Как сделать стартер: Ремонт стартеров своими руками: инструкция

Ремонт стартеров своими руками: инструкция

Столь сложное по своей архитектуре изобретение, как автомобиль, состоит из тысячи различных запчастей, деталей и взаимосвязанных механизмов. Несмотря на стремительно развитие современного машиностроения, все они до сих пор остаются уязвимыми и не слишком надёжными, что выражается в частых поломках жизненно важных частей транспортного средства. Одним из них является и стартер, отказ которого сделает невозможным использование авто. К несчастью, неисправность редко настигает устройство в момент, когда рядом есть автосервис или мастерская, потому любому автовладельцу следует знать, как отремонтировать стартер самостоятельно и что он вообще из себя представляет.

Определение и конструкция стартера

Стартер является одним из ключевых составных транспортного средства, так как отвечает за запуск двигателя.

На схеме устройства особое внимание следует уделить четырём элементам:

  • Обгонная муфта.
     Больше известная, как бендикс. Регулирует скорость вращения вала.
  • Якорь. Приводит в движение обгонную муфту в момент запуска двигателя, после чего возвращается на исходную позицию с помощью пружины.
  • Втягивающее реле. Центральный компонент стартера. Отвечает за синхронизацию работы всех его составных частей посредством образования электромагнитного поля, которое появляется в момент запуска двигателя (поворот ключа в зажигании). Передаёт ток на обмотки стартера.
  • Щёткодержатели и щётки. Питают якорь необходимым электричеством, что также прибавляет производительности автомобильному двигателю.

Признаки и виды неисправностей

Разберём симптомы нескольких распространённых недугов стартера, а также опишем их истоки и влияние на работу автомобиля:

  • Стартер издаёт непривычный шум или грохот в процессе своей работы. Причины: зубья маховика могли стереться или иным образом деформироваться.
    Также следует проверить состояние креплений и болтов. Не исключается банальный износ втулок подшипников.
  • Стартер продолжает вращаться после отключения двигателя. Причины: замыкание втягивающего реле, отказ возвратных пружин. Последнее могло произойти с замком зажигания.
  • Двигатель заводится с нескольких попыток. Причины: медленное вращение стартером коленчатого вала, что значительно увеличивает время, необходимое на запуск мотора. Виновниками могут быть сгоревшие контакты на втягивающем реле или между пластинами коллектора. Возможно нарушение целостности обмотки реле или якоря.
  • Стартер не заводит двигатель. При повороте ключа в зажигании ничего не происходит. Причины: источник неисправности может крыться в заевшем якоре или в замкнувшей обмотке реле.

Кроме того, не будет забыть о перечне причин недугов, указывающих на стартер, но не связанных с ним. К таким относится разряженный аккумулятор и окисление клемм АКБ.

Процедура ремонта

Большинство вышеперечисленных поломок не получится решить без разбора стартера, что само-собой представляет не простую задачу. Первая сложность, с которой может столкнуться автовладелец, кроется в расположении устройства. Большинство автомобилей, будь они марок Opel, Ford, Mazda и любой другой, несут стартер под двигателем с водительской стороны. Чтобы уточнить его местонахождение, вам потребуется открыть капот, провернуть ключ в зажигании и прислушаться к источнику звука.

Демонтаж стартера осуществляется из-под дна авто, в виду чего вам понадобиться смотровая яма или хороший подъемник, чтобы извлечь запчасть. Голыми руками этого сделать также не выйдет, потому заранее обзаведитесь стандартным комплектом гаечных ключей. Лучше всего, если среди инструментов будут и торцевые ключи с карданчиками. Ниже описана пошаговая процедура демонтажа стартера:

Наконец, злосчастная деталь лежит перед вами и теперь вам необходимо протестировать её, чтобы определить источник поломки. Для этого нужен источник электричества напряжением в 12 В. Лучшим вариантом станет заряженный аккумулятор. Соединив его плюсовой провод с контактом реле, на рабочем стартере вы будете наблюдать выдвижение бендикса. Если этого не происходит, стартер следует разобрать и заменить втягивающее реле.

С этого момента начинается вторая часть сложностей, ведь небольшая запчасть состоит из множества более мелких комплектующих, в которых новичок может легко запутаться. Чтобы суметь после собрать стартер обратно, советуем записывать на листе бумаги последовательность своих действий и аккуратно складывать все детали поочерёдно. Для снятия стопорного кольца воспользуйтесь плоским инструментов (хорошо подойдёт отвёртка) и подденьте его. Бендикс снимайте максимально аккуратно, так как могут оборваться контакты с обмотки реле. Почти наверняка вы обнаружите стартер очень загрязнённым, что нельзя оставлять без внимания. Обязательно перед сборкой обратной установкой тщательно и аккуратно прочистите его составляющие. Нередко это становится причиной большинства перечисленных выше проблем, ведь толстый слой грязи способен забиться между контактами и мелкими деталями, что чревовато заеданиями и замыканиями.

Профилактика поломок стартера

Лучший способ не попасть в ситуации, когда требуется ремонт стартеров собственными руками – это предупреждать их поломки. Основной мерой, способной воспрепятствовать повреждениями и отказу работы стартера остаётся систематическое прохождение техосмотра в профессиональных ремонтных сервисах, чьи специалисты быстро могут быстро обнаружить возможную неисправность ещё на ранних этапах её возникновения. Рекомендуется и самому автовладельцу периодически открывать капот и проверять работоспособность детали, прислушиваясь к её звукам в процессе запуска двигателя.

Ремонт стартера своими руками: фото, видео

Каждый автолюбитель хотя бы раз в своей практике сталкивался с проблемой, когда не крутит стартер, или щелкает стартер, а автомобиль не заводится. Чаще всего причиной является АКБ, но иногда, сюрприз может преподнести и само устройство запуска.

При этом редко требуется замена стартера, в большинстве случаев, проблема решается снятием неисправной его детали и установкой новой. После этого, двигатель снова заводится, что называется, с пол-оборота.

Ремонт стартера автомобиля кажется основной массе владельцев чем-то запредельно сложным, поэтому они, не задумываясь, обращаются в сервис. Сделать это можно успеть всегда, но если есть время, желание и знания электротехники в объеме средней школы, стоит попробовать произвести ремонт стартера своими руками.

Симптомы

Часто неисправности пускового электродвигателя маскируются под повреждения других узлов автомобиля. Кроме того, ремонт стартеров осложняется наличием и электрической, и механической частей. Поэтому «грешить» на него нужно в последнюю очередь, когда все остальное будет уже проверено. Это особенно актуально, если учесть, что место, где находится стартер, нельзя назвать доступным. Однако есть симптомы, которые в первую очередь заставляют задуматься о работоспособности электродвигателя. Прежде всего, это:

  • Втягивающее реле стартера щелкает, а вращения якоря нет. При этом аккумулятор заведомо заряжен.
  • Электромотор медленно крутит коленвал. Двигатель не заводится. Повышенный разряд АКБ.
  • Вращение сопровождается посторонними звуками (скрип, скрежет, стук и т. д.).

При возникновении любой из этих неисправностей, необходим ремонт или замена стартера, но сначала его нужно снять.

Демонтаж устройства

Эта операция может стать одной из самых трудоемких. Однако без нее нельзя точно локализовать неисправность и уж тем более произвести ремонт стартера своими руками. Необходимо заранее запастись терпением и инструментом. Крайне желательно наличие в гараже смотровой ямы.

  • Перед тем как снять стартер обязательно отключают провода от аккумулятора. Это делается всегда, независимо от марки автомобиля и схемы его электрооборудования.
  • После того как напряжение будет снято, можно откручивать гайки на клеммах втягивающего реле стартера и на его корпусе. Проще всего это сделать с помощью шарнирного удлинителя для головки на 13.
  • Теперь следует отключить провода и отвести их в сторону.
  • Далее снимается кожух защиты двигателя.
  • Теперь открутив верхнюю и нижнюю гайку крепления к блоку можно извлечь электродвигатель.

Снятие стартера закончено, можно приступать к его ремонту.

Проверка и ремонт

Реле

Втягивающее реле стартера, имеет простую схему. Если подать на корпус минус, а на клемму обмотки плюс, то оно должно сработать. Свидетельством тому будет громкий щелчок. При этом бендикс стартера, должен переместиться вперед. Но это еще не все, омметр, подключенный к контактам втягивающего стартера, покажет, что они замкнулись.

Если одно из условий не выполнилось, можно считать что повезло. Устранение неисправности, в этом случае, сводится к выкручиванию трех винтов. Это позволит снять неисправное втягивающее реле стартера и установить новое. Несмотря на то что двигатель автомобиля теперь заводится, разборку нужно продолжить — ремонт стартеров предполагает полную проверку всех узлов.

Щетки

Для начала необходимо вооружиться отверткой и снять заднюю крышку, что даст возможность заменить щетки стартера. Сделать это специалисты рекомендуют в любом случае, не зависимо от их состояния. Иначе снятие стартера через некоторое время придется повторить. Этот аргумент, как правило, отбивает желание экономить у самого последнего скряги.

Щетки стартера находятся в задней части электродвигателя. Схема их подключения выполнена таким образом, что выход из строя одной, вызывает отказ всего устройства. Чтобы снять щетки стартера нужно открутить их клеммы и освободить от прижимающих сверху пружин. Это даст возможность вытащить угольные элементы.

Статор

На следующем этапе оценивается состояние статора. Омметром нужно проверь его на пробой. Показания прибора должны быть не менее 10 кОм. В противном случае его необходимо заменить новым.

Здесь сразу нужно отметить следующее: в последнее время все чаще встречается так называемый редукторный стартер. Он обладает рядом несомненных преимуществ. По сравнению с классическим, имеет гораздо меньшие размеры и большую пусковую скорость, благодаря чему автомобиль легче заводится.

Особенностью его конструкции являются постоянные магниты, вместо обмоток статора. Сама по себе эта схема достаточно надежна, но временами хромает качество изготовления. Иногда магниты отрываются, и произвести ремонт стартера своими руками, в этом случае невозможно. Более того, последствия настолько катастрофические, что за их устранение возьмутся не в каждом сервисе. Чаще всего проблему решает новый редукторный стартер.

Ротор

Чтобы добраться до якоря (ротора) нужно продолжить разборку. Для этого раскручиваются шпильки, которые стягивают две половины электродвигателя. Теперь можно разобрать устройство полностью, предварительно сняв стопорное кольцо и шайбу на оси.

Необходимо внимательно осмотреть ротор. Он и втягивающее стартера – наиболее частые причины того, что двигатель не заводится. В первую очередь следует обратить внимание на обмотки. Если на них есть следы гари и копоти — якорь надо менять. Ремонт стартеров, конечно, предусматривает перемотку, но не в гаражных условиях.

Особое внимание необходимо уделить коллектору. На нем допускается небольшой налет, но когда он чрезмерный, двигатель не заводится из-за медленного вращения коленвала. Очистка коллектора с помощью наждачной бумаги устранит недостаток.

Ремонт стартера своими руками продолжается осмотром механической части. Важно сделать это как можно качественней. Любая пропущенная неисправность может стать причиной серьезной поломки. Поэтому втулки стартера, если необходимо, меняются на новые.

Особое внимание уделяется муфте свободного хода. Бендикс стартера должен легко вращаться в одном направлении, а в другом — стопориться. Шестерня не должна иметь выработки и зазубрин.

Сборка

Сборка производится в обратном порядке. По ее завершении осуществляется проверка работоспособности. Для этого на корпус подается минус, а на обмотку втягивающего стартера – плюс. Если бендикс легко перемещается и происходит замыкание контактов реле, значит все нормально. Теперь можно подать плюс на сам электромотор. Он должен вращаться равномерно и без посторонних звуков. Если это так – можно ставить устройство на место. Для тех, кто понял, как снять стартер, обратный процесс не составит труда.

Таким образом, самостоятельно отремонтировать данный девайс совсем несложно. И как результат: втягивающее мягко щелкает, электромотор крутит без дополнительных усилий и машина быстрей заводится.

Смотрите видео по теме:

Почему залипает стартер — что делать?

Каждый автомобилист сталкивается с тем, что стартер не крутит, может щелкнуть реле холостого хода втягивающего устройства. Все узлы и агрегаты изнашиваются и требуют проверки, ремонта или замены.

