stop-Drop» для «приклеивания» яблок этот показатель не имеет большого значения.

13.3 Хранение

Поскольку большинство переработчиков не могут использовать весь полученный урожай по мере его поступления, некоторые фрукты хранятся на краткосрочном этапе по мере поступления, а не в холодильнике. Остальные фрукты хранят в холодильнике при температуре от 1 до 4 ° C, в зависимости от сорта. Следующий уровень хранения — контролируемая атмосфера (CA). Хранилище CA обычно состоит из модифицированной атмосферы, от 2 до 3 процентов кислорода и от 1 до 4 процентов углекислого газа при пониженной температуре.Точные характеристики приспособлены к хранимому сорту. В этих условиях яблоки могут сохранять качество от 4 до 6 месяцев. В хранилище CA помещаются только яблоки самого высокого качества, предназначенные для свежего рынка. Однако во многих случаях рыночная цена свежих продуктов упадет до такой степени, что CA-яблоки будут выброшены на рынок переработки. Яблоки из хранилища CA необходимо дать «нормализоваться» в течение нескольких дней перед обработкой. Эти яблоки и яблоки из холодильного хранилища способны производить обработанный продукт хорошего качества.Переработчики принимают во внимание, что из одного и того же сорта можно производить сок или яблочное пюре разного качества в зависимости от типа хранения, времени хранения и степени зрелости при переработке.

Достижения в области технологии контролируемой атмосферы оказали драматическое влияние на логистику хранения яблок и открыли рынки, недоступные до сих пор для свежих и переработанных продуктов из яблок. Это преимущество, которое не в полной мере разделяют другие плодовые культуры, срок годности которых продлевается СА намного меньше.

13.4 Хранилища

Существует три основных типа хранилищ яблок: хранилище с воздушным охлаждением, хранилище с механическим охлаждением и хранилище с охлаждением и контролируемой атмосферой (CA).

13.4.1 Хранилище с воздушным охлаждением

Эти хранилища охлаждают за счет поступления холодного ночного воздуха (применимый климат) на воздухозаборниках у пола изолированного здания и вытеснение скопившегося сверху теплого воздуха через выпускные отверстия под потолком.Оба открытия закрыты в течение дня. Эти хранилища экономичны и эффективны в помещениях, где ночной воздух становится холоднее, чем воздух, накопленный в хранилище.

13.4.2 Склад с механическим охлаждением

Для более длительных периодов хранения, чем это предусмотрено хранилищами с воздушным охлаждением, необходимо механическое охлаждение. Это станет необходимым для продления сезона свежих рыночных яблок или для продления охлаждения обрабатываемых яблок, поскольку объем настолько велик, что их невозможно завершить за период времени, предоставляемый ситуацией хранения с воздушным охлаждением.Технические характеристики размеров помещения, конструкции помещения, производительности, компрессоров, конденсаторов, расширительных змеевиков и т. Д. Для хранения с механическим охлаждением и хранилища CA можно найти в Childers, et al., 1995.

13.5 Обработка

Яблоки перерабатываются в различные продукты, но, безусловно, наибольший объем переработанных яблочных продуктов производится в виде сока. Яблочный сок производится из яблок, непригодных для очистки, таких как яблоки с «элиминатором», диаметром менее 57 мм, слишком маленькие для очистки и т. Д.

Яблочный сок может производиться и продаваться в нескольких формах. Свежевыжатый яблочный сок или сладкий сидр — это сок спелых яблок, разлитый в бутылки или упакованный без какой-либо консервации. Эту форму необходимо продавать в саду или в ближайших торговых точках. Даже в этих условиях важно пастеризовать сок, чтобы уничтожить E. coli или другие опасные организмы. Эта рекомендация была утверждена после нескольких случаев серьезных проблем E. coli , связанных с непастеризованным яблочным соком в Соединенных Штатах Америки.

Яблочный сидр во всем мире считается ферментированным яблочным соком, но в Соединенных Штатах яблочный сидр относится к сладкому сидру, простому соку раннего сезона и терпким яблокам. Яблочный сок длительного хранения — это сладкий сидр, прошедший специальную обработку. Это может быть осветленный сок (депектинизованный, фильтрованный, пастеризованный и разлитый в бутылки), измельченный яблочный сок (пастеризованный и с высоким содержанием мякоти), натуральный нефильтрованный сок или концентрат сока; замороженные (натуральные или осветленные и концентрированные до 42Brix) или с высоким уровнем Brix (осветленные и концентрированные до 70Brix)

Таблица 13.1: Питательные вещества в съедобной части 454 г яблок.

Энергетика

Белок

Жир

Углеводы

Кальций

Фосфор

Продукция

(калорий)

(г)

(г)

(г)

(мг)

(мг)

Сырые свежие

242

0. 8

2,5

60,5

29

42

Яблочное пюре

413

0,9

0,5

108,0

18

23

Несладкий

186

0.9

0,9

49,0

18

23

Яблочный сок

213

0,5

0,1

54,0

27

41

Ломтики замороженные

422

0.9

0,5

110,2

23

27

Масло яблочное

844

1,8

3,6

212,3

64

163

Сушеный, 24%

1 247

4.5

7,3

325,7

141

236

Сушеные, 2%

1 601

6,4

9,1

417,8

181

299

13.6 Производство яблочного сока

Существует ряд процедур, используемых при производстве яблочного сока, в зависимости от желаемого конечного продукта.На рисунке 13.6 представлена ​​обобщенная технологическая схема производства некоторых из этих продуктов.

Рисунок 13.4: Блок-схема яблочного сока.

Рис. 13.5: Яблоко, полученное на соковом заводе для немедленной обработки или хранения.

13.6.1 Приготовление сока

Яблоки доставляются в производственный цех и выгружаются грузовиком или из бункеров для поддонов в резервуар с водой (рис. 13.7). (Такие методы не следует поощрять при производстве свежего сока из-за возможности загрязнения, особенно когда температура сбросной воды ниже, чем температура фруктов.В этом случае патогенные микроорганизмы, передающиеся через воду, могут засасываться внутрь плода и, следовательно, защищаться от последующих санитарных мер на поверхности плода. Затем фрукты промывают и сортируют (удаляя поврежденные и больные плоды). В зависимости от технологической логистики чистые отсортированные фрукты могут храниться, как описано в разделах 13.3 и 13.4 (и повторно проверяться перед приготовлением сока), или сразу же выжиматься из них. Чтобы подготовить их к приготовлению сока, для измельчения яблок можно использовать дезинтегратор, молотковую мельницу или терку. В пюре из яблок не должно быть крупных кусочков, но не должно быть настолько мелким, чтобы прессование было затруднено.Тип оборудования для экстракции может определять метод измельчения для достижения максимальной эффективности. Молотковая мельница легче адаптируется к разной консистенции пульпы.

Хотя яблоки содержат мощные ферменты потемнения, пектиновые ферменты находятся в низких концентрациях. Таким образом, обычно добавляют коммерческие мацерационные ферменты. Существует ряд ферментных продуктов, приготовленных только для предварительной обработки яблочного пюре, которые разрушают клеточные стенки, чтобы высвободить сок, снизить вязкость и уменьшить скользкость мякоти.