Поговорим о том, если залипает стартер, что делать? Бывает очень трудно понять, почему не срабатывает втягивающее реле стартера.

Как сделать проверку втягивающего реле стартера

Чтобы правильно проверить реле стартера, необходимо знать несколько моментов. Вооружившись вольтметром, можно легко проверить срабатывание устройства.

Пошаговая проверка:

Подключите вольтметр к положительному полюсу тяги реле, чтобы узнать комплексное напряжение стартера. Подключите красный щуп вольтметра к плюсовой клемме устройства, а черный — к автомобилю.

Затем нужно завести машину. Когда зажигание возвращается в исх. положение, прибор должен показать значение 12В, а стартер издает серию щелкающих звуков. Если стартер показывает меньше 12В, значит проблема в аккумуляторной батарее или зажигании. Пускатель может щелкнуть даже в том случае, если реле запитано слишком низким напряжением, поэтому так важен вольтметр.

Предназначение и принцип действия втягивающего реле

Современные реле работают очень точно. Устройство реагирует на изменения напряжения, тока, температуры или давления. Если параметр, на который реагирует реле, превышает определенный стандарт, выходная величина резко изменяется. Это происходит, когда включается или отключается доступ к электричеству или определенной функции.

Принцип работы втягивающего реле

Реле — это устройство, которое размыкает и замыкает электрическую цепь. Благодаря этому вы можете влиять на работу других устройств в системе управления. Устройство может выполнять функцию включения/выключения. Реле может контролировать силу тока и напряжение, а также давление и температуру.

Схема работы реле

Устройство состоит из двух основных частей: катушки и контактов. Чтобы контакты реле замкнулись или разомкнулись, сначала нужно привести в действие катушку электромагнита путем подачи тока, протекающего в витках катушки и вызывающего магнитное поле.

Далее притягивается стальной якорь, который замыкает или размыкает соответствующий контакт или набор контактов. Если входное напряжение катушки пропадает, возвратная пружина раздвигает контакты, вызывая размыкание и разрыв цепи.

Признаки поломки реле

Определить, что электромагнитное реле не работает можно по нескольким признакам:

  • Двигатель работает, а стартер не выключается, продолжая крутиться.
  • Слышно характерное жужжание.
  • Стартер при запуске вращается, но не может запустить двигатель.
  • Когда ключ зажигания повернут в исходную позицию, слышен щелчок, но стартер не крутится.
  • Когда залипает втягивающее реле стартера, что делать многие не знают.

Причины поломки

Проблемы могут случиться по нескольким причинам:

  • Физический износ.
  • Прогорание контактных пластин.
  • Разрушение элементов.
  • Обмотка повреждена.

Обрыв втягивающей обмотки

Для определения целостности обмоток следует использовать омметр. При измерении сопротивления между корпусом и концами провода показатель не может быть менее 10 кОм. Меньшее число говорит о коротком замыкании обмоток.

Обрыв удерживающей обмотки

Обрыв определяется с помощью лампы, подключая ее последовательно к проверяемой обмотке.

Для этого один щуп от лампы подключается к корпусу реле, а другой — к зажиму обмотки. Если лампа горит, значит в обмотке обрыва нет.

Контактные пятаки обгорели

Контактными пятаками называют широкие контакты, замыкающие цепь в процессе втягивания якоря. Многие не знают, почему залипают пятаки на втягивающем реле и если залипли пятаки на стартере, что делать? Пятаки могут обгорать будут плохо пропускать ток. Нужно знать, как почистить пятаки на втягивающем реле.

Причины неисправностей втягивающего реле

Чаще всего причина кроется в неисправности замка зажигания. Но бывает, что проблема находится в реле стартера. Когда в устройство поступает ток, реле должно притягивать якорь, который управляет шестерней бендикса.

Проверка втягивающего реле

Определить проблему можно по слышимым звукам. Если стартер не издает посторонних звуков, значит все в порядке, а проблема в другом месте.

Самостоятельная проверка

Втягивающее устройство для проверки реле находится непосредственно рядом питанием.

Для проверки нужно:

  • отсоединить реле;
  • вытянуть провод, идущий от замка зажигания;
  • с помощью отвертки с изолированной ручкой закоротить на положительный вывод реле, которое было подключено к проводу зажигания.

Если запуск прошел успешно, то либо выключатель зажигания уже не может обеспечить ток, необходимый для запуска, либо реле залипло.

Ремонт втягивающего реле

Для ремонта реле необходимо:

  • снять гайки на торцах реле;
  • разделить его на несколько частей;
  • вынуть наконечник;
  • установить новый;
  • собрать устройство в обратном порядке.

Последовательность работ выполняемых при замене реле

Замена состоит из нескольких шагов:

  • Нужно отключить аккумулятор.
  • Сделать демонтаж стартера.
  • Произвести тщательную очистку от грязи.
  • Открутить контакты с болта.
  • Снять крепежные болты.
  • Демонтировать реле.

После ремонта, реле устанавливается в обратном порядке, но обязательно нужно обезжирить и зачистить все контакты.

Как можно завести машину с неисправным реле стартера

При неисправном реле завести машину можно с толкача. В то время как машину будут толкать, водитель должен включать зажигание и 1 передачу. Если поломки реле происходят часто, нужно обратиться в мастерскую по авторемонту и выяснить, почему сгорает втягивающее реле стартера.

Автосервис «СтартерЕКБ» специализируется в Екатеринбурге на ремонте стартеров для иномарок более 10 лет. Здесь можно посмотреть cхему проезда и контакты.

как заправить пружину в стартер? Как собрать стартер на мотокосе? Как поставить его на бензиновый триммер?

Ручной стартер для бензокосы или бензинового триммера – механический узел, в состав которого входит шкив, поставленный на храповик. На шкив в исходном положении намотана верёвка. При старте она вытягивается наружу. Шкив подпружинен – стоит вам отпустить конец верёвки, как она смотается обратно. В качестве пружины используется плоская лента, свёрнутая в кольцо. Она напоминает пружину в больших механических часах, которые заводят раз в день. Сам стартер располагается чаще на заднем, чем ближе к переднему торцу косилки или триммера. Чтобы правильно производить все манипуляции со стартером для бензокосы, необходимо знать особенности устройства и установки.

Как устроен стартер бензокосы или триммера?

Стартер – механизм в целом единый и универсальный для бензокос, триммеров, бензино- и дизельно-генераторных агрегатов. Не проблема оснастить им даже машину, мотоцикл или скутер, если в вашем транспортном средстве найдётся свободное место для его установки. Не зря многие советские легковушки и грузовики оснащались стартерным инструментом, отдалённо напоминающим согнутую дважды монтировку.

Современный «ручник» заводится именно со шнура – тот привязан к механизму, и его невозможно потерять.

Стартер в сборе имеет следующие детали:

  • пружина зажигания с крючком;
  • шнур, намотанный на катушку;
  • пружина возврата;
  • храповик привода и основная пружина;
  • корпус механизма, защищающий храповик;
  • стопорный болт.

Худший вариант поломки

Бывают случаи, когда стартер ещё сохранил работоспособность, но может порваться, например, изношенный шнур. Храповик ещё не успел сработать при запуске движка, а остатки шнура тут же наматываются на катушку, пружина возврата лишается крючков, ломаются пазы в корпусе стартера. Итог – замена и пружины, и корпуса.

Если модель бензокосы или триммера давно снята с производства, найти точно такие же запчасти будет трудно, и стартер меняется целиком.

Как заменить или поставить на место пружину стартера?

Если с верёвкой на стартере всё оказалось в порядке, подозрение падает на саму катушку. Её приводит в действие ленточная пружина, свёрнутая в рулон. Для смены пружины следует сделать определенные шаги.

  1. Снимите с бензокосы стартер.
  2. Извлеките катушку стартера.
  3. Отвинтите основной болт, удерживающий шкив на корпусе.
  4. Вытащите захватывающие усики и пружину, ленточная пружина почти полностью распрямляется или сворачивается кольцами большего диаметра.
  5. Удерживайте её заранее.
  6. Проверьте, цела ли пружина (могут присутствовать ржавые разводы, надломы и т. д.). Если крючки на её концах оборваны, согнуть новые не удастся – высокоуглеродистая сталь ломается при попытке её согнуть. Ослабленные крючки пригодны к лёгкому подгибанию.
  7. Удостоверьтесь, что вспомогательная (обычная) пружина с шайбами на месте. Эти детали защищают каркас катушки от протачивания торцами основной пружины. Если шайбы и пружинка сломались, а новых в наличии нет, не завинчивайте болт катушки жёстко, однако следите за ним – он может открутиться и потеряться.
  8. Если основная (плоская) пружина повреждена, вставьте такую же новую. Поставьте зацепляющий крючок на конце пружины на своё место и сгибайте её, вставляя виток за витком в то пространство, где ей и положено быть.

Перемотка пружины выполняется за минуту. Сноровка в этом действии обретается быстро.

Как заменить или поставить на место пружину стартера, смотрите в следующем видео.

Насколько туго взводится пружина?

Придать пружине нужное потенциальное усилие, необходимое для чёткого и быстрого сматывания шнура, можно, определив длину шнура в витках. Чтобы ручка шнура не свисала, добавьте к количеству витков ещё 1-2. Так, если шнур имеет длину 5 витков катушки, то при взведении пружины прокрутите катушку на 6-7 полных оборотов.

Сборка стартера мотокосы

При обслуживании и ремонте стартера важно правильно его собрать – как если бы сборку устройства выполнял завод-изготовитель. Любая из деталей, неверно установленная, не позволит вам полноценно пользоваться триммером или мотокосой.

  1. Накрутив пружину, переверните катушку и поставьте её так, чтобы второй крючок пружины попал обратно на своё место. Для контроля правильности установки пружины на самой катушке есть технологические окошки.
  2. Поставьте шкив стартера и проследите, чтобы один из крючков пружины вошёл в паз, расположенный на крышке стартера.
  3. Вставьте пружинку и шайбы по бокам, чтобы пружина не стирала пластиковый отсек, в котором она расположена. Если пружинка сломана, а другой такой же нет, вместо неё подкладывается дополнительная шайба.
  4. Вставьте чашку с усиками в пазы катушки.
  5. Установите катушку на своё место, закрутите болт до упора, но без фанатизма.

Если не защитить шайбами от основной пружины отсек, где она движется при сматывании и разматывании шнура стартера, катушка часто заедает, когда вы делаете попытку запустить бензотриммер или мотокосу. Ослабление болта катушки приведёт к его потере.

О том, как собрать стартер триммера мотокосы, смотите в видео.

Как собрать новый стартер бензокосилки?

Для сборки стартера сделайте следующие манипуляции.

  1. Пропустите один конец шнура через отверстие в начале катушки и завяжите его узлом. Узел не должен проходить через отверстие. В противном случае вы разберёте стартер заново.
  2. Намотайте шнур на саму катушку.
  3. Установите в корпус стартера пружину, зацепите в пазе один её конец и намотайте. Для удобства намотки крутите корпус против часовой стрелки.
  4. Поставьте на пружину храповичный механизм.
  5. Зацепите за сам храповик крючок пружины возврата, закрепите её на катушке.
  6. Установите основную пружину и корпус с собранным храповиком, соедините части стартера воедино и затяните всё при помощи основного болта.

Завершив сборку стартера, пропустите свободный конец шнура через отверстие в корпусе, предназначенное для катушки. Повторно пропустите этот же конец через отверстие в ручке, за которую шнур тянут. Завяжите на ручке крепкий узел. Проверьте работу ручника стартера.

Как поменять шнур стартера?

Бывает, что в невозможности завести стартер виновата не пружина, а сам шнур. Он может заедать или и вовсе порваться. Разборка стартера бензокосы или триммера универсальна в своих шагах.

  1. Снимите блок стартера с триммера или бензокосы.
  2. Отверните основной болт, держащий ручник.
  3. Вытащите катушку и смотайте с неё остатки изношенного шнура.
  4. Развяжите узел на ручке шнура и вытащите его конец из неё.
  5. Развяжите узел на другом конце (в начале катушки) и выньте старый шнур. Узлы, ставшие тугими, развязываются при помощи пассатижей или клещей.
  6. Завяжите узел на одном из концов нового шнура, проденьте его через отверстие в начале катушки (ближе к её оси).
  7. Накрутите на катушку несколько витков нового шнура. Если он длинный, то лишнее обрежьте.
  8. Заправьте и взведите пружинный натяжитель шнура (если он снялся) и подпружиненные элементы в правильной последовательности.
  9. Поставьте катушку на место и проденьте свободный конец шнура в выходное отверстие стартера и в ручку.
  10. Установите на место блок стартера.

Покрутите стартер за шнур, заведите двигатель бензокосы или триммера. Чем больше и мощнее двигатель, тем больше рывков шнура потребуется при запуске, норма – не более 7 раз. Результат – быстрый и плавный пуск мотора, готовность агрегата к работе.

Подробнее смотрите далее.

Как подготовить дрожжевой стартер — Pivo.by

Брожение — один из важнейших этапов пивоварения. Оно будет проходить более стабильно и предсказуемо, если у вас будет дрожжевой стартер. О процессе его подготовки пишет редактор журнала Beer & Brewing Дейв Карпентер. Pivo.by публикует перевод материала.

Дрожжевой стартер. Фото: Brülosophy

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо достаточное количество дрожжей. К сожалению, одна упаковка жидких дрожжей содержит количество клеток, которого точно хватит для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Вы можете использовать несколько пачек дрожжей, но это выйдет слишком дорого, особенно если вы хотите сделать лагер или крепкий эль.

Но дрожжи — это живые организмы, и при достаточном количестве питательных веществ они будут размножаться. Домашние пивовары могут использовать это в своих интересах, готовя дрожжевой стартер. Правильно сделанный стартер позволит вам вырастить необходимое количество дрожжевых клеток всего из одной упаковки.

Стартер — это просто небольшой объём сусла, который используется с единственной целью — для выращивания дрожжевых клеток. Его подготовка занимает не более получаса, но планируйте это сделать как минимум за сутки до того, как вам понадобятся дрожжи. Это даст время для роста клеток.

Что вам понадобится

Вы можете приобрести специальное оборудование (в первую очередь, колбу и магнитную мешалку — прим. ред.) для подготовки стартеров. Но вам достаточно будет и тех предметов, которые у вас уже есть. Вот что вам будет нужно для однолитрового стартера:

  1. Маленький сосуд, в котором будет находиться стартер. В США многие пивовары используют бутылки-гроулеры объёмом около двух литров, но подойдёт любая стеклянная ёмкость. Она должна быть чистой и достаточно большой, чтобы поместились сусло для стартера и осталось место для пенной шапки
  2. Сухой солодовый экстракт (DME). Сухой экстракт проще измерять, чем жидкий экстракт (Вы также можете сделать небольшой затор, чтобы получить сусло, и использовать его вместо экстрактов, или заморозить часть сусла от предыдущей варки пива — прим. ред.)
  3. Кастрюля с крышкой. Для литрового стартера используйте 1,5-литровую кастрюлю, чтобы кипящее сусло не вылилось через край
  4. Алюминиевая фольга
  5. Дезинфицирующее средство
  6. Воронка (необязательно)
  7. Весы (необязательно)

Пивовары, у которых есть колба Эрленмейера, могут кипятить, охлаждать и сбраживать стартер в одном этом сосуде.

Процесс

Сделайте стартер по крайней мере за 24 часа до того, как вам понадобятся дрожжи.

  1. Достаньте дрожжи из холодильника (если вы используете Wyeast Activator, расплющите пакет внутри упаковки и оставьте на время, чтобы дрожжи смешались с питательными веществами)
  2. Продизенфицируйте ёмкость, в которой будет готовиться стартер, а также алюминиевую фольгу и воронку
  3. Отмерьте один грамм сухого солодового экстракта на каждые 10 миллилитров стартера. Таким образом, на один литровый стартер необходимо 100 граммов DME (если вы используете специально отобранное сусло, то рекомендуемая плотность для него 1.036–1.040 — прим. ред.)
  4. Пересыпьте DME в ёмкость с граммовой шкалой. Налейте туда воду, пока общий объём смеси не достигнет литра, и хорошо перемешайте
  5. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю и доведите её до кипения
  6. Кипятите сусло в течение 10 минут, чтобы продезинфицировать его, затем снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой
  7. Остудите кастрюлю с помощью воды или льда (температура сусла не должна превышать рекомендуемую температуру брожения для штамма дрожжей, из которых вы будете делать стартер — прим. ред.)
  8. Используя продизенфицированную воронку, перелейте охлаждённое сусло в чистую ёмкость, которую вы будете использовать для ферментации стартера
  9. Вылейте жидкие дрожжи в ёмкость для ферментации стартера
  10. Закройте верхнюю часть ёмкости продизенфицированной алюминиевой фольгой и поставьте стартер в место, где будет подходящая для брожения температура (обычно 18–21 °C)

Всё! Если вы используете здоровые дрожжи, то ваш стартер начнёт довольно быстро бродить. Пена поверх сусла (kräusen) может и не появится, но вы заметите, что сусло становится мутным, когда дрожжи начнут работать.

Вы не должны закрывать крышку плотно. Для роста дрожжей необходим кислород. Не забывайте встряхивать ёмкость каждые пару часов (а лучше используйте магнитную мешалку — прим. ред.).

Как использовать стартер

Есть два способа использования стартера:

  1. Залить весь стартер в сусло. Этот вариант оптимален, если вы делаете стартер за 24–48 часов до дня варки, так как он, вероятно, всё ещё будет бродить
  2. Если стартер прекратил брожение, охладите его в течение суток в холодильнике, чтобы осадить дрожжи. Затем, когда вы будете готовы использовать стартер, вылейте большую часть жидкости, затем встряхните осадок, чтобы повторно размешать дрожжи с оставшейся жидкостью, и вылейте суспензию в свежее сусло. Для этого вам необходимо сделать стартер за несколько дней до варки.

Вы можете выбрать любой из методов. Некоторые пивовары не хотят, чтобы в пиво попало стартерное сусло. Другие не против этого.

Кроме того

  • Чтобы правильно рассчитать объём стартера, необходимо знать плотность сусла, его объём, возраст дрожжей и другие параметры. В интернете много калькуляторов, которые помогут вам вычислить рекомендуемый размер стартера для любого объёма пива
  • Если вы обнаружите, что у вас нет подходящей по объёму ёмкости, чтобы сделать достаточно большой стартер, вы можете сделать двухступенчатый стартер. Первая стадия будет такой же, как описано выше, но вместо того, чтобы задавать его в свежее сусло, вы добавите в стартер ещё сусла для дальнейшего роста популяции дрожжей. Опять же, онлайн-калькуляторы помогут вам провести правильные расчёты
  • Дрожжи и для элей, и для лагеров можно размножать при комнатной температуре

Вопрос\Ответ по стартерам

Вопрос: У меня стартер стал заводить машину почему то через раз. Или тишина, или заводит. Что это может быть?

«Возможен критический износ щеток. Также вероятно нестабильное срабатывание втягивающего реле из-за износа контактной пластины или контактных пятаков. Состояние стартера не критичное, при ремонте вполне возможна замена щеточного узла либо замена втягивающего реле».

Вопрос: Стартер стал как-то «вяло» крутить. Думал — аккумулятор, поменял на рабочий, но не помогло. Что может быть со стартером?

«Если аккумулятор, силовые провода и все соединения проверены и исправны, то причиной подобной неисправности может быть дефект якоря или статора стартера (замыкание обмотки на «массу» или межвитковое замыкание). В конструкциях стартеров с постоянными магнитами в роли статора возможно механическое повреждение одного или нескольких магнитов. Также необходимо тщательно осмотреть и проверить гибкую плетеную шину («косичку»), соединяющую щеточный узел стартера с силовым контактным болтом втягивающего реле».

Вопрос: При запуске двигателя в стартере что-то «визжит», заводит не всегда с первого раза. Что делать?

«Как минимум, надо снимать стартер и подвергать его ремонту. По описанию симптомов, неисправен бендикс («срывается»), требует срочной замены. В противном случае рано или поздно стартер вообще перестанет заводить, останется только «визг».

Вопрос: Вчера на морозе при запуске мотора в стартере что-то хрустнуло. Теперь слышно, что мотор стартера крутит с каким-то посторонним шумом, втягивающее срабатывает (бендикс выскакивает), но, похоже, бендикс стоит на месте и не крутится. Что это может быть?

«По описанию очень похоже, что в стартере «съело» зубья пластикового планетарного кольца, поскольку именно на морозе пластмассовые детали становятся особенно хрупкими. В худшем случае, лопнул вал самого редуктора. Ремонт возможен в любом варианте».

Вопрос: Недавно сам в гараже поменял бендикс на стартере. Машина заводится с пол оборота, но появился какой-то посторонний шум, типа дребезга или визга. Что бы это значило?

«Во-первых, хотелось бы знать, какой был установлен бендикс: оригинальный или нет? Точный аналог или «вроде такой же»? Даже небольшие, в доли миллиметра, отклонения от геометрических размеров оригинальной запчасти могут приводить к подобным «звуковым эффектам». Кроме того, при замене бендикса не мешало бы сразу и поменять втулки стартера, износ которых также может быть причиной появления посторонних звуков при работе стартера».

Вопрос: Стартер вдруг стал «трещать». Слышно, что бендикс выскакивает, но потом втягивается обратно и снова выскакивает. И так всё время. Машина не заводится. Что делать?

«Такой тип неисправности характерен при обрыве удерживающей обмотки втягивающего реле. Необходима замена втягивающего реле».

Вопрос: При повороте ключа зажигания слышен только щелчок, а потом тишина. Что может быть со стартером?

«Вероятнее всего, закончились щетки щеточного узла стартера. Такие же симптомы будут при отсутствии контакта пятаков с контактной пластиной втягивающего реле в следствие их износа. Наконец, обрыв самой втягивающей обмотки реле, обрыв обмотки якоря, изношенная или вырванная ламель коллектора также могут дать подобный эффект. В любом случае при ремонте, неисправные комплектующие подлежат замене на новые, и Ваш стартер «проживёт» еще не один сезон».

Вопрос: Машине 17 лет, стартер стал «вяло» крутить. АКБ новая, силовые провода в машине поменял. Разбирал стартер, на вид там всё хорошо. Поставил новое втягивающее реле. Не помогло. Лампой 220 В проверил обмотку и якорь на замыкание «на корпус». Всё в порядке. Что ещё может быть?

«Осталось проверить статорную обмотку и якорь на предмет межвиткового замыкания, что весьма вероятно при подобных симптомах. К сожалению, если для якорей ещё можно найти соответствующие приборы для диагностики межвиткового замыкания, то для статорных обмоток такая проверка становится нетривиальной задачей. Проще тогда действовать методом «инженерного тыка», т. е., заменой сомнительного узла. Кроме того, от времени часто «сгнивает», чуть ли не в прямом смысле, силовая плетеная шина («косичка») от щеточного узла стартера до нижнего болта втягивающего реле, что также даст эффект «вялой» прокрутки. Замена «косички» требует наличия аппарата контактной сварки, поскольку пайка в данном случае малопригодна. И, наконец, изношенные втулки тоже могут стать причиной тугого вращения стартера вследствие разбалансированности вращения якоря, перекоса и подклинивания вращающихся частей — того же бендикса».

Вопрос: После глубокой лужи стартер стал как-то «туго» заводить мотор. Что подскажите?

«Безусловно, необходимо снять и перебрать стартер — наверняка внутри и снаружи стартера найдутся множественные следы коррозии, которые необходимо тщательно зачистить. Начать можно с силовых болтов втягивающего реле — сами болты, шайбы, гайки, контакты проводов нужно очистить от коррозии. Особое внимание надо обратить на места контакта «минусовых» пластин щеточного узла с задней крышкой стартера, места контакта стяжных шпилек, стягивающих корпус стартера с задней и передней крышками, а также состояние (на предмет коррозии) посадочного места стартера, поскольку «минус» стартер в большинстве случаев берет как раз с его фланцевого соединения с кожухом КПП. Не мешает также проверить и сам «минусовой» провод от АКБ к двигателю и место его присоединения. Все эти меры направлены на уменьшение паразитного сопротивления силовой электропроводки автомобиля, которое могло появиться в результате коррозии контактов и проводников в результате «утопления», и которое в итоге приводит к уменьшению полезной отдаваемой мощности стартера».