13.6.2 Экстракция

Экстракция может осуществляться путем прессования измельченного яблока непрерывно или партиями. Имеется ряд систем прессования:

  • Гидравлический пресс для сидра — один из старых методов прессования измельченных яблок, но все еще широко используется в коммерческих установках вокруг мир (рисунки 6.9 и 6.10). Поскольку измельченная мякоть яблока проходит напрямую от измельчителя до прессовой ткани, этот метод обычно не включает используя ферменты в заторе.Стеллажи для прессов теперь изготовлены из пищевого пластика. (Раньше это были квадратные решетки из дерева, вырезанные для каждого пресса.) планки шириной около 1,9 см и толщиной 0,6 см, расположенные на расстоянии около 0,6 см друг от друга. Вершина часть каждой планки закруглена для облегчения очистки. Вяз или тополь были в лесу выбор для этих планок, но дуб также хорошо зарекомендовал себя. Все рейки должны быть хорошо покрыты химически стойким лаком, чтобы сделать их неабсорбирующими и легко очистить. Гвозди должны быть из латуни или, еще лучше, из нержавеющей стали.За загрузка, в пресс-тележку помещается стеллаж; форма или бездонная коробка ставится на стойку; на стойку кладут прессовое полотно так, чтобы углы свисать по бокам. Прессовые полотна представляют собой полотна грубого переплетения, нарезанные по размеру данная пресса. Они сделаны из хлопка, шерсти или нейлона, при этом нейлон предпочтительнее, потому что он легкий, прочный, простой в уходе, не впитывающий и устойчив к пятнам и плесени. Однако они должны быть «термоустойчивы», чтобы они не затвердеют при стирке в горячей воде во время чистки.Мякоть яблока помещаем в форму до тех пор, пока она не будет заполнена равномерно. Затем мякоть яблока заворачивается. в ткань. Еще одну стойку кладут на набитую ткань и обрабатывают. повторять до тех пор, пока не будет стопка «сыров», подходящая для Нажмите. Спелые яблоки позволяют получить более тонкие слои затора, чем более твердые. Слои должен быть однородным для максимальной эффективности прессования. На некоторых заводах есть устройства которые измеряют сыры (с использованием принципа объема или веса), чтобы исключить возможность неравномерной загрузки.Средний цикл отжима сидра пресс от 20 до 30 минут,
  • Баллонный пресс представляет собой эффективную систему дозирования. Willmes Pressor представляет собой горизонтальный цилиндрический экран, облицованный прессовальной тканью, с большой надувной трубкой в ​​центре, которая надувает и прижимает пульпу к закрытой стенке ( Рисунок 6.11). Целый сборка поворачивается после того, как она заполнена и закрыта, а также по мере того, как трубка надутый.Сок отжимается в желобе внизу и собирается из осушать. Давление на трубке достигает максимум 6 атмосфер или примерно 600 кПа. Обычно требуется пресс-вспомогательное средство, чтобы мякоть не прилипание к прессовальной ткани и прекращение свободного вытекания сока. Очищенная рисовая шелуха очень хорошо работает, и это хороший сорт измельченной древесной массы. (листы бумаги, изготовленные для этой цели) тоже хорошо работают, но более абсорбент,
  • Шнековые прессы непрерывного действия могут успешно применяться со скользкой мякотью яблока с добавлением пресс-вспомогательных средств.Молотые яблоки и вспомогательное средство для прессования подается в верхнюю часть пресса и постепенно прижимается конический винт, вращающийся со скоростью от 3 до 5 об / мин. Стационарные лопасти или прерыватель полосы на пути винта предотвращают скольжение массы по винту. В цилиндр вокруг винта представляет собой усиленную сетку, через которую сок перемещается в дренажный поддон внизу. Внизу выжимка принудительно через кольцевое пространство, частично закрытое скользящим конусом.Конус установлен на поршнях пневмоцилиндра. Изменяя давление воздуха до цилиндр меняет степень сжатия выжимки. Обычно давление от 500 до 600 кПа. Винтовые прессы, работающие в горизонтальном положении плоскости, но в остальном одинаково эффективны. Обычная пресса помощь — это очищенная древесная масса, которая была взбита молотком или истерта мельница для получения низкой насыпной плотности ~ 0,16 г / мл. Это пособие для печати добавлено к измельченная пульпа в количестве от 11/2 до 4 процентов, когда пульпа поступает в горизонтальный смесительный желоб с открытыми лопастями.Лопатки образуют спираль, которая перемешивает пульпу и помогает примерно за 45 секунд со скоростью от 50 до 60 об / мин. Часто используется смесь от 0,5% до 1% рисовой шелухи с 2 процента распушенной древесной массы. Существует некоторая опасность добавления ароматизаторов в яблочный сок из-за неправильного использования пресс-средств или чрезмерного давления и действие сдвига, которое дробит семена и измельчает стержни. Выход сока от 690 до 770 л с МТ яблок может быть получено. Количество взвешенных твердых частиц в соке обычно составляет от 2 до 6 процентов,
  • Листовой или ленточный пресс непрерывного действия — это пресс, в котором слой мякоти яблока зажат между движущимися вертикальными пластинами.Мякоть яблока с добавлением пресса наносится на горизонтальный нейлоновый пояс с переплетением аналогично тканям пресса, используемым в гидравлических прессах. Как пояс продвинутые вперед сходящиеся цепи, чтобы соединить его внешние края вместе, образуя непрерывный U-образный карман до того, как он пройдет между прикрепленными вертикальными панелями к тяжелым роликовым цепям. На пульпу оказывается все большее давление. заставляя сок вытесняться между тарелками и попадать в сборник Сковорода.В конце пресса тканевый пояс расходится, пока не пройдет горизонтальные ролики для выгрузки выжимок и очистки. Затем он возвращается до точки подачи. Выход сока составляет 730 л / т яблок.
  • Центрифуга просеивающего типа представляет собой вращающееся конусообразное самоочищающееся сито, через которое центробежной силой выдавливается сок. Затем пульпа, выгружаемая из этой системы, снова прессуется одним из первых двух перечисленных методов. Было установлено, что этот метод является быстрым и щадящим, но менее эффективным, чем вышеупомянутые методы.

Яблочный сок из любого из описанных прессов неизменно мутный и содержит частицы (кусочки яблока и частицы вспомогательного пресса), которые можно удалить путем просеивания. Цилиндрическая сетка для сидра, сделанная из просеивания из нержавеющей стали размером приблизительно от 100 до 150 меш, вращается на системе роликов. Вращающееся действие сохраняет сетку чистой, заставляя выжимки собираться в маленькие шарики и, наконец, в непрерывный рулон, который падает с конца слегка наклонного сита.Также можно использовать обезвоживающий сито из нержавеющей стали ( Рисунок 6.14 ) . Просеянный сок снижает нагрузку на фильтр.

13.6.3 Неосветленный сок

Для «естественного» вида свежего яблочного сидра измельченная яблочная мякоть перед прессованием обрабатывается аскорбиновой кислотой, чтобы минимизировать потемнение. Сок просеивают или отстаивают, но не фильтруют иным способом. Аскорбиновую кислоту лучше всего добавлять непосредственно в мельницу, чтобы смешать с мякотью как можно скорее после того, как яблоки раздавлены и мякоть подвергнется воздействию воздуха.