Вопрос: Стартер заводит только «на горячую». На «холодную» завожу только с толкача. Причина точно в стартере?

«Действительно, причиной такого может быть и неисправность электропроводки автомашины, плохое состояние контактов, включая контактную группу замка зажигания, дефектный аккумулятор. В стартере же в первую очередь необходимо проверить длину щеток в щеточном узле, которые при критическом износе имеют тенденцию «подвисать», а также состояние ламелей коллектора якоря на предмет их загрязнения, выгорания и износа в форме «седла». При обращении в любой их наших специализированных сервисных центров в г. Москва.

Как сделать блокировку включения стартера — Статьи по автоэлектрике — Статьи

Автоэлектрик.Как сделать блокировку включения стартера

Современные производители автомобилей в последнее время производят двигатели для легковых автомобилей почти без шума. Даже иногда  не опытный водитель не до конца слышит работу двигателя и запускает двигатель стартером, думая,  что двигатель заглох. Это может привести к повреждениям приводного механизма стартера. Сейчас мы предложим вам несколько усовершенствований, которые предохранят вас от этого.

Подключение к выключателю зажигания диода.


1 – выключатель зажигания; 2 – тяговое реле стартера; Д – диод; 50 – клемма выключателя зажигания.

 

Вводим новое реле включения фар или реле стартера в систему. Если при заглушенном двигателе включить зажигание, тогда ток поступит на обмотку реле 2 через замкнутые контакты реле 5. Реле 2 сработает, его контакты замкнутся и дадут возможность для нормальной работы пуска стартера при дальнейшем повороте ключа в замке зажигания.

Схема блокировки для автомобилей ВАЗ.


1 – провод к клемме 50 стартера; 2 – дополнительное реле; 3 – провод к клемме 50 замка зажигания; 4 – провод к контрольной лампе генератора; 5 – штатное реле; 6 – провод к блоку предохранителей; 7 – провод к генератору; Д1,Д2 – диоды.

 

Во время включения стартера реле 2 при наличии полупроводникового диода Д1 самоблокируется и его контакты замкнуты  аж до тех пор пока ключ зажигания не будет отпущен. Диод Д2 уменьшает подгорание контактов выключателя зажигания.

Для реализации задуманного необходимо будет приобрести реле стартера, реле блокировки и контрольную лампу. Контрольную лампу устанавливают на щитке приборов. Дополнительное реле устанавливают вместе с реле блокировки в моторном отсеке в удобном месте. Перед монтажем схемы необходимо сделать дополнительные выводы от концов обмотки статора генератора. Для чего надо будет снять генератор, разобрать и снять заднюю крышку.  Концы фазных обмоток подсоединены к контактным болтам выпрямительного блока и закреплены гайками. При пуске двигателя генератор возбуждается и начинает давать напряжение, которое поступает на клеммы реле блокировки и вызывает срабатывание. Контрольная лампа при этом гаснет, что означает нормальное функционирование генератора. Загорание контрольной лампы говорит о том, что генератор перестал давать напряжение. При работающем двигателе стартер включить невозможно.


1,2,3 – концы фазных обмоток статора;  4 – выпрямительный блок; х – дополнительные выводы.

Как приготовить закваску с нуля | Простые советы и рецепты выпечки: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Домашняя закваска – это основной продукт в кладовой хлебопека, хотя и требует некоторого ухода. Вот наш метод создания с нуля; хотя это займет на несколько дней больше времени, чтобы добраться до «времени хлеба», чем если бы вы украли немного закуски у друга, результат будет намного более удовлетворительным. Как только ваша закваска созреет, она добавит пикантный вкус и аромат всему вашему домашнему хлебу.

1 чашка (4 унции) цельнозерновой или ржаной муки

Теплая вода от 65 до 80 градусов по Фаренгейту (см. примечания ниже)

Небеленая мука общего назначения или хлебопекарная для кормления (см. примечания ниже)

Одна стеклянная банка объемом 1 кварта, очень чистая (см. примечания ниже)

Кухонные весы или мерные чашки для сухих и жидких продуктов (см. примечания ниже)

Вода: Если вы знаете, что ваша водопроводная вода содержит много хлора, наполните сосуд и оставьте его открытым на ночь, чтобы выпустить хлор, прежде чем использовать его для приготовления закваски. В качестве альтернативы вы можете использовать фильтрованную воду. Старайтесь поддерживать температуру стартера при температуре 75 градусов по Фаренгейту. Если у вас намного холоднее, вы можете начать с более теплой воды.

Мука: После первоначального смешивания вы будете давать стартовую белую муку — как универсальную, так и для хлебопекарной муки — просто убедитесь, что она небеленая, и ищите муку с содержанием белка от 11 до 12 процентов для достижения наилучших результатов. .

Банка: Чтобы гарантировать, что вы не занесете в закваску нежелательную плесень или бактерии, стерилизуйте банку, запустив ее в цикле мытья в горячей посудомоечной машине, или, если банки для консервирования, прокипятите в течение 10 минут.

Весы: Кухонные весы не являются обязательными, но если вы планируете использовать закваску для закваски в течение длительного периода времени, это сделает процесс кормления более легким, менее грязным и быстрым.

Добавьте 1 стакан (4 унции) цельнозерновой или ржаной муки в очень чистую 1-литровую банку вместе с 1/2 стакана (4 унции) теплой водопроводной или фильтрованной воды температурой от 65 до 80 градусов по Фаренгейту. увлажняется и тесто напоминает густую пасту.Неплотно накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Поставьте в теплую комнатную температуру (от 75 до 80 градусов по Фаренгейту) на 24 часа.

Вы, вероятно, не заметите особых изменений во внешнем виде закваски после первых 24 часов, за исключением небольшого количества конденсата и пшеничного аромата. Вам нужно будет начать кормить его, чтобы стимулировать рост. Используйте резиновый шпатель, чтобы отмерить 2/3 стакана (5,5 унций) закваски и добавить ее в миску из нержавеющей стали или стекла; выбросьте любой оставшийся стартер.Добавьте 1 стакан (4 унции) универсальной или хлебопекарной муки вместе с 1/2 стакана (4 унции) теплой водопроводной или фильтрованной воды температурой от 65 до 80 градусов по Фаренгейту в миску из нержавеющей стали или стекла. Хорошо перемешайте, чтобы смешать все ингредиенты, убедившись, что вся мука включена, а закваска хорошо перемешана. Верните закваску в банку. Снова неплотно накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Поставьте в теплую комнатную температуру (от 75 до 80 градусов по Фаренгейту) на 24 часа.

На 3-й день вы должны заметить некоторую активность в стартере.Смесь должна выглядеть пузырчатой ​​и, вероятно, немного поднялась. Он будет иметь свежий, слегка терпкий аромат. Теперь вы будете кормить стартера два раза в день. Лучше всего договориться о времени, чтобы вам было удобно работать с вашим графиком. Держите их на как можно более равномерном расстоянии друг от друга — цель — каждые 12 часов. Чтобы накормить закваску, хорошенько встряхните ее пару раз, чтобы выпустить пузырьки. Отмерьте 1/2 чашки (4 унции) закваски и поместите ее в миску из нержавеющей стали или стекла; выбросьте любой оставшийся стартер.Добавьте 1 стакан (4 унции) универсальной или хлебопекарной муки вместе с 1/2 стакана (4 унции) теплой водопроводной или фильтрованной воды температурой от 65 до 80 градусов по Фаренгейту в миску из нержавеющей стали или стекла. Хорошо перемешайте, чтобы смешать все ингредиенты, убедившись, что вся сухая мука была включена, а закваска хорошо перемешана. Верните закваску в банку. Снова неплотно накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Поставьте в теплую комнатную температуру (от 75 до 80 градусов по Фаренгейту). Повторите процесс через 12 часов и каждые 12 часов в течение следующих 2 дней.

Вы можете заметить, что активность вашего стартового корма будет меняться между кормлениями в течение следующих 2 дней. Перед каждым кормлением он должен постоянно выглядеть пузырчатым, а иногда и пенистым. К 5-му дню он почти удвоится в размере, прежде чем вы начнете его кормить. Аромат должен быть приятно кисловатым и слегка дрожжевым.

К 5 или 6 дню ваша закваска должна стать достаточно крепкой, чтобы ее можно было использовать для приготовления первой буханки хлеба. Проверьте признаки: закваска должна почти удвоиться в объеме между кормлениями и выглядеть очень пузыристой и слегка пенистой на поверхности. Он также должен иметь сильный, но приятный кисловатый аромат. Если вы не чувствуете, что ваша закваска не готова, продолжайте кормить ее с интервалом в 12 часов еще день или два.

Для тех, кто часто печет: Если вы печете с помощью закваски чаще одного раза в неделю, держите ее при комнатной температуре (от 65 до 50 градусов по Фаренгейту) и кормите ее один раз в день, как указано выше.

Для нерегулярных пекарей: Если вы печете один раз в неделю или реже, вы хотите замедлить рост закваски, храня ее в холодильнике.Чтобы подготовить закваску к хранению в холодильнике, регулярно кормите ее, а затем дайте ей созреть в теплой комнатной температуре, пока вы не увидите хорошую активность, от 3 до 4 часов. Затем хранить в холодильнике. Проверяйте закваску не реже одного раза в два дня и кормите ее еженедельно, как указано выше, обязательно дайте ей созреть при комнатной температуре, прежде чем снова поставить ее в холодильник. Охлажденная закуска должна пахнуть приятно и кисло, а на поверхности появятся пузырьки. Вы НЕ должны видеть водянистую жидкость на поверхности или запах спирта.Если вы видите жидкость, попробуйте кормить ее чаще.

Со временем вы познакомитесь со своей закваской, окружающей средой и температурой, в которых она лучше всего себя чувствует.

Закваска | Как сделать стартовый набор для закваски из культур для здоровья

Инструкции по приготовлению закваски

Инструкции по активации наших заквасок из белой муки, цельнозерновой, ржаной или спельтовой муки включены в коробку или находятся ниже. Инструкции по активации и кормлению нашей безглютеновой закваски из коричневого риса немного отличаются, и их можно найти здесь.

Если вы новичок в выпечке на закваске, наши полезные видеоролики с практическими рекомендациями могут быть полезны для начинающих!

Перед началом работы со стартовым набором для закваски:
  • Наши закваски для закваски поставляются в обезвоженном состоянии, что обеспечивает их стабильность при хранении и безопасность при транспортировке. Храните стартер в прохладном сухом месте, пока не будете готовы его активировать .
  • Используйте нехлорированную, нефторированную воду при подкормке стартера.
  • Подайте в закваску муку типа , соответствующую закваске : белая мука для закваски из белой муки, ржаная мука для закваски из ржи и т. д.
  • Используйте неметаллическую посуду при приготовлении закваски. Допустима нержавеющая сталь.

Закваски – достаточно устойчивые культуры. При работе с закваской существует несколько методик активации и обслуживания закваски.

Ниже вы найдете как нашу оригинальную , так и более новую методику для активации и ухода за заквасочной закваской. Методология, которую вы используете для активации и ухода за стартером, полностью зависит от вас, исходя из того, что вы считаете самым простым для вашего образа жизни .

При этом закваска является очень щадящей культурой и одной из самых простых в работе, поэтому мы уверены, что вы добьетесь успеха, какую бы методологию вы ни выбрали . Если у вас есть какие-либо сомнения относительно вашей закваски, не стесняйтесь обращаться к нам — мы здесь, чтобы помочь!

Активация устройства для закваски

Как приготовить закваску в первый раз — все, что вам нужно знать

Все, что я знаю о закваске, я узнал из социальных сетей и собственных экспериментов с выпечкой.

Столько всего нужно узнать, но, к счастью, я обнаружил, что это не так сложно, как иногда может показаться.

После того, как я поделился своим процессом приготовления закваски для закваски, у меня возникло много отличных вопросов о том, как сделать ее самостоятельно и выпекать с ее помощью.

Ниже я отвечаю на некоторые из наиболее распространенных вопросов, а также рассказываю о своем процессе приготовления закваски.