Примерно 30 граммов аскорбиновой кислоты, добавленные к 100 кг яблок, кажется эффективным, если вся обработка проводится без промедления. (Это количество может зависеть от сорта, так как сорт может иметь очень активную систему окислительных ферментов, требующую увеличения аскорбиновой кислоты.) Ввиду недавних вспышек пищевого отравления свежим сидром, большая часть неосветленного сока подвергается быстрой пастеризации.

13.6.4 Обработка ферментом

Стадия фермента не используется, если желаемый конечный продукт представляет собой мутный или «естественный» яблочный сок.В противном случае, после отжима сока, сырой яблочный сок необходимо обработать ферментами для удаления взвешенных твердых веществ. Если не удалить этот коллоидный материал, он может засорить фильтры, замедляя производство, а в дальнейшем может вызвать помутнение сока. Ферменты работают путем гидролиза растворимых пектиновых материалов, гемицеллюлозы и других полимеров и коллоидов, которые увеличивают вязкость сока, благодаря чему сок легче фильтруется. Многие ферментные препараты доступны как в жидкой, так и в порошковой форме.Все они зависят от условий, которые могут влиять на производительность ферментов, таких как pH, температура, концентрация фермента и продолжительность реакции. Принимая во внимание эти переменные, рекомендуется проводить тестовые испытания с конкретными ферментами в типичных рабочих условиях для определения надлежащих концентраций и условий.

Существует горячий и холодный метод лечения ферментами. В горячем способе фермент смешивают с соком при 54 ° C и выдерживают от 1 до 2 часов. При лечении холодом фермент примешивают к соку при комнатной температуре, 20 ° C, и выдерживают от 6 до 8 часов.Активность фермента можно контролировать, добавляя пять миллилитров сока к 15 мл этилового спирта, подкисленного HCl, наблюдая за смесью в течение 5 минут на предмет образования геля. Отсутствие гелеобразования означает, что депектинизация завершена.

13.6.5 Обработка танинов и желатина

Для очень вяжущих яблок полезно удалить дубильные вещества. Многие из этих дубильных веществ могут быть осаждены при добавлении желатина. Однако, чтобы не удалить все дубильные вещества и, следовательно, часть вкуса и цвета сока, часто практикуется сначала добавить больше дубильных веществ, а затем осаждать определенное количество желатином.Описана классическая, более старая процедура, имеющая возможную ценность, с чрезмерно вяжущими соками (Walsh, 1934):

Раствор 1. Растворите 9,45 г танина (таниновая кислота) в 176 мл 95-процентного этилового спирта. Затем добавьте 704 мл воды и тщательно перемешайте.

Раствор 2. Растворите 21,2 г желатина в 704 мл воды и добавьте 176 мл 95-процентного этилового спирта.

Нагрейте часть воды и медленно добавьте желатин, непрерывно помешивая. Затем добавьте оставшуюся воду и растворите желатин, нагревая в кастрюле с горячей водой или пароваркой и перемешивая.Добавьте спирт и хорошо перемешайте.

Эти растворы следует хранить в закрытых бутылках, и их можно использовать по мере необходимости, спирт выступает в качестве консерванта в обоих случаях. В некоторых случаях желатин превращается в гель в холодном состоянии, но при необходимости его можно превратить в жидкость, поместив емкость в горячую воду.

Четыре бутылки из прозрачного стекла объемом в литр следует заполнить до горлышка яблочным соком и пронумеровать их номерами 1, 2, 3 и 4. Затем добавить в каждую бутылку следующие количества раствора 1 (танин) и раствора 2 (желатин).

Бутылка № 1

Бутылка № 2

Бутылка № 3

Бутылка № 4

Раствор 1. (мл)

10

10

10

10

Решение 2.(мл)

5

10

15

20

Измерьте и сложите количество растворов, показанных для каждого флакон, добавляя сначала танин во всех случаях и хорошо встряхивая после добавления каждого раствора. Дайте бутылкам постоять 10 минут. Бутылка, показывающая самый чистый сок, — это та, в которую были добавлены надлежащие пропорции танина и желатина.

Затем количество танина и желатина, которые необходимо использовать для партий яблочного сока объемом 380 л, можно найти, обратившись к приведенной ниже таблице.Для меньшего количества сидра используются пропорциональные количества танина и желатина. Например, если в бутылке 3 по истечении 10 минут был самый чистый сок, на каждые 380 л сока следует добавить 35 г танина и 126 г желатина; для 190 л следует добавить половину этого количества.

КОЛИЧЕСТВО желатина и таннина, которое необходимо использовать на 100 галлонов ЯБЛОЧНЫЙ СОК

Бутылка № 1

Бутылка No.2

Бутылка № 3

№ бутылки 4

Танин (граммы)

35

35

35

35

Желатин (граммы)

42

84

126

252

Фактическое осветление яблочного сока в соответствии с этой процедурой осуществляется путем примешивания к яблочному соку раствора, содержащего необходимое количество танина.Через несколько минут добавляют необходимое количество желатина, растворенного в горячей воде, постоянно помешивая. Очень важно тщательно перемешать сок после добавления обрабатывающих химикатов. После стояния в течение ночи прозрачные надосадочные жидкости сливают и фильтруют. На некоторых установках жидкость не отделяется от ила, поскольку фильтр задерживает ил. Это ускоряет работу и исключает отходы из-за выброса сока вместе с осадком ».

Успех танинно-желатинового метода осветления в некоторой степени обусловлен опытом оператора.Слишком много желатина в соке может замедлить фильтрацию и привести к тому, что готовый сок станет мутным или выпадет в осадок при хранении.

13.6.6 Тепловое осветление

Быстрое нагревание яблочного сока между 82 и 85 ° C приведет к коагуляции частиц, которые мешают фильтрации сока. Затем сок быстро охлаждают и фильтруют или центрифугируют. С этим методом есть некоторые трудности.

  • Дополнительная стадия нагревания перед окончательной пастеризацией может отрицательно сказаться на вкусе,
  • Быстрое охлаждение необходимо для минимизации изменений вкуса,
  • Эффективность метода зависит от сорта и не применима ко всем яблокам,
  • Если пастеризация температура выше, чем при мгновенном нагреве, после заполнения может произойти дополнительная тепловая коагуляция.

13.6.7 Центрифугированный яблочный сок

Центрифугированный сок немного прозрачнее неосветленного сока, но довольно мутный и вязкий по сравнению с фильтрованным соком, хотя и не содержит видимых взвешенных частиц. Отжатый просеянный сок подается либо в трубчатую чашу, либо в центрифугу непрерывного действия (рис. 6.15). Оба типа работают хорошо, но непрерывный тип является самоочищающимся, поэтому его работа не прерывается для очистки.

13.6,8 Отделка бентоннезита

Средство уменьшения как мутности, так и терпкости сока использует адсорбционные свойства бентоннезита. Мелкодисперсные частицы бентоннезитовой глины имеют огромную площадь поверхности, на которой адсорбируются дубильные вещества и комплексы белок-таннин. Поскольку это может происходить за счет цвета и аромата, количество обработки необходимо тщательно выбирать. Очищение также эффективно снижает резкость и терпкость некоторых вин (Amerine, et al., 1980; Vine, et al., 1997). Таким образом, он обладает неиспользованным потенциалом очистки от запаха сока.