Загрузка

Как приготовить закваску

День 1:
Возьмите большую стеклянную банку.Смешайте 50 г муки, 50 г фильтрованной воды и ¼ чайной ложки меда (по желанию) и оставьте при комнатной температуре.

День 2:
Перемешайте смесь муки и воды.

День 3:
Добавьте в банку еще 50 г муки, 50 г воды и ¼ чайной ложки меда (по желанию).

День 4:
Утилизируйте примерно половину закваски. Добавьте 50 г муки, 50 г воды и ¼ чайной ложки меда (по желанию).

День 5-10:
Примерно на пятый день вы можете перестать добавлять мед.Продолжайте выбрасывать примерно половину смеси, а затем добавляйте 50 г муки и 50 г воды каждый день. К 10-му дню ваша закваска должна стать пузырчатой ​​через 4–6 часов после того, как вы ее покормите, и она будет готова к использованию для приготовления хлеба!

Станьте частью сообщества ABC Everyday, присоединившись к нашей группе в Facebook.

Ответы на ваши вопросы о закваске

Зачем вы добавляете мед в закваску? Могу ли я пропустить это?

Когда вы делаете закваску, вы создаете хороший дом для диких дрожжей, в котором они могут жить и расти. Дрожжи содержатся как в муке, так и в меде. Сочетание меда и муки создает прекрасную среду для развития диких дрожжей. Мед можно использовать любой, а можно просто не добавлять.

Можно ли приготовить закваску из безглютеновой муки?

Да! Вам понадобится немного больше воды, поэтому добавьте 60 г воды вместо 50 г к 50 г мелкоизмельченной безглютеновой муки.

Действительно ли нужно выбрасывать часть стартера перед повторной подачей?

Да, ты знаешь! Таким образом, ваш стартер подобен вашему домашнему животному, и когда вы даете ему муку и воду каждый день [на этапе его развития], вы кормите его.Кормить его нужно как минимум на собственный вес в муке и воде.

Ваша закваска будет увеличиваться в размерах с каждым днем, и если вы ничего не выбрасываете и продолжаете кормить ее на свой вес мукой и водой, у вас получится гораздо больше закваски, чем вам нужно для выпечки.

Что мне делать со сбросом?

Несмотря на то, что вам придется выбросить часть закваски, пока вы делаете ее достаточно крепкой для выпечки, вам не нужно выбрасывать ее в мусорное ведро. Вы можете использовать его в любом рецепте, который содержит муку и воду, например, в блинах или крекерах на закваске.

Можно ли приготовить несколько заквасок вместо того, чтобы выбрасывать закваску?

Да, но практичнее всего обойтись одной банкой закваски. Кроме того, вам нужно выбросить только часть стартера во время начального процесса его приготовления. Подробнее об уходе за стартером и сокращении отходов ниже.

Как только ваша закваска установлена, вы можете начать печь хлеб на закваске без использования сухих дрожжей. (ABC Everyday: Mary Grace Quigley)
Когда я могу перестать ежедневно кормить стартер?

Через 10 дней ваш стартер должен стать достаточно сильным, чтобы вы могли перестать кормить его ежедневно.В этот момент он может пойти и жить в холодильнике.

Более низкая температура замедляет процесс брожения, поэтому вам не нужно каждый день подкармливать закваску, пока она там. Вы можете хранить небольшое количество в холодильнике (например, около 100 г). Затем, если вы хотите испечь несколько буханок хлеба или раздать немного закваски, вы можете просто накормить это меньшее количество большим количеством муки и воды.

Мой стартер никогда не пузырился – можно ли это исправить?

Продолжайте кормить его и выбрасывать часть каждый день.Иногда для развития требуется чуть больше 10 дней, особенно если там, где вы находитесь, холодно. Идеальная температура составляет около 22 градусов по Цельсию.

Если там, где вы находитесь, довольно тепло, попробуйте кормить два раза в день и выбрасывать больше, например, две трети вместо половины закваски перед кормлением. Если там, где вы находитесь, прохладнее, попробуйте оставить его где-нибудь потеплее, например, в выключенной духовке.

При выпечке на закваске вы используете ее сразу после подачи? Или после того, как он удвоится в размере и объеме?

Вы используете стартер после того, как он стал большим и пузырчатым, обычно через 4-6 часов после того, как вы его покормили.

Сколько закваски вы используете для выпечки хлеба? Это все?

В большинстве рецептов требуется от 80 до 100 г на буханку. В идеале вы используете большую часть содержимого баночки с закваской для приготовления теста для хлеба и оставляете в банке примерно чайную ложку. Затем вы кладете то немногое, что осталось в банке, и даете ему подняться, когда вы снова захотите испечь.

Вам все еще нужны дрожжи и закваска при выпечке теста на закваске?

Закваска содержит дикие дрожжи, поэтому вам не нужно добавлять дополнительные дрожжи.

ABC Каждый день в вашем почтовом ячении

Получите нашу рассылку для лучшего из ABC каждый день каждую неделю

Опубликовано

Лучший рецепт закваски — Как приготовить закваску

Паркер Файербах

Некоторые сравнивают его с любовником.Другие сравнивают его с ребенком. Это отличная тренировка для того, чтобы научиться поддерживать все виды интимных отношений. Мы говорим ни о чем другом, как о закваске. Каждый день в одно и то же время вы будете кормить его едой и водой и любовно наблюдать, как он оживает, наблюдая за каждым его взлетом и падением. Вместе вы и ваш помощник можете приготовить что угодно, от блинов до хлеба.

Закваска представляет собой набор диких дрожжей , встречающихся в природе повсюду, от воздуха в вашем доме до муки, которую вы используете.Цельнозерновая мука содержит больше зерен пшеницы, поэтому она, как правило, богаче дикими дрожжами, чем обработанная белая мука. Органика была бы еще лучше. Я рекомендую начинать со смеси муки, которая содержит некоторое количество цельнозерновой муки (например, цельнозерновой или ржаной муки), чтобы ускорить процесс. Вы можете использовать 100% универсальную муку: смесь будет казаться более рыхлой, но будет работать так же хорошо, как разрыхлитель. При использовании 100% цельного зерна текстура закваски будет более густой и менее жидкой.

Чтобы стартер был как можно более однородным и предсказуемым, используйте те же пропорции муки, но закваска для выпечки требует экспериментов, поэтому нет предела тому, что вы используете.

Убедитесь, что дает вашему новичку приятную среду для жизни в . Начните с чистого контейнера, чтобы избежать размножения вредных бактерий. Лучше всего подойдет прозрачная стеклянная банка, потому что вы можете визуально отслеживать прогресс вашего стартера со всех сторон. Если ваша водопроводная вода слишком химически обработана, фильтрованная вода будет лучшим выбором, чтобы не повредить культуру дрожжей.

Температура окружающей среды определяет, насколько быстро стартер развивает . Сделайте все возможное, чтобы разместить его вдали от прямых солнечных лучей и где-то между 75° и 80°. В более холодные дни брожение будет происходить медленнее. В жаркие дни вам, возможно, придется кормить его дважды и использовать более холодную воду, чтобы избежать чрезмерного брожения.

Количество закваски, полученной по этому рецепту, идеально подходит для использования в нашем рецепте хлеба на закваске, но если вы не будете печь каждый день, есть множество способов резервировать запас муки и ограничить количество выбрасываемой производство.Вы можете уменьшить количество муки и воды, которые вы используете во время каждого кормления, при условии, что вы соблюдаете соотношение закваска:вода:мука 1:2:2.

Как только ваш стартер станет активным и предсказуемым в своих взлетах и ​​падениях, вы также можете отложить его, поместив в холодильник и кормя раз в неделю или даже реже. (Забавный факт: однажды я воскресил закваску, которую не кормили в течение 6 месяцев.) Более низкая температура резко замедлит ферментативную активность, поэтому вы не увидите особых изменений в холодильнике. За 2–4 часа до каждого кормления доставайте его из холодильника, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Вы можете положить его обратно в холодильник сразу после кормления.

Для еще более длительного хранения вы можете разложить закваску тонким слоем на противне, застеленном пергаментом, или на противне Silpat, и дать ей полностью высохнуть в выключенной духовке. После полного высыхания раскрошите на осколки и храните в герметичном контейнере в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. По сути это домашние дрожжи.Чтобы оживить, смешайте с водой и оставьте на 6-12 часов до полного размягчения, затем продолжайте кормить. Хотя некоторым пекарям нравится замораживать свои закваски, мы не рекомендуем этот метод, потому что есть риск убить вашу дрожжевую культуру кристаллизацией, которая происходит, когда вода превращается в лед.

Помните, что при обоих этих методах удержания вы должны регулярно кормить стартер, чтобы полностью вернуть его к нормальной деятельности. После того, как он активен, всегда проверяйте, проходит ли он тест плавучести (см. рецепт ниже), прежде чем использовать его в рецепте хлеба на закваске!

Если вы приготовили этот рецепт, дайте нам знать, что вы думаете, оставив нам комментарий и оценку внизу.Чтобы узнать больше о хлебе, ознакомьтесь с этими более чем 20 рецептами для любителей хлеба.

Подробнее + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 1 кружка

Время подготовки: 0 часы 5 минут

Общее время: 0 часы 5 минут

В первый день

30 грамм

мука общего назначения (1/4 ст.)

30 грамм

ржаная, цельнозерновая или универсальная мука (1/4 части)

60 грамм

вода комнатной температуры (1/4°C)

За каждый следующий день

30 грамм

стартер (около 2 ст.)

30 грамм

мука общего назначения (1/4 стакана)

30 грамм

ржаная, цельнозерновая или универсальная мука (1/4 части)

60 грамм

вода комнатной температуры (1/4°C)

Этот модуль покупки ингредиентов создан и поддерживается третьей стороной и импортирован на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на их веб-сайте.

  1. В кувшине с широким горлышком смешайте все ингредиенты до однородного состояния. Накройте и держите банку в теплой части кухни, в идеале около 78°, вдали от прямых солнечных лучей.
  2. Каждый день примерно в одно и то же время выбрасывайте большую часть закваски и оставляйте только 30 граммов (около 2 столовых ложек), затем добавляйте в закваску равные количества муки и воды.
  3. Продолжайте выбрасывать и подкармливать закваску каждый день, пока не увидите активность: должны быть видны пузырьки, закваска станет более воздушной, а запах станет сладким, дрожжевым и слегка кисловатым. Этот процесс займет от 5 до 7 дней. В теплые дни закваске может потребоваться два кормления в день.
  4. Как только ваш стартер активен, он обычно достигает своего пика и становится «созревшим» для употребления примерно через 6–8 часов после кормления. Чтобы определить спелость, он должен выглядеть пухлым, пузырчатым, активным и пройти тест на плавучесть: наполните небольшую миску чуть теплой водой и бросьте туда скудную столовую ложку закваски. Если он плавает, вы готовы к работе!

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Весы для пищевых продуктов OXO Good Grips из нержавеющей стали с выдвижным дисплеем, 11 фунтов

ОКСО Амазонка.ком

Джун Се Старший производитель продуктов питания Поработав на кухнях многочисленных ресторанов по всему Нью-Йорку, Джун Се присоединилась к команде Delish в качестве ассистента по кулинарии и главного эксперта по выпечке со страстью к тесту для хлеба, арахисовому маслу, взбитым сливкам и печенью без глютена.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano. io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Как приготовить закваску – Родина отличной закваски

My Star

Перед тем, как приступить к приготовлению закваски, вот несколько советов:

*Закваска создается путем смешивания муки и воды, так что натуральные дикие дрожжи и полезные бактерии в муке сбраживаются и создают вашу закваску; в то же время смесь привлекает и извлекает выгоду из встречающихся в воздухе диких дрожжей.Чем больше вы работаете с дикими дрожжами, тем больше вы производите, поэтому моя кухня буквально кишит дикими дрожжами из всех заквасок, которые я делаю. Если приготовление закваски для вас в новинку, не расстраивайтесь, если вашей закваске требуется больше времени, чтобы стать активной, чем моей — придерживайтесь этого, это произойдет!

*Вода всегда кипятится и охлаждается, можно использовать комнатной температуры или прохладной, все будет нормально; не используйте дистиллированную воду.

* Мука, ​​которую я использую в моей белой закваске, представляет собой крепкую муку из белого хлеба.