13.6.9 Фильтрация

Для получения полностью прозрачного яблочного сока для полировки необходима фильтрация. Фильтрация свежеотжатого сока — сложная операция из-за пектиновой природы яблочного сока и возможности образования помутнения после фильтрации. Необработанный сок можно подвергнуть грубой фильтрации в фильтрах большой емкости с большими фильтрующими поверхностями, которые можно легко очистить.Сок, полученный этим методом, имеет превосходный вкус и превосходную консистенцию. Он может иметь легкую дымку, которая со временем усиливается по мере реакции белков и дубильных веществ. Фильтрация сока, который не был депектинизирован, снижает скорость фильтрации примерно до 1/3 сока, обработанного ферментами.

Доступно множество типов, стилей и мощностей фильтров. Пластинчатые и рамочные фильтры с одноразовыми подушечками или листами легко чистить, но они легко забиваются после длительного использования (рис. 6.16). Предпочтительны фильтры непрерывного действия с возможностью обратной промывки.Поверхность, контактирующая с соком, должна быть из нержавеющей стали или пищевого пластика. В фильтре с предварительно нанесенным покрытием жидкость, содержащая взвешенный вспомогательный фильтрующий элемент, пропускается под давлением вакуума через мембрану с покрытием (рис. 6.16 ) . В случае яблочного сока средой обычно является кизельгур. Эта среда доступна во многих вариантах. Для работы с фильтром на заводе по производству яблочного сока требуются навыки и опыт. Можно многое узнать о предварительном покрытии, вспомогательных фильтрах, специальных насосах и т. Д.Либо новый фильтр должен быть доставлен с подробными инструкциями, либо опытный оператор должен быть под рукой для консультации (Tressler and Joslyn, 1971).

13.7 Пастеризация

Самым важным методом консервирования яблочного сока является пастеризация, которая включает нагревание сока до заданной температуры в течение определенного периода времени, который уничтожит все организмы, которые могут развиваться, если сок будет помещен горячим в емкости, которые заполнены и герметично закрыты. Мгновенная пастеризация, как и следует из названия, представляет собой быстрое нагревание сока почти до точки кипения (выше 88 ° C) в течение 25-30 секунд.Пар или горячая вода пропускают сок между пластинами (рис. 8.5) или через узкие трубки, которые нагреваются. Конструкция теплообменника обеспечивает турбулентность потока сока и равномерный нагрев, предотвращая пригорание и выгорание в установке. Существует множество теплообменников мгновенной пастеризации. Все они могут быть адаптированы для непрерывной работы.

Сок может быть разлит в банках или в стеклянных или пластиковых банках. Используемые банки покрыты эмалью или лаком, чтобы противостоять коррозии от сока.Когда банки перемещаются по линии консервирования, они должны проходить через моечную машину, заполняться с помощью разливочных машин и сразу же запечатываться на машине для укупорки банок. После закрытия банки следует расположить или перевернуть так, чтобы горячий наполнитель соприкасался с крышкой и, таким образом, пастеризовал ее. Отсюда банки необходимо переместить в охлаждающую комнату, где они будут охлаждены до температуры около 38 ° C, чтобы предотвратить воздействие сильного тепла на содержимое. Если охладить до температуры ниже 35 ° C, этикетки будут отслаиваться, банка не высохнет и будет подвержена коррозии.Это требует, чтобы банки непрерывно перемещались от мытья к наполнению, охлаждению, этикетированию и упаковке.

Для розлива сока требуется специальное оборудование. С банками можно обращаться грубо, но бутылки хрупкие («синяки», невидимые глазу, могут позже привести к поломке) и подвержены тепловому удару. Следует избегать температурных изменений выше 7 ° C. Перед наполнением бутылки необходимо очистить, затем нагреть (струи пара) в пределах 7 ° C от температуры наполнения. Лучший наполнитель втягивает жидкость в бутылку, откачивая ее, тем самым уменьшая окисление.Укупорочные средства для бутылок могут быть навинчивающимися, коронными или вакуумными. Преимущество вакуумных колпачков состоит в том, что они оставляют меньше свободного пространства; если содержимое бродит, то слетит только крышка, а не бутылка. Бутылки тоже нужно охлаждать. Это можно сделать в специальном охладителе, который распыляет на них горячую воду и снижает температуру по мере продвижения бутылок. В конце концов, они выходят на температуру около 38 ° C, но при этом остаются достаточно теплыми, чтобы высохнуть.

В новых системах упаковки и обработки используются пластиковые контейнеры, которые можно заполнять горячим способом и быстро охлаждать без опасности теплового удара.Кроме того, асептическая обработка значительно снижает изменения вкуса, вызванные нагреванием. Тем не менее, стеклянные бутылки являются традиционным стандартом и несут на себе качественный образ, которого нет в банках, пластиковых бутылках или асептических упаковках. Недавние опасения по поводу зараженного свежего сидра привели к федеральным правилам США, которые настоятельно не рекомендуют пастеризовать непастеризованный сок и рекомендуют пастеризацию всех продуктов из яблочного сока, даже на небольших придорожных прилавках и на загородных рынках, где сок готовят на месте. Альтернативой является не очень привлекательная предупреждающая этикетка на свежем яблочном соке (FDA, 1998b).

13,8 Концентрация

Яблочный сок также может быть сконцентрирован как форма консервирования, для использования в качестве восстановленного сока и для дальнейшей обработки. Могут использоваться испарительные системы, такие как испарители с восходящей пленкой, испарители с падающей пленкой, а также трубчатые и пластинчатые испарители с несколькими эффектами (главы 8, 11 и 12). Поскольку яблочный сок очень чувствителен к нагреванию, наиболее часто используется множественный эффект испарения с восстановлением эссенции. Этот метод нагревает сок поэтапно.Сок выпаривают до 20-25 Брикс при 90 ° С и аромат улавливают фракционной перегонкой. Этот концентрат доводится до 40-45 Брикс при температуре около 100 ° С. На третьей стадии его нагревают примерно до 45 ° C и концентрируют примерно до 50-60 Брикс. Окончательный нагрев при 45 ° C доведет его до 71Brix. Концентрат охлаждают до 4-5 ° C и стандартизируют до 70Brix, а затем разливают в бутылки, бочки или хранят.

13.9 Яблочное пюре

Яблочное пюре, хотя и не строго напиток, заслуживает упоминания как побочный продукт операций по переработке яблок.Для приготовления яблочного пюре чистые, отсортированные, очищенные яблоки, а также все ингредиенты рецепта яблочного соуса измельчаются и готовятся в плите, нагретой острым паром или паром с рубашкой. Жидкий сахар является предпочтительным подсластителем, поскольку он придает желаемый «блеск» внешнему виду готового продукта. Нарезанные яблоки готовят при температуре от 93 до 98 ° C в течение 4–5 минут, чтобы смягчить яблоки и инактивировать ферменты, ответственные за потемнение. Приготовленные яблоки пропускают через измельчитель с сеткой для удаления нежелательных примесей и определения размера соуса.Детское питание проходит через экран толщиной ~ 0,8 мм для получения тончайшей текстуры. Затем соус проверяют, выливая его на плоский пластиковый лист с подсветкой. Инспекторы удаляют все темные предметы с помощью гибкой вакуумной трубки.