*Вы также можете использовать крепкую цельнозерновую/цельнозерновую муку и любую муку из древнего зерна с теми же шагами, и это будет работать одинаково хорошо. Если смесь с какой-либо из этих видов муки кажется вам сухой, добавьте еще немного воды.

*Храните в не слишком холодном, может быть, даже немного теплом, но и не слишком горячем месте. Закваска реагирует на температуру; холод может замедлить его, а жара может ускорить, но он также может протекать слишком быстро! Я сделал белую закваску на фотографиях при комнатной температуре от 15C/60F до 20C/68F; 18C/64F работает отлично.

*Если вы живете в жаркой стране или пытаетесь приготовить закуску в теплые летние месяцы, ознакомьтесь с этими рекомендациями

.

*Я всегда использую для закусок стеклянные миски с крышками, ими удобнее пользоваться, чем банками; и стекло, а не пластик.

*Когда вас просят выбросить часть стартера, вам действительно нужно его выбросить. Не поддавайтесь искушению не делать этого или начать хранить слишком много стартера. Если вы держите слишком много, ваш стартер будет медленным и вялым.

* Я использую небольшие количества для приготовления закваски, так как вам действительно не нужны большие количества для приготовления закваски; поэтому у вас также будет мало отходов, но когда вам нужно выбросить, положите запасную закваску в миску и используйте ее в рецептах.Не поддавайтесь искушению сохранить его и в конечном итоге получите бесконечные миски с кусочками закусок.

* Перемешайте чистыми ложками и вилками из нержавеющей стали.

*Остерегайтесь плодовых мушек, они любят закваску, поэтому держите миску в недоступном для них месте.

*Выберите имя для своего стартера!

День 1

Смешайте 50 г воды + 50 г муки в миске, хорошо перемешайте, соскребите со стенок миски и все перемешайте, она должна быть достаточно густой, и неплотно покрывайте ее, оставляя небольшое отверстие в крышке для привлечения естественных диких животных. дрожжи в воздухе.


Оставьте миску на кухонном столе, по возможности в теплом месте.

Крышка свободно

День 2

Пузырьки уже начинают появляться

Добавьте 30 г муки + 30 г воды, хорошо перемешайте, снова соскребая со стенок миски, чтобы все смешать, неплотно накройте миску и снова оставьте на столе, как описано выше.

Возможно, у вас уже есть несколько пузырей; смесь уже может быть очень клейкой и упругой после кормления.

День 3

Теперь появляется больше пузырьков

Добавьте 30 г муки + 30 г воды, хорошо перемешайте, соскребая со стенок миски, чтобы все смешать, неплотно накройте миску и оставьте на столе, как и раньше.

Примерно в это время он будет выглядеть очень пузырчатым; это хорошие бактерии на работе, не обманывайтесь тем, что они готовы к использованию! Пузыри могут даже исчезнуть в течение следующих нескольких дней, но затем они вернутся и останутся.

День 4

Выбросьте половину содержимого чаши.

Добавьте 30 г муки + 30 г воды, хорошо перемешайте, соскребите со стенок миски, неплотно накройте миску и оставьте на столе, как описано выше.

Ваша закваска будет пахнуть уксусом, это нормально, это процесс брожения.

День 5

Добавьте 30 г муки + 30 г воды, хорошо перемешайте, соскребите со стенок миски, неплотно накройте миску и оставьте на столе, как описано выше.

День 6 

Выбросьте половину содержимого чаши.

Добавьте 30 г муки + 30 г воды, хорошо перемешайте, соскребая со стенок миски, неплотно накройте миску и оставьте на столе, как описано выше.

День 7

Пузырьки на всем протяжении смеси

Добавьте 30 г муки + 30 г воды, хорошо перемешайте, соскребая со стенок миски, неплотно накройте миску и оставьте на столе, как описано выше.

Активная закваска с пузырьками

К настоящему времени ваша закваска может быть готова к употреблению, консистенция должна быть густой и клейкой, а после того, как она накормлена и закипит, пузырьки должны быть на всем протяжении жидкости; но если вы не уверены, продолжайте выбрасывать и кормить в течение 14 дней, после чего он должен быть готов к использованию. Не расстраивайтесь, закваска — это медленный процесс, он требует времени и терпения, и все это стоит ожидания.

Стартеры также становятся сильнее по силе и вкусу, чем старше они становятся.Чем больше вы его используете, тем лучше он будет становиться. Главное, что нужно сделать, это узнать своего стартера. Кормите и наблюдайте за тем, как он себя ведет, сколько времени требуется, чтобы стать игристым и активным, и запишите температуру в помещении и время, чтобы помочь вам спланировать выпечку в будущем.

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ : если в какой-то момент на вашей закваске образуется мутная серая жидкость, это нормально! Не волнуйтесь, он не испорчен, он просто голоден. Возможно, в предыдущий период времени он был теплее и работал больше и быстрее, а теперь нуждается в подкормке.Просто перемешайте, помешивая жидкость, и кормите как обычно.

Эту жидкость часто называют «самок», и, помешивая ее, вы помогаете создать вкус вашей закваски.

Если ваша закваска в какой-то момент становится жидкой, накормите ее только мукой и загущайте, а затем регулируйте густоту, пока вы продолжаете ее делать, она просто реагирует на окружающую среду. Возможно, вам нужно кормить его больше мукой, чем водой в течение нескольких дней.

Идем дальше…

После приготовления закваски плотно закройте крышку и храните ее в холодильнике между использованиями.Это усыпит ваш стартер, пока он вам не нужен.

С этого момента вам больше не нужно постоянно выбрасывать и кормить, когда вы собираетесь использовать его, кормите его, чтобы использовать. Всегда держите базовое количество около 100-150 г и всегда давайте всю закваску каждый раз, когда хотите ее использовать, таким образом вы укрепляете ее силу с каждым использованием.

Примечание : возможно, вы читали или использовали «проверку плавучести», чтобы проверить, готов ли ваш стартер. Это ненадежный тест, и я им не пользуюсь.

Накормив закваску и дав ей время активизироваться, я оцениваю готовность закваски, помешивая ее, разгоняя пузырьки и видя, как быстро и обильно возвращаются пузырьки, когда они возвращаются быстро и обильно, она готова. Если я размешиваю закваску, а пузырьки расходятся и сразу не возвращаются, значит, она не готова.

См. остальную часть моего веб-сайта для получения подробной информации о том, как использовать и обслуживать закваску, а также о том, как испечь свой первый хлеб.

Если вам нравится мой веб-сайт и вы хотите поддержать меня, нажмите здесь, чтобы купить мне «чашку чая» . Спасибо хх

Как приготовить и поддерживать закваску для закваски (она же Левайн)

ОБНОВЛЕНИЕ: Наконец-то я опубликовал статью «Как приготовить хлеб на натуральной закваске на закваске». Включены советы, ссылки на видео, копия моей электронной таблицы для заметок и подробные инструкции.

Я не совсем понимаю, как это произошло, но где-то по пути я обнаружил и зациклился на выпечке хлеба. В частности, я имею в виду хлеб, приготовленный в чистом виде с использованием только муки, воды и соли.Я не перестаю восхищаться тем, как три скромных ингредиента могут превратиться в одно из самых вкусных и утешительных блюд. Чтобы не быть слишком драматичным, тот факт, что я сделал это своими руками, выглядит довольно волшебно.

Для приготовления хлеба на медленном огне требуется закваска (или закваска), так что это был мой первый проект. Левайн представляет собой смесь воды и муки, которая в процессе ферментации превращается в разрыхлитель. Мало того, что микробиология + еда — это весело, вам нужно регулярно «кормить» стартер, и, по-видимому, вам не повезет, если вы не назовете его.Так что в основном это пищевой питомец. (Мои закваски зовут «Муми-тролль» и «НЮми-тролль».)

Когда я только начала ухаживать за закваской для закваски, я нервничала по поводу времени кормления и измерений. С тех пор я узнал, что зрелые или укоренившиеся дрожжи довольно устойчивы, поэтому в этом процессе есть определенная гибкость. Как только вы почувствуете, как ведет себя ваш зарекомендовавший себя стартер, вы разработаете индивидуальный подход. С учетом сказанного постарайтесь быть относительно последовательным в течение первых двух недель, чтобы ваша закваска заработала.

Этот пост упорядочивает то, что я узнал, чтобы вы могли создать питомца из ферментированной еды, чтобы называть его своим. Я буду рад ответить на любые вопросы о процессе, так что просто оставьте комментарий.

Основы

Я мог бы углубиться в кроличью нору по некоторым из этих тем, но в интересах публикации этого поста до следующего года я попытаюсь добраться до сути.

Что такое закваска?

Дикие дрожжи — это грибки, которые существуют повсюду — в муке, на нашем теле и в воздухе.Сбраживая воду и муку, вы выращиваете колонии как диких дрожжей, так и «хороших бактерий» или лактобацилл. Вот краткое пояснение:

  • Бактерии или лактобациллы. Основная задача бактерий — превратить вашу закваску в кислую среду. Эта кислотность способствует кисловатому вкусу вашего хлеба и, что более важно, предотвращает распространение «плохих бактерий». Самый распространенный вопрос, который я встречал в Интернете, звучит так: «Почему меня не тошнит от стартера после нескольких недель, проведенных за прилавком?» Ответ — бактерии. Нелогично, но именно поэтому наука прекрасна.
  • Дикие дрожжи. Коммерческие дрожжи не могут висеть в вышеупомянутой кислой среде, поэтому здесь на помощь приходят дикие дрожжи. Мало того, что дикие дрожжи процветают с «хорошими бактериями», но и колонии дрожжей выделяют углекислый газ, который способствует структура и рост вашего хлеба. Для справки, бактерии также выделяют углекислый газ, но это не их основная функция в левене.

Таким образом, ваша закваска для закваски — это липкая утопия, где дикие дрожжи и бактерии живут в гармонии.Все это приводит к фантастическому вкусу и подъему домашнего хлеба. Если вы хотите узнать больше, потратьте несколько минут и прочитайте эту статью, в которой наука обсуждается более подробно.

ОБНОВЛЕНИЕ: Термины «закваска», «мать», «семена», «закваска» и «левейн» (по-французски «закваска») перебрасываются, и я подумал, что стоит уточнить мое понимание их.

  • Мать/Семя/Закваска для закваски – для меня это все одно и то же. Это пищевой питомец, которого вы кормите и поддерживаете на неопределенный срок.
  • Levain/Levan. На высоком уровне часть закваски, предназначенной для теста для хлеба, часто называют закваской или levain (по-французски закваска). Например, некоторые люди поддерживают свою материнскую/семенную/заквасочную закваску из 100% универсальной муки, но затем за день или два до того, как замесить хлеб, они отделяют часть закваски и подкармливают ее 50% цельнозерновой пшеницей (например, ). Эта 50-процентная цельнозерновая смесь затем используется в качестве закваски для хлебного теста.
  • Путаница — В Интернете есть более сложные объяснения (не всегда).Для моих целей я делаю это просто. Я использую закваску для закваски, когда говорю вообще, и левейн / закваску, когда я активно готовлюсь к выпечке.

Граммы

Используйте измерения в граммах, так как это наиболее точный подход к обслуживанию закваски и выпечке хлеба. И если у вас нет весов, пришло время заняться ими. Я пользуюсь моделью OXO уже несколько лет и она мне очень нравится.

Гидратация

«Закваска со 100% гидратацией» означает, что это 1 часть воды и 1 часть муки.Другими словами, на каждый грамм муки приходится соответствующий грамм воды, следовательно, 100% муки гидратировано. Это самая простая в обслуживании закваска, так как большинство рецептов написано с учетом соотношения 1:1. При этом увеличение или уменьшение гидратации может изменить рН, что в конечном итоге изменит профиль вкуса или кислотность. Я не пошел по этому пути, но если вы хотите поэкспериментировать, здесь есть дополнительная информация по этому вопросу.

Кормление и перемешивание

Я перемешиваю во время кормления, а затем, по возможности, еще раз во время подъема.

Не расстраивайтесь из-за графика обслуживания и кормления. Как только ваша закваска созреет (обычно 7-14 дней), вы можете отрегулировать кормление в соответствии с вашим образом жизни и/или привычками в выпечке, или просто поместить закваску в холодильник и кормить ее каждую неделю или около того. Существует также возможность кормить закваску каждые несколько месяцев, если вам нравится иметь домашнего питомца, но вы хотите печь только изредка. Обо всем этом далее в посте.

Хранение

Я не рекомендую хранить закваску в жарком месте, особенно в начале, когда вы пытаетесь создать колонии.Высокие температуры могут стимулировать рост «плохих бактерий», которые вытесняют хорошие бактерии, разрушая смесь. Мой первоначальный старт, «Муми-тролль I», быстро закончился, потому что я думал, что самый жаркий угол кухни — отличное место и поможет ему расти быстрее. Не так много. И, друзья мои, вы узнаете, если закваска испортилась. Никакое количество полиэтиленовых пакетов не могло удержать вонь «Муми-троллей I», когда я выносила его в мусорное ведро. Диапазон 70-75 градусов кажется хорошей температурой.

Как только закваска созреет — начнет пузыриться, двоиться и предсказуемо падать — вы можете положить ее в холодильник с неплотной крышкой (уже упоминалось выше). Низкая температура «задерживает» или замедляет ферментацию, что помогает распределить кормление.

Накройте закваску для закваски

Я предпочитаю просто положить кухонное полотенце на миску, иногда это просто пара бумажных полотенец. Это предотвращает попадание чего-либо внутрь, обеспечивая хорошую циркуляцию.При хранении в холодильнике я накрываю контейнер полиэтиленом, а затем делаю несколько отверстий ножом для очистки овощей. ОБНОВЛЕНИЕ: я провел эксперимент и больше не уверен, что полностью закрывать стартер плохо (т.е. ограничивать циркуляцию воздуха). При этом наиболее популярный метод хранения среди сообщества любителей хлеба IG частично покрыт. Я придерживаюсь частично покрытого.

Хорошее поведение

После того, как я накормил своего левейна, я могу точно оценить, когда он будет готов к выпечке плюс-минус 30 минут.Я не особенная снежинка, просто так ведет себя зрелая или устоявшаяся закваска. Он поднимается и опускается по постоянной схеме, что упрощает планирование вашего графика выпечки. Когда вы кормите своего стартера и начинаете видеть предсказуемое поведение, вы на правильном пути.

Запах

В течение первых 1-7 дней закваска будет проходить через странные стадии запаха, поскольку различные бактерии оседают. Это нормально, если запах не неприятный. Как я упоминал выше, вы будете знать, когда дела пошли плохо.Как только закваска приживется, запах изменится со сладкого после кормления на чуть более кислый/ферментированный запах по мере созревания и пика.

Готово?

Аккуратно бросьте ложку закваски в чашку с водой. Если шарик всплывает, это означает, что он заряжен углекислым газом и готов к запеканию. Здесь нет причудливых советов, просто убедитесь, что он плавает. Вам, вероятно, не нужно будет делать это, как только вы узнаете своего стартера.

Tricks

Я видел ананасовый сок и различные другие ингредиенты, рекомендуемые в качестве стимуляторов роста, но, по моему скромному мнению, для приготовления закваски вам понадобится только фильтрованная вода и мука. Я думаю, что люди сталкиваются со следующими проблемами:

  • Примеси в воде. Дикие дрожжи могут быть чувствительны к примесям и хлору (особенно при попытке закрепиться), поэтому для закваски лучше всего использовать фильтрованную воду. Это, кажется, последовательный совет среди пекарей.
  • Кормление. Кормление закваской один раз в день подходит в течение первых 7-14 дней, когда вы пытаетесь создать колонии полезных бактерий и диких дрожжей. При этом, если вы будете кормить его слишком много, у бактерий и диких дрожжей не будет достаточно времени, чтобы размножиться и обосноваться.Если вы будете кормить его слишком мало, у ваших друзей-микробов закончится еда. Как только стартер здоров и установлен, появляется больше гибкости.
  • Тип муки — Пшеничная мука может быть привередливой, поэтому, если у вас возникли проблемы, я рекомендую использовать только универсальную, чтобы почувствовать процесс.
  • Условия окружающей среды. Если в вашем доме очень холодно, запуск стартера может занять больше времени, и может показаться, что дела не идут. Придерживайтесь этого и, возможно, даже пропускайте день кормления здесь и там.Чем холоднее, тем более вялыми будут организмы. Если она слишком горячая, ваша закваска может быть переполнена «плохими бактериями» (упомянутыми выше). Если это произойдет и смесь пахнет неприятно, выбросьте ее и начните снова.
  • Терпение. Новые закваски для закваски — дразня. Они часто пузырятся через несколько дней после начала процесса, но затем начинают немного странно пахнуть, и активность пузырей становится непоследовательной или вообще отсутствует. Все в порядке. Если вы работаете пару недель, а стартер не поднимается и не опускается по графику, у вас может быть проблема с одним из вышеперечисленных факторов.

Инструменты и ресурсы

  • Весы OXO. На моей кухне есть две весы, и моя рабочая лошадка — OXO. Это надежный компаньон для приготовления пищи, который постоянно покрывается мукой, соусом или чем-то еще, что летает по кухне.
  • Mk4 Цифровой термометр Thermapen — важный инструмент для контроля температуры теста (DT). У меня есть три цифровых термометра Thermapen, которые распределены между моим домом, Airstream и домом моей свекрови.Они быстрые, их легко чистить, а зонд делает их идеальным тестером тортов.
  • Tartine Bread // Как и многие хлебопеки, эта книга помогла мне начать свое путешествие по закваске и занимает одно из четырех мест в кулинарной книге на моей кухне.
  • Хлеб // Я часто ссылаюсь на эту книгу. От рецептов до науки о хлебе — это огромное количество полезной информации.

Дополнительные инструменты для выпечки хлеба

  • Чугунная пароварка Lodge — Относительно недорогая сковорода, которая привнесла в нашу жизнь бесконечную радость от хлеба на закваске.Форма удерживает пар внутри в течение первых 20 минут выпекания (затем вы снимаете крышку), что способствует образованию красивой корочки. Двойная плита Lodge также отлично подходит для обжаривания овощей и приготовления лепешек.
  • 9-дюймовая корзина для расстойки — Деревенский рецепт Tartine Bread (разрезанный пополам) является образцом для моей закваски, а 9-дюймовая корзина хорошо подходит для одного формованного круга теста.
  • Полотенца из мешка для муки. Я выстилаю корзину съемным полотенцем из мешка для муки вместо того, чтобы посыпать формованное тесто мукой.Чтобы переложить хлеб из корзины на горячую чугунную сковороду, я плотно кладу сверху перевернутый противень, переворачиваю корзину, затем вынимаю корзину и осторожно снимаю полотенце. Затем я могу использовать противень, как кожуру для пиццы, и переложить сформированное тесто в форму. Обратите внимание, что тесто, которое соприкасается с противнем, тщательно посыпано смесью 50/50 цельнозерновой и белой рисовой муки.
  • Scoring Lame + Extra Blades — это единственная хромая пластина, которая у меня есть, хотя есть несколько разных видов.В крайнем случае я использовал бритву с одним лезвием, но это может быть немного сложно при температуре сковороды 500 ° F.
  • Скребок для теста/скамейки — Инструмент моей правой руки, или, скорее, он часто действует как моя правая рука. При приготовлении слоеного теста для пирогов со сливочным маслом скребок необходим, так как он позволяет мне нарезать, соскребать и складывать тесто с минимальным контактом между маслом и моей теплой рукой. Также необходимый инструмент для формовки и резки хлебного теста. У меня скребок для теста от Sur la Table (линейка с двух сторон) и Norpro (линейка с одной стороны — Amazon).Включая оба варианта в зависимости от того, где вы предпочитаете делать покупки.
  • Скребок для пластиковой чаши. Используется в основном для соскабливания со стенок чаши после замешивания или при переносе теста на рабочий стол. Тот, который я пришел с заказом на центральную фрезеровку, поэтому связанный элемент сопоставим (оба прямые и трапециевидные). Возможно, закругленная сторона и плоская сторона были бы более полезными, но я не удосужился исследовать это. Мой бесплатный скребок исправно работает уже много лет.
  • Большая стеклянная чаша. Со времен колледжа у меня был такой же набор вложенных друг в друга стеклянных чаш.Связанные элементы не совпадают, но для этих целей чаша — это чаша. Стекло позволяет увидеть пузырьки, образующиеся на дне, что помогает определить, насколько далеко зашло брожение.

Ингредиенты

0

  • 700G отфильтрованная вода
  • 700G отфильтрованная вода
  • 700G универсальная мука (или 50/50 смесь универсальной и всей пшеницы)

9 Инструкции — стартер рождается (обычно созревает после 7-14 дней плюс-минус)

Старайтесь кормить стартер примерно в одно и то же время каждый день.Время от времени перемешивайте смесь, если позволяет ваш график.

  • День 1. Тщательно смешайте 100 г фильтрованной воды комнатной температуры со 100 г муки в миске как минимум в два раза больше смеси. Неплотно накройте кухонным полотенцем или чем-то подобным и поставьте в теплое (но не горячее) место.
  • День 2 — В день 1 вы смешали 100 г муки со 100 г воды, получив смесь весом 200 г. На 2-й день кормления вычерпайте и выбросьте все, кроме 100 г из этих первоначальных 200 г смеси. Это означает, что вы начнете со 100 г смеси в чаше. Теперь добавьте в миску 100 г фильтрованной воды комнатной температуры и 100 г муки, перемешайте и неплотно накройте крышкой. Смесь в миске будет иметь общий вес приблизительно 300 г.
  • День 3 — повторите шаги дня 2. Примечание: Повторяющееся примечание, чтобы избежать путаницы: ваша смесь не должна весить более 300 граммов после каждого кормления.
  • День 4 — повторите шаги дня 2.
  • День 5 — повторите шаги дня 2.
  • День 6 — повторите шаги дня 2.

ПРИМЕЧАНИЕ: В этот момент вы должны заметить, что закваска прошла через различные запахи, но начинает стабилизироваться и имеет знакомый запах.В зависимости от температуры окружающей среды/окружающей среды также должна быть некоторая активность пузырей. Цель состоит в том, чтобы стартер начал пузыриться, удваиваться, а затем предсказуемо падать. Нет ничего необычного или проблемы, если ваш стартер не готов к 7-му дню, так что просто продолжайте. Если по прошествии 2 недель стартер по-прежнему не поднимается, могут быть другие факторы (см. «Уловки» выше).

Поддержание стационарного стартера

График кормления

ОБНОВЛЕНИЕ: Я уменьшил количество прививок в этих кормлениях с момента первоначальной публикации.

После того, как закваска прижилась, я кормлю ее два раза в день при более низком уровне прививки, чем требуется при создании новой закваски. При приготовлении новой закваски соотношение свежей муки и закваски составляет 1:1 (100 г свежей муки и 100 г закваски), что обеспечивает 100-процентную инокуляцию. Вот график поддерживающего кормления, который я обычно использую:

  • 12:00. — Смешайте 15 граммов спелой закваски с 50 граммами свежей муки (Сонора и универсальная смесь) и примерно 42 граммами фильтрованной воды комнатной температуры (73-75 градусов).Это 30% закваска или соотношение 1:3,3 спелой закваски и свежей муки.
  • 23:00 — Смешайте 15 граммов спелой закваски с 70 граммами свежей муки (Сонора и универсальная смесь) и примерно 60 граммами фильтрованной воды комнатной температуры (73-75 градусов). Это примерно 20% закваски или соотношение 1:4,6 спелой закваски и свежей муки.

Пропускаю ли я кормление здесь и там? Конечно. Просто имейте в виду, что микробная утопия может потерять равновесие из-за заброшенного питомца, что приведет к неприятному привкусу, а также к тому, что хлеб не поднимется так сильно.Важно быть знакомым с «нормальными» запахами и поведением вашего стартера, чтобы вы знали, если что-то не так. Для менее частого выпекания см. «Охлаждение в сравнении с комнатной температурой» ниже.