Яблочное пюре готово к консервированию или розливу в бутылки. Его нагревают до 90 ° C и разливают поршнем в банки или бутылки. Яблочное пюре должно быть заполнено и запечатано при температуре 88 ° C в закаточном или укупорочном устройстве. Чтобы обеспечить вакуум в контейнере, струя пара может пропускаться через верх контейнера непосредственно перед герметизацией.По мере конденсации пара в емкости создается вакуум. Этот шаг важен при работе с банками, чтобы предотвратить удаление остатков свободного пространства. Контейнеры выдерживают от 1 до 2 минут перед охлаждением, чтобы обеспечить стерилизацию крышек или крышек. Водяное охлаждение происходит в полотняной ленте, шагающей балке или барабанном охладителе в среднем до 35–40 ° C, чтобы предотвратить «готовку штабелями» на складе.

13.10 Груши

Груши обрабатываются так же, как и яблоки. Их следует дозреть до давления 0.9-2,2 кг до обработки. Груши можно собирать, пока они еще выдерживают испытание давлением от 7,6 до 9 кг, и их можно использовать без повреждений. Если они хранятся при 1 ° C в течение одной недели, их можно будет равномерно созревать в течение четырех-пяти дней при 10 ° C и влажности 85%. Для получения нектара груши моют, механически очищают от кожуры и сердцевины, после чего их нагревают до 85 ° C в течение 3 минут в пароварке непрерывного действия. Горячие фрукты пропускают через экстрактор непрерывного действия с ситом 0,084 см, а затем через чистящую машину щеточного типа с 0.Экран 08 см. После доведения сахаром, лимонной кислотой и водой до значений примерно от 13 до 15 Брикса и от 3,9 до 4,2 pH нектар подвергается быстрой пастеризации при 96 ° C в теплообменнике, затем разливается в банки, герметично закрывается при (не менее) 88 ° C и выдерживается перевернуть на 3 минуты перед охлаждением. Следует использовать покрытия для банок, не вступающие в реакцию с нектаром.

Прозрачный грушевый сок обычно получают с помощью ферментов. Разогретые, нарезанные ломтиками спелые груши пропускают через финишер и охлаждают до 38 ° C.Обработка ферментом мацерации используется в течение нескольких часов при этой температуре для депектинизации пюре. При комнатной температуре время следует увеличить до ночи. Когда из пюре можно получить прозрачный газированный сок, значит, депектинирование имело место (это можно проверить на центрифуге). Количество вспомогательного средства для прессования будет варьироваться для каждой операции, но примерно от 1 до 2 процентов добавляется к пюре, проходящему через большинство стоечных прессов. Затем этот сок и около 0,25% фильтрующего средства можно осветлить на фильтре под давлением с предварительно покрытыми пластинами.

13,11 Персики

В отличие от ранее упомянутых фруктов, персики обычно извлекаются не в виде сока, а в виде мякоти или пюре. Сок, обработанный пектиновыми ферментами, имеет светлый цвет, вкус и консистенцию по сравнению с мякотью. Когда речь идет о персиках, под целой мякотью понимается мякоть персика после затирания и до удаления волокон и другого грубого материала. Пульпа — это целая пульпа после удаления волокна и грубого материала.Основа целлюлозы — это пульпа с такими добавками, как сахар, кислота, краситель и стабилизатор. Этот продукт можно хранить и использовать по-разному. Персиковый сокосодержащий напиток — это продукт, приготовленный путем разбавления персиковой мякоти или основы персиковой мякоти. Мутный концентрат представляет собой основу целлюлозы с выпаренной частью воды. Концентрат прозрачного сока представляет собой персиковую мякоть или основу мякоти, из которой нерастворимый материал удаляется обработкой пектиновыми ферментами и фильтрацией с последующим выпариванием.

Сорта персика отличаются большим разбросом по сроку созревания, шкале Брикса, общей кислотности, вкусу, цвету и отсутствию потемнения.Большинство сортов, выращиваемых для продажи в свежем виде, пригодны для варки. Идеальный персик для обработки имеет высокие баллы по следующим параметрам: вкус; сбалансированные растворимые твердые вещества и кислоты; пригодность для механической очистки от кожуры, точечной коррозии и измельчения без образования фрагментов семян; максимум желтого цвета и минимум красного цвета; затруднение коричневого цвета; равномерное созревание цельного персика; Достаточная твердость и стабильность, чтобы выдерживать достаточное количество манипуляций после созревания. Этот идеальный персик полностью созрел и имеет мягкую мякоть.Наилучший персик получается из персиков, сортируемых по степени спелости и не имеющих гнили, другой порчи и повреждений насекомыми, а не из фруктов, выращиваемых в саду (второй сорт).

Персики можно очистить паром или щелочью. При очистке с помощью щелока целые персики либо погружают, либо опрыскивают раствором щелочи (с концентрацией до 5 процентов) при температуре не менее 99 ° C в течение 15-20 секунд. Их держат еще 60 секунд, а затем опрыскивают холодной водой.Некоторые операции игнорируют этап очистки и просто измельчают весь фрукт с неповрежденной кожицей. Это дает на 13-15 процентов больше целлюлозы. На аромат и цвет мякоти можно повлиять, не обращая внимания на пилинг, а также зависит от сорта и стадии зрелости.

Если персики нагревают перед варкой, процесс варки можно облегчить, уменьшить окисление и стабилизировать помутнение. Наилучшим образом это достигается путем нагревания в непрерывном термошнек в течение 2 минут при 93 ° C.Оболочка вокруг термовинта должна поддерживаться при температуре ~ 125 ° C на этапе бланширования / размягчения.

При измельчении полностью созревших персиков удаляются семена и измельчается мякоть персика, пропуская ее через сито диаметром ~ 3 мм. Лучшая скорость лопасти составляет около 1 000 об / мин. Более высокие скорости нагнетают воздух в продукт. Затем эту пульпу пропускают через чистовую машину с ситами, имеющими перфорацию от 0,061 до 0,084 см, работающую примерно с той же скоростью. На этом этапе целлюлоза отделяется от волокон и незрелых частей и превращается в жидкость.Из 1 тонны персиков получается около 494 л пюре. Для персикового нектара необходимо добавить 241 л сахарозного сиропа 30Brix на каждые 380 л пюре. Если необходимо снизить pH до 3,7–3,9, возможно, потребуется добавить лимонную кислоту.

На этом этапе в пюре может быть смешанный воздух, что может привести к ухудшению цвета и вкуса нектара. На этом этапе рекомендуется пропустить нектар через деаэратор. Теперь нектар готов к быстрой пастеризации. Процессоры смешиваются в 0.14% аскорбиновой кислоты на этом этапе, а затем равномерно подать нектар в пастеризатор. Пюре пастеризуют при температуре от 88 до 93 ° C и быстро охлаждают до 1,7 ° C, если оно предназначено для консервирования и охлаждения в стерильных условиях. В противном случае пюре можно разлить горячим прямо в банки или бутылки. Эти банки следует закрывать с помощью вакуума и азота или вакуума, создаваемого пароструйным насосом. Затем банки следует охладить струей воды, высушить теплым воздухом, промаркировать и хранить в сухом прохладном месте.