Охлаждение и комнатная температура

Я храню свою закваску при комнатной температуре, когда не путешествую, и кормлю ее два раза в день, как указано выше. Если вы выпекаете только раз в пару недель, возможно, стоит подумать о хранении закваски в холодильнике. Для охлаждения:

  • Смешайте 25 г спелой закваски, 100 г муки и 80 г фильтрованной воды.Тщательно перемешайте.
  • Оставьте смесь при комнатной температуре примерно на 30 минут.
  • Накройте полиэтиленом, проткните несколько небольших отверстий и поставьте в холодильник.

Стартер может вздремнуть до недели. Когда будете готовы к выпечке, достаньте закваску за пару дней и возобновите обычный график кормления, чтобы разбудить ее. Я предпочитаю давать закваску четыре раза (на 2 дня) между охлаждением и перемешиванием. Т правда, я оставил свой в холодильнике на две недели с еще более низкой прививкой, но я обычно замораживаю или сушу немного закваски в качестве резерва в таких обстоятельствах.

Другим вариантом для длительного хранения является техническое обслуживание закваски Dave Miller’s Sourdough Starter Maintenance. С помощью этого метода вы можете оставить закваску в холодильнике на несколько месяцев.

Точки данных

Мне нравится периодически измерять температуру моей закваски, так как я храню ее на прилавке без каких-либо специальных настроек. Это дает мне лучшее понимание того, как он ведет себя при разных температурах окружающей среды.

Выпечка на закваске Starter

Для выпечки я обычно использую закваску/закваску в течение нескольких часов после того, как она достигает «стадии плавания».Я подробно рассказываю об этом в статье «Как приготовить хлеб на натуральной закваске». Дополнительные рецепты закваски можно найти здесь.

Ежемесячный бюллетень

Подпишитесь внизу этой страницы на ежемесячный бюллетень Chic Eats. Он включает в себя новые и обновленные рецепты, а также подборку контента, который был достаточно интересен, чтобы поделиться им за обеденным столом.

Хлеб 13

Закваска для закваски Рецепт от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается на стороннем сайте в новом окнеОткрывается на стороннем сайте плюс еще для кормления

  • ⅓ стакана хлебопекарной муки (50 г), плюс еще корма
  • ⅓ стакана теплой воды (100 г), плюс еще для кормления
  • прохладной воды, для тестирования
    • пинта с прозрачной крышкой, или Более крупные
    • продовольственные масштабы, или чашки и мерные ложки
    • калорий, или лента
    • Calor 4G7
    • Calor 1G
    • CARBS 67G
    • CARBS 67G
    • Fiber 6G
    • Сахар 0G
    • Белок 11G

    Оценочные значения на основе на один размер порции.

    1. День 1: Добавьте 50 граммов цельнозерновой муки, 50 граммов хлебопекарной муки и 100 граммов теплой воды в контейнер с прозрачной крышкой вместимостью 1 пинту или более. Перемешивайте до тех пор, пока не останется сухих пятен. Соскребите со стенок контейнера шпателем. Накрыть крышкой.
    2. Используйте резиновую ленту или кусок ленты, чтобы отметить уровень смеси. Это позволит вам отслеживать любое движение (со временем оно будет расти!) Установите стартер в теплое место. Оставьте на 24 часа.
    3. День 2: Через 24 часа откройте контейнер и проверьте наличие признаков брожения в виде пузырьков на поверхности, увеличения объема и/или странного, слегка сладковатого кисловатого запаха.Если вы видите некоторые из этих признаков, переходите к следующему шагу. Если нет, снова накройте стартер и оставьте еще на 12–24 часа, пока не появятся эти признаки. Если температура в вашем доме прохладная, это может занять немного больше времени.
    4. После того, как закваска станет немного пузырчатой ​​и причудливой, пора ее выбрасывать и кормить. Выбросьте все, кроме примерно 25 граммов (2 столовых ложки) закваски (см. примечание ниже о том, как свести отходы к минимуму!). Добавьте еще 100 г теплой воды и перемешайте, чтобы растворить оставшуюся закваску. Добавьте 50 граммов хлебопекарной муки и 50 граммов цельнозерновой муки и перемешайте, пока не останется сухих пятен.Накрыть и оставить в теплом месте еще на 24 часа.
    5. Дни 3–15: Повторяйте процесс кормления каждый день в течение 7–14 дней. В конце концов, через несколько часов после кормления стартер начнет расти, почти удвоится в размере, а затем снова сдуется. Как только ваш стартер регулярно поднимается и опускается, он находится в хорошем месте.
    6. Чтобы проверить готовность стартера, проведите поплавковый тест: Наполните чашку прохладной водой. Используйте чистую ложку, чтобы взять закваску (будьте осторожны, чтобы не перемешать закваску и не выпустить пузырьки воздуха, из-за которых она всплывает) и осторожно опустите ее в воду.Если он всплывает, значит, он газовый, живой и готов испечь хлеб! Если нет, не отчаивайтесь, это может занять некоторое время. Либо подождите дольше, если с момента кормления прошло всего несколько часов, либо если с момента кормления прошло около 24 часов, выбросьте и снова накормите.
    7. После прохождения плавающего теста закваска готова к выпечке! Вы можете обнаружить, что вам нравится использовать ваш стартер, когда он молод, всего через несколько часов после кормления, когда он только что прошел тест на поплавок. В этот момент он будет сладко пахнуть.Если вы хотите получить более кислый вкус, используйте закваску через 6–12 часов после кормления, когда она станет более зрелой и пахнет немного уксуснее и причудливее. Это зависит от вас!
    8. Плесень: Если вы видите какие-либо нечеткие пятна плесени на закваске черного, красного или синего цвета, если только их не очень легко соскоблить с верхней части, к сожалению, вам придется начать все сначала. Иногда через некоторое время после кормления или нахождения в холодильнике на поверхности стартера образуется темная прозрачная жидкость. Это называется самогоном и безвредно. Просто слейте жидкость!
    9. Мука: используйте то, что у вас есть. Если у вас есть только универсальная мука, вы можете использовать ее. Если у вас есть только хлебная мука, используйте ее. Если у вас есть только цельнозерновая мука, вы можете использовать ее, просто знайте, что вам, возможно, придется кормить чаще, потому что она быстрее портится.
    10. Выброс: может возникнуть соблазн не выбрасывать большую часть стартера каждый раз, когда вы его кормите, потому что вы не хотите тратить его впустую, но мы выбрасываем по целому ряду причин. Мы даем стартеру много свежей еды и воды.Если мы не выбрасываем, стартер сохранит большую часть этой причудливости, а также в конечном итоге станет огромным, если вы просто будете продолжать добавлять в него воду и муку. Мне нравится выбрасывать в другой контейнер и хранить этот контейнер в холодильнике, пока он мне не понадобится для других проектов по выпечке. Из отходов можно приготовить банановый хлеб, блины, печенье и т. д.
    11. Хранение: После того, как ваш стартер заработает, вы можете либо хранить его при комнатной температуре и ежедневно кормить, либо хранить в холодильнике. Чтобы хранить в холодильнике, регулярно выбрасывайте и кормите, а затем поместите в холодильник. За день до того, как вы захотите начать печь хлеб, вытащите закваску и дайте ей нагреться до комнатной температуры. Затем выбросить и кормить как обычно.
    12. Масштабирование: Этот стартовый рецепт требует равного количества воды и общего количества муки по весу. Вы можете увеличить или уменьшить этот рецепт по мере необходимости, в зависимости от того, насколько стартовый рецепт вы собираетесь сделать.
    13. Наслаждайтесь!

    на 1 стакан

    • ⅓ стакана цельнозерновой муки (50 г), плюс еще для кормления
    • ⅓ стакана хлебопекарной муки (50 г), плюс еще корм
    • ⅓ стакана теплой воды (100 г), плюс еще Для кормления
    • прохладный водой, для тестирования
    • прозрачный керо-контейнер для пинты, или больше
    • еда, или чашки и мерные ложки
    • резиновая полоса, или лента
    • калорий 327
    • FAT 1G
    • CARBS 67 г
    • Клетчатка 6 г
    • Сахар 0 г
    • Белок 11 г

    Расчетные значения для одной порции.

    1. День 1: Добавьте 50 граммов цельнозерновой муки, 50 граммов хлебопекарной муки и 100 граммов теплой воды в контейнер с прозрачной крышкой вместимостью 1 пинту или более. Перемешивайте до тех пор, пока не останется сухих пятен. Соскребите со стенок контейнера шпателем. Накрыть крышкой.
    2. Используйте резиновую ленту или кусок ленты, чтобы отметить уровень смеси. Это позволит вам отслеживать любое движение (со временем оно будет расти!) Установите стартер в теплое место. Оставьте на 24 часа.
    3. День 2: Через 24 часа откройте контейнер и проверьте наличие признаков брожения в виде пузырьков на поверхности, увеличения объема и/или странного, слегка сладковатого кисловатого запаха.Если вы видите некоторые из этих признаков, переходите к следующему шагу. Если нет, снова накройте стартер и оставьте еще на 12–24 часа, пока не появятся эти признаки. Если температура в вашем доме прохладная, это может занять немного больше времени.
    4. После того, как закваска станет немного пузырчатой ​​и причудливой, пора ее выбрасывать и кормить. Выбросьте все, кроме примерно 25 граммов (2 столовых ложки) закваски (см. примечание ниже о том, как свести отходы к минимуму!). Добавьте еще 100 г теплой воды и перемешайте, чтобы растворить оставшуюся закваску. Добавьте 50 граммов хлебопекарной муки и 50 граммов цельнозерновой муки и перемешайте, пока не останется сухих пятен.Накрыть и оставить в теплом месте еще на 24 часа.
    5. Дни 3–15: Повторяйте процесс кормления каждый день в течение 7–14 дней. В конце концов, через несколько часов после кормления стартер начнет расти, почти удвоится в размере, а затем снова сдуется. Как только ваш стартер регулярно поднимается и опускается, он находится в хорошем месте.
    6. Чтобы проверить готовность стартера, проведите поплавковый тест: Наполните чашку прохладной водой. Используйте чистую ложку, чтобы взять закваску (будьте осторожны, чтобы не перемешать закваску и не выпустить пузырьки воздуха, из-за которых она всплывает) и осторожно опустите ее в воду.Если он всплывает, значит, он газовый, живой и готов испечь хлеб! Если нет, не отчаивайтесь, это может занять некоторое время. Либо подождите дольше, если с момента кормления прошло всего несколько часов, либо если с момента кормления прошло около 24 часов, выбросьте и снова накормите.
    7. После прохождения плавающего теста закваска готова к выпечке! Вы можете обнаружить, что вам нравится использовать ваш стартер, когда он молод, всего через несколько часов после кормления, когда он только что прошел тест на поплавок. В этот момент он будет сладко пахнуть.Если вы хотите получить более кислый вкус, используйте закваску через 6–12 часов после кормления, когда она станет более зрелой и пахнет немного уксуснее и причудливее. Это зависит от вас!
    8. Плесень: Если вы видите какие-либо нечеткие пятна плесени на закваске черного, красного или синего цвета, если только их не очень легко соскоблить с верхней части, к сожалению, вам придется начать все сначала. Иногда через некоторое время после кормления или нахождения в холодильнике на поверхности стартера образуется темная прозрачная жидкость. Это называется самогоном и безвредно. Просто слейте жидкость!
    9. Мука: используйте то, что у вас есть. Если у вас есть только универсальная мука, вы можете использовать ее. Если у вас есть только хлебная мука, используйте ее. Если у вас есть только цельнозерновая мука, вы можете использовать ее, просто знайте, что вам, возможно, придется кормить чаще, потому что она быстрее портится.
    10. Выброс: может возникнуть соблазн не выбрасывать большую часть стартера каждый раз, когда вы его кормите, потому что вы не хотите тратить его впустую, но мы выбрасываем по целому ряду причин. Мы даем стартеру много свежей еды и воды.Если мы не выбрасываем, стартер сохранит большую часть этой причудливости, а также в конечном итоге станет огромным, если вы просто будете продолжать добавлять в него воду и муку. Мне нравится выбрасывать в другой контейнер и хранить этот контейнер в холодильнике, пока он мне не понадобится для других проектов по выпечке. Из отходов можно приготовить банановый хлеб, блины, печенье и т. д.
    11. Хранение: После того, как ваш стартер заработает, вы можете либо хранить его при комнатной температуре и ежедневно кормить, либо хранить в холодильнике.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    2019 © Все права защищены. Карта сайта