13.12 Абрикос

Абрикосы для получения сока или концентрата обрабатываются так же, как персики, но не очищаются от кожуры, хотя кожица и другие волокнистые материалы в конечном итоге удаляются в процессе приготовления сока. Фрукты, непригодные для резки, но без гниения, нагреваются до 99 ° C в термическом шнеке, затем пропускаются через блок измельчения, чтобы удалить косточки. Серия финишеров удаляет кожу и волокнистый материал. Из сока можно превратить нектар, добавив сахар, воду и кислоту.Сок, превращенный в концентрат, доводится до 32Brix. Пюре подслащивают сахарным сиропом, примерно в 1,8 раза превышающим его объем от 15 до 16 Brix, и подкисляют лимонной кислотой. Абрикосовое пюре можно перерабатывать в жестяных банках или разливать горячим прямо из пастеризатора (Somogyi, 1996b; Tressler and Joslyn, 1971).

13,13 Сливы и чернослив

В районах с сильным выращиванием сливы дата сбора урожая определяется изменениями цвета кожуры, которые описаны для каждого сорта. Существуют справочники по цветным чипам, предназначенные для определения зрелости каждого сорта.У некоторых сортов основной цвет кожуры маскируется появлением полностью красного или темного цвета во время созревания. У этих сортов плотность мякоти измеряется как показатель зрелости. Сливы менее подвержены образованию синяков, чем большинство сортов персика и нектарина при сопоставимой твердости.

Сливы обычно не выделяют сок при измельчении и прессовании, и для получения настоящего фруктового сока их необходимо обработать ферментом мацерации. Метод получения этого сока аналогичен следующему:

  • Плоды сначала сортируются, моются и сливаются.В затем фрукты нагревают на пару около 10 минут, чтобы подготовить их к варке с очень грубый экран для удаления ямок. Это также помогает деактивировать естественные ферменты и предотвращают потемнение. Полученное пюре кладем через теплообменник охладить до 50С,
  • На этом этапе соответствующий фермент тщательно смешанный (количество зависит от сорта и сорта фруктов). Эта смесь оставляют стоять от шести до 12 часов, пока сок не вытечет из образца марли.Теперь добавлено прессовое приспособление, такое как
  • инфузорная земля. С этого момента сок прессуется аналогично яблочной мякоти, за исключением того, что используются два слоя ткани. Нормальный плотная ткань для пресса яблок покрыта легкой парусиной или тяжелым белым муслином для обеспечения более чистого сока и предотвращения разрыва швов при надавливании. А «сыр» из прессованных полотен и решеток должен быть образован как с яблочной мякотью. прессование,
  • Полученный таким образом сливовый сок необходимо профильтровать и установить по шкале Брикса ~ 23 ° C.Сок готов к пастеризации. Его можно мгновенно пастеризовать до 88 ° C и разлить в подходящие бутылки или банки при температуре от 82 до 85 ° C, запечатать и поместить на несколько минут по бокам для пастеризации крышек, а затем охладить. В качестве альтернативы сок можно разлить холодным в бутылки с крышкой, помещать в воду и нагревать до 85 ° C в течение 30 минут для бутылок литрового и меньшего размера.

Чернослив, который представляет собой сушеную сливу, издавна использовался для приготовления сока. Сообщается, что черносливовый сок обладает слабительными свойствами.Этот эффект плюс сморщенный вид чернослива привели к негативному имиджу продукта. Следовательно, промышленность пытается заменить слово чернослив на «сушеную сливу», надеясь на более позитивный имидж.

Слива заметно изменяется во время обезвоживания, причем как ферментативная реакция, так и реакция Майяра вносят свой вклад в темный цвет и типичный фруктовый вкус чернослива при нагревании. При влажности ~ 18% извлекать сок непрактично, поэтому чернослив подвергают водной экстракции (рис.7 ) для производства сладкого коричневого сока с черносливоподобными характеристиками и аналогичными физиологическими эффектами.

Для производства сока чернослива из чернослива используются два метода. Ручная диффузия в настоящее время редко используется в коммерческих целях, хотя здесь упоминается, что этот метод проще, дешевле и требует меньшего количества оборудования. Этот метод требует замачивания сушеных фруктов в больших чанах (вмещающих от 160 до 180 кг чернослива и от 300 до 380 л воды) при температуре 83 ° C в течение 2–4 часов.Этот отжатый сок объединяют с соком второго отжима того же фрукта, выполняемого таким же образом, за исключением того, что используется только 63 л воды / 100 кг фруктов. Эти комбинированные соки добавляются к соку третьего отжима; снова выполните то же самое, только с использованием 40 л воды / 100 кг фруктов. Этот комбинированный экстракт используют либо для экстракции свежего чернослива (в этом случае показатель Брикса обычно превышает желаемый уровень), либо концентрируют до желаемого значения Брикса от 18,5 до 21. Экстрагированную остаточную мякоть выбрасывают.

Второй метод называется методом дезинтеграции. Промывают до 550 кг чернослива, интенсивно кипятят и перемешивают в течение 60–80 минут, пока не распадется. Затем это затор прессуют, как описано для яблочной мякоти, или пропускают через высокоскоростную центрифугу (примерно 4000 об / мин). Полученному соку, приблизительно 10 Брикса, дают отстояться, откачивают, а затем его необходимо сконцентрировать до желаемого значения от 18,5 до 21 Брикса.

Любопытно, что другие экстракты сушеных фруктов не так популярны, как сливовый сок, хотя драматические эффекты обезвоживания с последующей экстракцией должны привести к появлению некоторых довольно новых, дорогих напитков, которые стоит изучить.

переработанных продуктов Apple | SpringerLink

Об этой книге

Введение

Цель этой книги — систематизировать и задокументировать технические, аналитические и практические аспекты современной обработки яблок. Собрание сочинений о переработанных яблочных продуктах не издавалось более тридцати лет.За это время в отрасли по переработке яблок произошло много изменений. Из-за достижений в транспортировке и хранении фруктов меньше, но более крупных заводов по переработке яблок из более крупных географических регионов. Кроме того, произошли сложные технические достижения в области обработки и упаковки яблочных продуктов. Этот том предназначен в первую очередь в качестве справочника для тех, кто интересуется и работает в сфере производства переработанных яблок. Была сделана попытка предоставить центральный источник исторической, практической и теоретической информации о переработке яблок.Ссылки были процитированы, чтобы придать достоверность и помочь тем, кто, возможно, пожелает прочитать дальше по определенной теме. Если успех этой книги полностью обобщит имеющиеся знания для читателей и поможет в постоянном улучшении промышленной переработки фруктов, я буду рад. Я хотел бы поблагодарить многих людей в яблочной индустрии, которые запросили информацию и поддержали написание этой книги. Покойный доктор Роберт М. Смок, почетный профессор Корнельского университета и соавтор книги «Яблоки и продукты Apple», впервые опубликованной в 1950 году, благословил и поддержал это начинание.

Ключевые слова

Фильтрация Витамин Спирт аминокислота углеводы химия ферменты пищевая микробиология физиология профилактика растений обработка обеспечение качества контроль качества

Редакторы и филиалы

  1. 1. Сельскохозяйственная экспериментальная станция штата Нью-Йорк, Корнеллский университет, Женева, США,
  2. ,
.

Библиографическая информация

  • Название книги Обработанные продукты Apple
  • Редакторы Дональд Л.Даунинг
  • DOI https://doi.org/10.1007/978-1-4684-8225-6
  • Информация об авторских правах Ван Ностранд Рейнхольд 1989
  • Имя издателя Спрингер, Нью-Йорк, Нью-Йорк
  • электронные книги Архив книг Springer
  • ISBN в твердом переплете 978-0-442-22117-1
  • ISBN в мягкой обложке 978-1-4684-8227-0
  • электронная книга ISBN 978-1-4684-8225-6
  • Номер издания 1
  • Число страниц XIV, 448
  • Количество иллюстраций 0 ч / б иллюстраций, 0 иллюстраций в цвете
  • Темы Наука о продуктах питания
  • Купить эту книгу на сайте издателя

Производство сидра стало проще | Love Brewing — Руководства и видео по домашнему пивоварению

Предлагаемое оборудование, необходимое для начала ферментации

Все перечисленные ниже продукты входят в нашу полную упаковку с ингредиентами для сидра (минимальное количество — 200 литров).

Сколько яблок нам нужно?

Как правило, вам понадобится около 9 кг (20 фунтов) яблок для производства 4,5 литров (1 галлон) сока.

Перед тем как начать, неплохо было бы попробовать собрать хорошее сочетание разных яблок.

Самые спелые яблоки (которые будут иметь лучший вкус и наибольшее количество сока) подождите, пока они не упадут с деревьев, затем (если вы не готовы использовать их немедленно) их следует разложить на пластиковом листе или еще лучше использовать мешковину и затем накрыть их либо мешковиной, либо, возможно, куском ковра.В этой кучке они будут продолжать созревать с прекрасным запахом, пока вы не будете готовы приступить к прессованию. Если вы собираетесь оставить это на какое-то время, я бы посоветовал вам регулярно переворачивать яблоки и удалять все коричневые или гнилые (или, по крайней мере, хранить их отдельно).

Фруктовый баланс

Баланс фруктов важен, особенно кислотность. Лучше всего купить pH-метр, который продаем мы. Не используйте типы садов, так как они не обладают необходимой точностью.Я не могу не подчеркнуть, насколько важно сделать это правильно и насколько это будет хорошее вложение.

Если у вас его нет, мы рекомендуем отжать сок, попробовать его на вкус и затем сбалансировать. В идеале мы должны искать около 70% десертных яблок (это придает сладость) и 30% вареных яблок (это придает кислотность). Однако велика вероятность, что нам придется работать с тем, что у нас есть. См. Ниже «Регулировка вкуса».

Подготовка фруктов

Сначала выбросьте все плесневелые или сильно помятые фрукты.Во-вторых, удалите грязь и гладкую поверхность, хорошо промойте яблоки. Вырежьте все плохие участки и удалите все гнилые или сильно подрумяненные. В-третьих, четверть яблок, снова удаляя все плохие кусочки. Не будьте слишком привередливы и не беспокойтесь о ядре и шипах.

Раздавливание яблок

Здесь есть несколько вариантов. Мы можем использовать квадратную деревянную балку 10–12 см и длиной около 2 метров, чтобы разбить фрукты в ведре (очень похоже на тяжелую работу). Чтобы немного облегчить жизнь, мы можем использовать Pulpmaster (поставляемый нами), который похож на режущее лезвие, которое вы надеваете на конец сверла.Наконец, лучший подход — использовать подходящую дробилку, поставляемую нами.

При раздавливании будьте осторожны, не переусердствуйте. В готовых яблоках должно быть немного вещества, а жидкого сока не должно быть. Если это вы их слишком сильно размяли.

Яблоки прессовать

Мы рекомендуем загружать (примерно на) измельченные яблоки в большой мешок для грубого процеживания (мы их продаем), а затем помещать его в центр пресса. Это будет означать, что вы получите только сок и оставите после себя всю мякоть.

Опустите пресс на фрукты, пока не почувствуете настоящее напряжение. Как только вы это сделаете, не продолжайте поворачивать, а оставьте его на несколько минут. Вы увидите, что сок начнет течь. Когда сок прекратится, снова сожмите и оставьте. Вытекающий сок должен иметь одну измельченную таблетку кампдена на 4,5 литра собранных, помещенных на дно емкости до или после того, как сок начнет стекать. Это предотвратит окисление (потемнение сока) и бактериальную порчу.Помните, вы должны позволить прессе делать всю работу — это намного проще!

Регулировка вкуса

Кислотность

Как упоминалось ранее, лучший способ — это измеритель pH. Вы ищете значение pH в диапазоне от 3,6 до 4,2 pH.

Повышение кислотности

Если показание pH выше 4,2, вам необходимо добавить одну чайную ложку без горки на 5 литров (1 галлон) яблочной кислоты (это натуральная кислота, содержащаяся в яблоках). Добавьте в сок, хорошо перемешанный, оставьте не менее 15 минут, чтобы он растворился в соке, а затем повторите тест с помощью pH-метра.Повторяйте, пока не будет достигнут желаемый уровень.

Понижение кислотности

Если показание pH ниже 3,6, вам необходимо добавить одну чайную ложку без горки на 5 литров (1 галлон) осажденного мела. Добавьте в сок, хорошо перемешанный, оставьте не менее 15 минут, чтобы он растворился в соке, а затем повторите тест с помощью pH-метра. Повторяйте, пока не будет достигнут желаемый уровень.

Если у вас нет pH-метра, вам нужно будет сделать это, попробовав сок после отжима и регулировки, как указано выше.Помните, что очень легко добавить много яблочной кислоты из-за кажущейся сладости сока, которая сыграет на ваших вкусовых рецепторах. Очень сложно сделать это правильно, поэтому всегда добавляйте меньше, чем вы думаете. Вы просто хотите почувствовать вкус кислоты (лимонный вкус).

Повышение уровня танина

Танин — это вкус, который ассоциируется у нас с крепким чаем. Мы хотим, чтобы он присутствовал, но мы не хотим, чтобы он был чрезмерно властным. Добавьте примерно половину чайной ложки без горки на 5 литров (1 галлон), чтобы усилить вкус.

Пектолаза в порошке

Если вначале добавить пектолазу, это улучшит вкус сидра, так как помогает раскрыть аромат, а без этого добавления у вас не будет прозрачного сидра. Добавьте одну чайную ложку на 5 литров (1 галлон).

Уровни алкоголя

Первое, что нам нужно сделать перед началом брожения, — это снять показания ареометра сока. Для этого поместите ареометр в сок, и мы увидим показание, где ареометр находится на уровне жидкости.Затем мы можем использовать это значение, чтобы определить, сколько алкоголя будет присутствовать после ферментации. Для справки см. Таблицу ниже.

SG Reading Конечное значение (конец ферментации) Примерная ABV (объем алкоголя)

Начало Конец ABV
1060 1000 или менее 8%
1055 1000 или менее 7,5%
1050 1000 или менее 6.5%
1045 1000 или менее 6%
1040 1000 или менее 5,5%
1035 1000 или менее 4,5%

До увеличить начальную плотность, добавить сахарную пудру (или белый сахарный песок) и хорошо растворить. Для сидра мы ищем в идеале начальную плотность в районе 1040–1045. Использование большего количества алкоголя нарушит баланс. Не увлекайтесь, пытаясь сделать его сильным.Для уменьшения удельного веса добавьте воды.

Ферментация

Начните ферментацию как можно скорее, но не позднее, чем через 24 часа после отжима сока. Используйте пищевые пластиковые ведра, ферментеры или стеклянные банки. Они должны быть чистыми и стерильными.

Отрегулируйте баланс кислотности, дубильных веществ и сладости, как обсуждалось ранее.

Добавьте яблочные дрожжи и 2 грамма на 5 литров (1 галлон) питательного вещества для сидра в ферментер и обязательно используйте сидр / яблочные дрожжи хорошего качества, какие мы продаем.Не увлекайтесь идеей натуральных дрожжей и хлебных дрожжей. Это не дает хорошего сидра.

Оставьте для брожения при температуре 20–27 ° C примерно на 5–14 дней или до тех пор, пока ареометр не покажет, что ферментация закончилась. Постоянная прохладная температура намного лучше, чем колеблющаяся. Время ферментации будет зависеть от комнатной температуры и начальной начальной плотности. От 5 до 14 дней — это всего лишь ориентир. Чем медленнее брожение, тем лучше будет вкус сидра.Очень важно, чтобы температура не превышала 27 ° C.

Когда брожение закончится (показания силы тяжести на ареометре будут одинаковыми в течение нескольких дней и будут ниже 1000 SG), слейте дрожжи сифоном в другой чистый стерилизованный контейнер.

Для плоского сидра: добавление стабилизатора / консерванта и очистка

По окончании ферментации мы рекомендуем вам добавить одну таблетку Campden на 5 литров (1 галлон) и один грамм на 5 литров (1 галлон) сорбата калия.Это поможет предотвратить заражение и возобновить брожение.

Затем сидр следует дегазировать (тщательно перемешать, чтобы удалить углекислый газ, выделяющийся во время брожения). Затем мы предлагаем добавить финишные добавки в соответствии с инструкциями на упаковке, чтобы очистить сидр. После очистки слейте осадок сифоном и оставьте в стеклянных емкостях. Убедитесь, что контейнеры полны и в верхней части нет воздушного пространства, которое может вызвать инфекцию. Попробуйте, и если он молодой и немного острый, дайте ему созреть.В идеале вы должны установить на контейнер предохранительную пробку, чтобы можно было дышать. Через месяц мы предлагаем вам попробовать. Если сидр хорошо созревает, оставьте его (если в нем есть осадок, вероятно, вы захотите перелить осадок в чистую стерилизованную емкость и долить холодной воды). На этом этапе может быть хорошей идеей подсластить сидр, который, скорее всего, вам следует использовать наш подсластитель Acesulphame K (поскольку это неферментируемые подсластители). В качестве альтернативы вы можете использовать сахарный песок или купить сукралозу в супермаркете (это искусственный неферментируемый подсластитель, но это должна быть сукралоза).

Некоторым людям нравится, чтобы сидр был как можно более натуральным, поэтому они не хотят добавлять стабилизатор, кэмпденс и осветлители, но, по нашему опыту, это поможет защитить сидр от окисления и предотвратить его повторное использование. Это также позволит вам добавить сахар для подслащивания. Если вы не хотите добавлять стабилизатор, Campden и финишные добавки, тогда, если вы хотите подсластить сидр, что наиболее вероятно, мы рекомендуем вам использовать наш подсластитель Acesulphame K (поскольку это неферментируемые подсластители).В качестве альтернативы вы можете купить сукралозу в супермаркете (это искусственный неферментируемый подсластитель, но это должна быть сукралоза).

Для игристого сидра: после брожения

Мы рекомендуем перелить сидр сифоном в чистую стерилизованную емкость. Теперь вы можете добавить любые необходимые корректировки, например дополнительную кислоту или подсластитель. Используйте яблочную кислоту, чтобы увеличить кислотность (придаст сидру более острый вкус), и используйте подсластитель Acesulphame K, так как он не ферментируется.В качестве альтернативы вы можете купить сукралозу в супермаркетах, но покупать ее только этой марки. Не добавляйте больше сахара, так как это приведет к брожению.

Когда вы будете довольны вкусом, вы можете разлить сидр в бутылки. Если это кратковременный срок (скажем, вы сохраняете это 4-6 недель), тогда подойдут прозрачные пластиковые бутылки из ПЭТ (типа лимонад, кола и т. Д.). Если этого больше, используйте зеленые или коричневые бутылки из ПЭТ, пивные бутылки или бутылки в стиле грольша. Это важно, так как зеленая / коричневая подкладка предотвращает пропускание ультрафиолетового света, который со временем испортит ваш сидр.

Перелейте сидр в бутылку и добавьте одну чайную ложку сахара с горкой на литр для легкого блеска и две чайные ложки с горкой на литр для более сильно газированного напитка. Закройте бутылки и перенесите в теплое место на 3-4 дня (это даст вам вторичное брожение), а затем переместите в прохладное место для хранения. Если сидр был стабилизирован или сохранен, это предотвратит возможность вторичного брожения.

Подслащивание сидра и заливка

Почти все коммерческие сидры ферментируются с добавлением сахара, что придает им сладкий вкус при употреблении.Скорее всего, ваш сидр будет очень сухим (и может показаться непригодным для питья), если вы не добавите в него рекомендованные нами подсластители. Это вполне естественно. Когда вы открываете бутылки, вам нужно будет тщательно разбавить сидр, чтобы не повредить выпавший осадок.

Наслаждайтесь сидром!

Перри

С грушами нужно обращаться так же, как с яблоками. Они созревают раньше и теряют лежкость.

Они не подходят для смешивания различных типов ферментации, поэтому важно соблюдать баланс (кислотность, танин и сладость) в самом начале ферментации.

Яблочный сок для питья

Для хорошего баланса хорошо подойдет 70% сладкое яблоко и 30% вареное яблоко. После отжима сок хранится в холодильнике 4-5 дней. Для более длительного хранения либо добавьте консервант, витамин С (аскорбиновую кислоту), что позволит хранить до 3 недель (это такой позор), либо лучше хранить в пластиковых картонных коробках (идеально подходят старые контейнеры для молока) и сразу же заморозить. нажатие. У этого сока такой приятный вкус.

Сидр винтажный

Для этого вам понадобятся специальные яблоки.Только определенные виды яблок позволяют производить «Винтажный сидр», например, Ashton Brown Jersey, Brown Fair Maiden of Devon, Broxwood Fox Whelp, Dabinett, Harry Masters Jersey, Kingston Black, Major, Medaille Dor, Sercombes Natural, Somerset Red Streak, Stoke Red, Сладкий Олфорд, Сладкий Коппин, Ярлингтон-Милл и многие другие. Процесс будет таким же, как описано выше.

Яблочное вино

Яблочное вино можно приготовить так же, как сидр. Основные отличия

Уровень кислотности: мы рекомендуем значение кислотности 3.От 3 до 3,5 pH. Мы также рекомендуем использовать винную кислоту для вина, так как это даст наилучшие результаты. Не добавляйте осажденный мел.

Ферментация: Добавьте 4 грамма нашего яблочного питательного вещества в 5 литров (1 галлон). Брожение займет около 14 дней, но будет зависеть от температуры.

Уровень алкоголя должен быть намного выше. Мы бы порекомендовали вам установить начальную плотность 1080, чтобы получить вино крепостью около 11,5%.

Мы не считаем, что яблочное вино должно быть игристым, поэтому не выбирайте этот вариант.

Сравнение и оптимизация соковыжималки для дома

Исследовательская статья — (2020) Том 11, Выпуск 1

Майкл Дональдсон *

* Для переписки: Майкл Дональдсон, Hallelujah Acres, Zillah, WA, США, Тел .: (704) 406-6244, Факс: (704) 481-0345, Электронная почта: